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◆煮牛奶忌用文火 用文火煮奶，奶中的维生素等营养物质会遭到破坏，从而降低了营养价值。 因为用文火煮奶，煮奶的时间长，奶中的维生素等营养物质，易受空气氧化而破坏。因此，煮奶不宜用文火。科学的方法是用旺火煮奶，奶开后离火，落滚后再加热，如此反复3~4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌。 ◆牛奶忌久煮 牛奶富含蛋白质，加热时，呈液体状态的蛋白质微粒会发生变化，由溶液状态变为凝胶状态，出现沉淀。另外，牛奶加热到100℃左右时，乳糖开始分解，牛奶变成褐色，逐渐分解成乳酸，产生少量甲酸，使牛奶的味道发生变化。所以，牛奶不宜久煮。 ◆牛奶忌加红糖 牛奶中含有丰富的蛋白质，而蛋白质遇到酸、碱后，会发生凝胶或沉淀。红糖质地较粗，含非糖物质较多，其中含有一定量的草酸和苹果酸等。当牛奶加入红糖，有机酸达到一定含量时，就会使牛奶变性沉淀。 ◆喝牛奶忌加糖过多 饮用牛奶时，加糖并非多多益善，一般不宜超过5%。否则因加糖过多，造成高渗奶液，无论婴幼儿或成人饮用，均会引起不良反应。 经动物试验证明，用高渗牛奶喂养的幼畜，其胃的排空时间延长、体重下降、死亡率增加。美国儿科杂志报道，用10%葡萄糖水喂新生儿，其胃排空时间延长、食管返流，并引起高渗性腹泻。若长期用高渗液喂婴幼儿，体重增长缓慢，抵抗力下降，易发生呼吸道感染和出血性肠炎。因此，无论是成人还是婴儿，饮用牛奶加糖都不宜过量。 ◆牛奶中忌加钙粉 牛奶中的蛋白质，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，而酪蛋白的含量最多，占牛奶蛋白中的83%，而酪蛋白又是由OCK—、K—、 β—和r —酪蛋白组成。如果喝牛奶时，加入钙粉，过多的钙离子，就会与OCK— 和 β—酪蛋白结合，使牛奶出现凝固现象。另外，钙还会和牛奶中的其他蛋白结合产生沉淀，特别是加热时，这种现象更加明显。因此，给小儿补钙，切忌在牛奶中加钙粉。 ◆牛奶忌和豆浆同煮 牛奶喝豆浆都是营养价值较高的食物。有人以为，牛奶和豆浆混合煮后饮用，可以起到互补作用，提高营养价值。其实，这并不科学。因为，豆浆中含有的胰蛋白酶抑制因子，能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性。这种物质，需在100℃的环境中，经数分钟才能被破坏。否则，未经充分煮沸的豆浆，食后易使人中毒。而牛奶若在持续高温中煮沸，则会破坏奶中的蛋白质和维生素，降低牛奶的营养价值，实际上是一种浪费。所以，牛奶和豆浆不宜共煮。 ◆饮牛奶忌同食橘子 牛奶是一种高蛋白质饮料，不仅是老幼的最佳食品，同时对慢性疾病具有补充营养和治疗作用。但在日常生活中，有不少人在饮牛奶后，吃一些橘子。据有关试验表明，这种饮食方法是不科学的。 因为牛奶进入胃和十二指肠后，牛奶中的蛋白质与胃蛋白酶和胰蛋白酶结合，然后进入小肠。若此时吃不下橘子，会使牛奶中的蛋白质与果酸及维生素C凝固成块，反而影响了消化吸收。二者同食后的主要症状，表现为腹胀、腹痛、腹泻等。因此，在饮牛奶时，不要吃橘子。 ◆忌用牛奶送服药品 牛奶及其奶制品中，均含有许多钙、铁等离子，一般每升鲜牛奶中，含钙1300毫克、铁0.4毫克。这些离子和某些药物（如四环素类等）能生成稳定的络合物或难溶性的盐，是药物难以被胃肠道吸收，有些药物甚至被这些离子所破坏。