●尹若雪 ●本报记者 胡楚青 张 静 张 芳
原汁原味的老北京涮羊肉，麻辣劲爆的四川火锅，鲜香美味的广东"打边炉",再加上热气腾腾的好气氛，使火锅成为许多人的最爱美食。但近日，火锅锅底违规添加辣椒精、一滴香等添加剂的问题被不断曝光，以及鸭血、黄喉、毛肚、鹅肠、笋片等涮品相继被曝出存在巨大安全隐患，使得消费者对火锅的信任大打折扣。
本报联合新浪网健康频道进行的调查显示，在900名被调查者中，表示"喜欢吃火锅"、"非常喜欢"和"一般"的分别为46.2%、26.9%和26.9%,不喜欢吃火锅的人数为零。对于火锅的安全性，15.4%的被调查者认为"肯定不安全",84.6%的人表示"可能不太安全",认为"安全"的人数为零。两个光秃秃的"零",凸显了消费者一方面垂涎火锅的美味，一方又因安全问题小心翼翼的矛盾心态。
火锅的安全隐患到底有多大？如何才能吃出安全健康的火锅？本报记者走访了多家火锅店，并采访了相关烹饪业内人士和食品安全专家。
"不明成分"的锅底
国家食品药品监督管理局4月28日下发紧急通知，要求自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮服务单位，应于2011年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。消费者询问食品添加剂使用状况时，餐饮服务单位必须如实告知。
通知下发前，《生命时报》记者对食品添加剂市场进行的深入调查发现，火锅店是添加剂和非法添加物的主要使用者。国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉记者，在锅底加入添加剂是许多火锅店的"规矩"."如果严格执行公示食品添加剂，部分火锅店可能停业关张，因为里面的猫腻实在多，这次公示将会是行业内的一次大改革。"国内知名食品安全专家、中国农业大学营养与食品工程学院副教授何计国称："公示添加剂成分将有利于清除火锅行业内的污点。"那么，消费者今后在火锅店可以明白消费吗？《生命时报》记者在5月11日分赴7家火锅店，进行了调查采访。
在北京市朝阳区一家重庆火锅店，服务员告诉记者，他们所使用的底料均为"独立袋装，总店配送",并让厨师拿来了包装袋。袋上标明的火锅底料成分有"精炼植物油、豆瓣、辣椒、鸡精调味料、食用盐、复合香辛料"等。当记者问到"复合香辛料"的成分，服务员和厨师均表示"就是香料，不知道具体成分".在广安门附近的一家传统中式火锅店内，记者并没有找到公示信息，在要求服务员解释火锅汤料主要成分时，服务员回答道："我们的底料都很正规，具体成分不太清楚。"在双井地区附近的一家港式火锅店，当记者问及火锅底料的配方时，服务员以"说出来可能被抄袭"为由，回绝了记者的提问。最终，7家火锅店中，只有1家出示了配方，其他6家均表示"没接到通知"或"要保密".
除北京外，广东、山东、四川等多地媒体也报道，到目前为止，绝大多数火锅店都没有公示食品添加剂状况，并以"涉及到商业机密"的理由沉默应对通知。对此，北京市卫生局有关负责人表示，餐饮单位要公开的是自制火锅底料里放入的食品添加剂名称，而不是这些产品的配方，例如火锅底料里面有花椒、八角，这是原材料，不必公开。商家以保密为由拒不公开，根本站不住脚。
涮品频发安全问题
除了锅底的安全问题外，人们常吃的火锅涮品，包括羊肉片、毛肚、金针菇等近日都频频曝出安全问题。火锅涮品涉及到许多食材，是一个从蔬菜到肉类的"食物链",几位专家根据经验，总结出以下几类最不安全的火锅涮品。
鸭肉变身"山寨"羊肉。羊肉是火锅的主打"食品",但张亮告诉记者，"现在一斤羊肉已经几十块，而有的火锅店里一盘羊肉片才十几块，用鸭肉卷羊油替代羊肉是不少火锅店不宣的秘密。"世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝表示：用鸭肉还算是安全的，有些黑心店用腐肉、死肉兑羊肉精调制"羊肉",甚至还在锅底里加黄连素防止客人拉肚子。
