在巴氏奶与常温奶成为对阵焦点之时,多数公众对二者的定义却依然不甚了了.专家解释,巴氏奶,又称巴氏杀菌乳或鲜奶,它采用加热72~75℃、保持15~16秒,或加热80~85℃、保持 10~15秒的巴氏杀菌消毒法,以此杀死对人体有害的病原微生物,并消灭使牛乳变质的细菌和酵母等.但这种杀菌方法并不能完全杀菌,仍然会保留部分菌群,所以巴氏奶在销售过程中需要冷链保存,并且保质期较短,一般在2℃-4℃的温度下,保存时间不超过7天.常温奶(UHT奶、超高温灭菌乳)则采用135~150℃、0.5~4秒的超高温灭菌法,以达到商业无菌水平,然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器内.
相反,巴氏奶并不如大家印象中的那么完美,隐患尚存.事实上,采用巴氏消毒法的牛奶产品全程需要冷链支持,但很多乳品企业的低温链条并不完善,厂家一般在前一天晚上11时到12时发货,到翌日早晨市民7时左右喝奶,期间共有7至8个小时很难保证冷链不断,其质量不免让人担心.
另一方面,由于巴氏奶需要全程冷链保存,再加上销售的时间相当之短,让真正的巴氏奶需要更高的成本维持,一瓶233ml规格的真正巴氏奶售价必须在3元以上,才能保本.但实际上,目前我国各地市场上巴氏奶的售价1元-5元不等.
面对激烈的市场竞争,为了防止牛奶在运输和储藏过程中脱冷中出现变质等问题,市场上的部分企业直接使用更为安全的超高温灭菌技术生产牛奶,穿上巴氏奶的华丽外衣,冒充"巴氏"鲜奶卖到市场上,以低价扰乱整个乳业市场.
据了解,在2000年以前的国内乳制品市场上,巴氏奶也曾经风光一时,垄断了80%左右的市场份额.但由于巴氏奶对储藏、运输设备要求较高,价格偏高,加之保质期短,容易过期,而逐渐丧失了垄断地位.欧睿国际的数据显示,一些欧洲国家基本上只喝常温奶,常温奶的市场份额比中国还高,例如比利时为96.7%,西班牙为95.7%,法国为95.5%,葡萄牙为92.9%.
