动物肝中，猪、牛、羊肝等在市场上广为销售，鱼类的肝脏由于保存不易的原因多制作为鱼肝油食用。动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸、铁等的食物，鱼肝油中还富含维生素D，而叶酸、维生素A、D均对人体健康有重要作用，尤其是孕妇、儿童的需要量最多。但是，动物肝脏中也含有一些对身体不利的成分，如含有大量的胆固醇和胆酸等，最危险的是肝脏是动物的代谢废物和外源毒物的处理工厂，食用时处理不当可造成各种的中毒症状。
人体利用动物肝脏来补充维生素A、D是很好的选择，但是，人体耐受维生素A、D的量是有限的，由于维生素A、D可以在人体内储存，当超过一定量时，可以出现中毒症状。我们可见到吃鱼肝中毒者， 一些鱼肝如鲨鱼、比目鱼和鲟鱼鱼肝中含有很高的维生素A含量。成人一次摄入200克鲨鱼肝可引起急性中毒。有报道，有渔民通过食用比目鱼肝摄取了近3百万IU的维生素A，导致前额和眼的严重疼痛，并出现眩晕、困倦、呕吐以及皮肤发红、出现红斑、脱皮等症状。所以，维生素A虽不是有毒物质，但是应注意适量应用。
而陆地动物肝脏的毒性物质重点不是维生素A，而是胆酸。动物肝中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛黄胆酸的混合物，以牛黄胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂，我国在几个世纪之前就知道将熊肝用作镇定剂和镇痛剂。现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是处理不当时，可能会产生中毒症状。
动物肝脏中胆固醇过高，不会导致人体中毒，只是增加了心血管疾病发生的风险，但这风险对于老年人来说也可能是致命的。
