石花菜凉粉(冻粉),是岛城市民夏日餐桌上不可缺少的一道凉菜.可是,家住单县路的盖女士最近却发现 ,市场上的凉粉越来越多 ,但是味道却越来越不纯正了,"小时候母亲熬的石花菜凉粉,凉凉的,滑滑的,入口即化,还有新鲜的海草的味道.现在市场上卖的凉粉很多 ,据说用一种石花菜粉就能熬出来,有的弹力很大像橡皮糖,摔都摔不碎".盖女士说的石花菜粉是什么?怎么能熬出凉粉来?与传统凉粉有啥差别呢?记者对此进行了采访、调查和对比实验.
凉粉掉地下没摔碎
"天热,拌个凉粉吃着最舒坦了,可俺家买的凉粉咋跟橡皮似的摔都摔不烂?"近日,市民孔先生提着一兜凉粉向记者求助.
孔先生说,他家小区附近的农贸市场上有很多卖凉粉的,而买回家的凉粉跟他以往吃的海菜凉粉大不一样."很筋道,一点海菜味儿都没有,吃在嘴里跟嚼蜡一样."孔先生告诉记者,他换了两三家,都是这个状况.当着记者的面,孔先生拿起一块拳头大小的凉粉往地上摔去,掉在地上的凉粉竟然没有摔碎."太惊人了!摔都摔不碎,这哪儿是凉粉啊,简直就是橡皮!"孔先生有些无助地说.
听了孔先生的讲述,记者7月21日走访了镇江路、大尧一路、黄岛路、南京路等多处农贸市场,卖凉粉的摊位随处可见."海菜凉粉!鲜着呢!"每家凉粉都自称是海菜凉粉、冻菜凉粉、石花菜凉粉.记者打探得知,所谓的"冻菜"就是本地的俗语,其学名就叫石花菜,是海里的一种植物,因所含的琼脂是所有食物中最高的,才被用来做凉粉.
家家都说是"石花菜"凉粉,可记者观察发现这些凉粉差别却很大,有的晶莹透亮,有的浑浊暗黄,有的弹性十足,有的却轻轻一掰就碎了.
市场上冻菜粉16元一包
那么,孔先生所拿的橡皮凉粉到底是用啥做的呢?做了十多年石花菜凉粉生意的老孙道出了其中的玄机:是用粉做的,为了降低成本,市面上很多凉粉都用粉做,出粉量大,还省事儿.老孙靠做凉粉起家,对这一行业的内幕更是了如指掌.
根据老孙提供的线索,记者21日下午来到了抚顺路批发市场,果然发现有商铺在销售石花菜粉.在一家调味品铺,记者刚说出想做凉粉,店伙计立刻接话,"要冻菜粉是吧?有!16块钱一包!"边说边递给记者一包,外包装上标注着"净含量:100克",其下面还有一行特别说明的文字:"可制凉粉40斤".
在石花菜粉的制作原料中,除了标有石花菜之外,还有海藻多糖、食物纤维等成分,但是这些成分的含量到底有多少不得而知."这是石花菜做的粉吗?海藻多糖和食物纤维是什么?"记者询问,店伙计称 ,"我们就是代卖,谁知道是啥做的,反正能做出凉粉来就行呗!"
另一处店铺的伙计攀谈中告诉记者,来买这种石花菜粉的人大多是菜贩,因为拿它做凉粉不仅成本低,而且制作简单,"菜贩就瞅准了这些优点,我们卖得也挺好的."
业内人士:
"橡皮凉粉"占八成市场,每斤成本八分钱
面对市场上橡皮凉粉的冲击,一向对崂山石花菜凉粉的传统工艺坚决维护的老孙心情十分复杂,他告诉记者,当前市面上卖的凉粉八成都是这种白粉煮出来的.
按照老孙的制作过程,1斤石花菜能出20斤凉粉,而这种石花菜粉100克就能出40斤凉粉,也就是说 1斤石花菜粉能出200斤凉粉."16元的成本制出200斤,半小时的制作时间,摔都摔不坏的凉粉,你说还怎么吃?"老孙心痛地说.
石花菜粉究竟是什么成分?根据石花菜粉包装上提供的电话,记者随后联系到了厂家.厂家一位经销人员称,"别的不敢说,市面上85%的凉粉都是用我们的货(指石花菜粉),保证好使".
记者再三询问石花菜的成分,引起了对方的怀疑,并警觉地反问记者为什么老问成分.记者称想借此了解一下效果,最后这位销售人员称90% 以上的成分是石花菜,但对于另外10% 是什么成分,该销售人员称不能告诉你.
"石花菜提取成粉的技术性强,费用也十分昂贵,不可能这么便宜."老孙对厂家的回复质疑称.
"橡皮凉粉"遇热化成黏水
颜色
老孙找来一个白色的大方盒,将他刚出的石花菜凉粉和记者从市场买来的"橡皮凉粉"放在一起,差别立刻显现.石花菜凉粉并不透明,颜色晶莹乌青,而"橡皮凉粉"则非常透明,颜色要么偏红 ,要么偏绿.
手感
"橡皮凉粉"手感有弹性,韧劲好,必须用力才能掰开,而要想捏碎的话,就要用更大的力气.而拿起刚做好的石花菜凉粉轻轻一掰,凉粉就碎成了好几块,毫无皮韧感.
口感
记者将不同的凉粉分别放进了嘴里,"橡皮凉粉"必须要咀嚼,且没有什么味道;而石花菜凉粉只要用舌头往上牙一顶,凉粉就碎成了小颗粒,口感十分清透,还有海菜的鲜甜味道.
加热
取一个炒锅开火加热,将切成碎块的"橡皮凉粉"倒进锅里,凉粉就好像见了热水的冰块,刚才还有棱有角,下锅后开始融化!3秒钟后,成块的凉粉不见踪影,锅里只有一摊黏糊糊的液体,泛起的蒸汽有股怪异的酸味儿,完全不是海菜特有的海腥味.将黏水倒在一个碗里,冷却后又凝固成了凉粉.
"石花菜里面的琼脂含量很丰富,而且不会遇热融化,真正用石花菜熬出来的凉粉都可以炒着吃的."老孙重新将锅洗净、加热,又将切碎的石花菜凉粉倒进去,翻炒了近1分钟,凉粉果然没有融化,只是温度上变成了热气腾腾.A2、A3版文/图 记者 王媛 杨冰 实习生 高晨晰 (来源:半岛网-半岛都市报)