甲醛、火碱泡，水发食品多"被"化学。"毒"毛肚、"毒"百叶等有毒水发物一直是涮锅中的常见菜，虽然被媒体屡次曝光，但利益的诱惑一直让某些商家铤而走险。韩国孝告诉记者，"用火碱和甲醛处理后的食物显得又大又白，口感更脆，保鲜期也可延长。"何计国指出，这些都是有毒的化学物质，是国家明令禁止添加到食品中的，长期食用加有这些化学物质的食品会破坏神经系统和消化系统，对人体有很大危害。
染色涮品种类繁，多用工业化学物。为了增加食材的鲜艳程度，部分不良作坊利用工业化学物对产品进行"上色"处理，如用染料给鸭血、海带上色，用硫磺给金针菇、鲜竹笋漂白。重庆媒体刚刚曝出的"染色"鸭肠又将工业染色食品推向了风口浪尖。这些染色现象严重的食品，不少都到了火锅店的餐桌上。
绿叶菜清洗不净，留有农残。蔬菜拼盘是吃火锅时缓解油腻的常用搭配。张亮说，部分店家为降低成本，会选用快腐烂的菜叶和"边料"充数，而且大部分生菜的清洗并不干净，会遗留农药残渣，甚至是虫卵，吃下去对身体会有损害。
霉花生做出"芝麻酱".张亮告诉记者，不仅火锅底料，部分火锅店自行调配的酱料，也有乱放添加剂的现象。一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，我们最常吃的芝麻酱也存在着猫腻。"许多小作坊为了降低成本，制作芝麻酱顶多含三成芝麻，剩下七成用花生、玉米充数。为了让颜色更为接近，甚至还会用已经发霉的花生。"霉变花生中的黄曲霉毒素，具有致癌性，即便加热后也会存在。
火锅首选清汤锅底
虽然火锅存在一些问题隐患，但它仍是很多人不能割舍的最爱。那么，如何在享受美味的同时兼顾安全呢？专家们给出以下几点建议。
清汤锅底最好。麻辣锅底虽然可以辣到酣畅淋漓，但却是"火锅红"、"辣椒精"等添加剂的"主战场".韩国孝说："麻辣锅底要尽量少点，老北京涮羊肉的清汤锅底最安全卫生。"
此外，太香太浓的锅底要注意。张亮告诉记者，火锅熬制的香味都是自然散发的，由淡香逐渐变为越煮越香，而一端上就香气冲的火锅，绝大部分可能是加了增香剂。还有各种打着营养牌的高汤锅底、骨汤底、菌汤底也要留意。何计国告诉记者："为了追求快，商家往往通过放添加剂代替长时间熬制，营养价值没那么高。"一些火锅店还会加入淡奶让锅底变成乳白色，虽然没有什么危害，但却让消费者误以为是经过长期熬制的。
太便宜的羊肉片不要点。何计国提醒："如果一盘羊肉片的价格与羊肉市场价格相差过大，就有可能是假羊肉。"张亮表示，真正的羊肉在冰冻状态时发白色，而化冻后会呈现出鲜红色或粉红色，并且肉质为一层肥一层瘦，条理十分鲜明，而鸭肉等其他肉类的肥瘦不会如此均匀，口感较粗糙。去火锅店时，可以先点一盘观察并仔细品尝，确定肉品后再继续食用。
少点肉丸和"嫩牛肉".张亮提醒，这类经过嫩肉粉、淀粉、味精加工的肉类都会有用添加剂调味的现象，在不了解情况下尽量别点。
少涮食动物内脏。许多人在吃火锅时经常会点一些动物内脏，虽然口感美味，但何计国提醒，这类食物的胆固醇含量都很高，多食对健康不利，并且经研究调查，动物内脏的有害物质残留较多，不易去除。
别吃水发产品。毛肚、百叶、黄喉以及一些海货都是水发产品，经过化学"加工"的现象较多。张亮提醒："就算没有经过化学加工，需要水发的食品营养价值也不高，海产品可以点半冰冻的鲜货。"
警惕颜色过于"亮丽"的食物。如果鲜鸭血、鲜鸭肠等的颜色过于鲜艳，海带泛着青色，那就要警惕了。何计国提醒，除了会使用色素进行染色外，有些带血液的食品会用不明动物的充数。
小心豆制品。虽然鲜腐竹、鲜豆皮的口感美味，但易腐烂变坏并招蝇虫，有些商家会用甲醛浸泡以保持新鲜，颜色鲜亮。所以点时要注意，豆皮最好点干的。
生蔬菜品要细查。在涮食前，应仔细检查蔬菜的色泽和新鲜程度，并确保已清洗干净再放入锅内。
蘸酱小料别太花哨。如果不了解一些"特色"、"怪味"酱料的原料，那就尽量少点。针对芝麻酱造假的现象，张亮说，"芝麻酱的颜色发黑，吃在嘴里会有一丝苦味，而用花生制作的酱料颜色发黄，会有淡淡的甜味，仔细分辨可以察觉出来。"▲