如果用牛奶送服这些药物，就会大大降低药物在血液中的浓度，影响治疗效果。所以，药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔1个半小时为宜。 ◆鲜牛奶忌冰冻 牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，出现明显不均匀的分层现象。通常上层为含脂肪较多的松软物质，中层是含大量蛋白质和乳糖的白色核心，下层则是乳固体物质和大部分蛋白质，而周围是紧密而透明的冰晶体。这种冰冻的牛奶，待解冻后，可出现凝固状沉淀物、上浮脂肪团，并出现异常气味等，其营养价值也随之下降。因此，存放牛奶的温度，以不低于0~3℃为宜。 ◆酸奶忌加热后食用 酸奶是用新鲜牛奶加入活性乳酸菌经过发酵制成。它保存着鲜牛奶丰富的蛋白质、脂肪和钙等一切营养素。酸奶中的蛋白质由于受到乳酸菌的作用，成为微细的凝乳，变得更容易消化吸收。酸奶中的钙在乳酸的作用下，形成乳酸钙，也更易为人体吸收。酸奶中的维生素含量比鲜奶高。有人担心酸奶太凉，冷天吃了，怕闹肚子，想煮后再吃，这是很不科学的。饮酸奶经过煮或蒸后，它的物理性状就会发生变化，时期特有的风味消失，营养价值也下降了，起特殊作用的乳酸菌会全部被杀死。 ◆忌食结块的麦乳精 麦乳精是一种经真空干燥而制成的速溶含乳饮料，外观呈酥软清脆的多孔状碎粒。由于表面积大，容易吸湿结块。此外，麦乳精总糖含量达65~70%。其中有些糖如果唐、无水β—葡萄糖，以及麦芽糖都具有吸湿性，以果糖吸湿性较强。麦乳精颗粒吸水后，表面呈熔融状态，是麦乳精的颗粒相互黏连，导致结块。如果结块时间较短，一般对质量的影响不大，不影响食用。如果结块时间较长，麦乳精中的脂肪、维生素A等都会因逐步氧化而变质，故不宜再食用。 为防止其结块，可将包装完好的麦乳精，存放在烦躁地问的地方，但不宜长期存放。麦乳精一经打开，就应经快吃掉，以防吸潮结块。 ◆低度酒忌久存 酒越陈越香，这对白酒或黄酒来说，是有道理的。但对低度酒，如啤酒、葡萄酒来说，就不是如此了。 因为白酒在贮存过程中，可是就中的杂酿逐渐氧化，生成芳香脂，并使酒中的乙醛挥发。同时，酒分子和水分子产生聚合作用，师酒醇香，辛辣感减少或消失，所以越陈越香，但贮存期也有一定限度。低度酒中的啤酒和葡萄酒，由于含有丰富的蛋白质和糖类，微生物容易生长繁殖，使酒变质，产生酸味。因此，低度酒不宜久存，一般瓶装啤酒可保存2~4个月，散装鲜啤酒只能保存2~3天。 ◆喝啤酒忌兑汽水 人们在日常饮酒或酒宴桌上，常为一些酒量小的人准备一些将汽水兑在啤酒中的饮料，认为这样喝下去酒醇甜可口、消热解暑，又稀释了酒精，不易醉酒。其实，这样想法是错误的。汽水中含有一定量的二氧化碳，人们在口渴时喝上一瓶汽水，可促进胃肠粘膜对液体的吸收，起到生津止渴的作用。但是，啤酒里兑上汽水就不同了，因为啤酒中原本含有少量的二氧化碳，兑入汽水后，过量的二氧化碳，会更加促进胃肠粘膜对酒精的吸收。所以。喝啤酒，不宜在其中兑入汽水。 ◆啤酒白酒忌同饮 节日期间，亲朋相聚，不免要喝酒助兴。在餐桌上，有些人往往喝完烈性白酒，同时又喝啤酒。这种喝法不科学。 大家知道，啤酒虽然是低酒精饮料，但其中含有二氧化碳和大量水分，与白酒混喝后，会加速酒精在全身的渗透作用，对肝脏、胃肠和肾脏等器官发生强烈的刺激和严重的危害，影响消化酶的产生，使胃酸分泌减少，导致胃痉挛、急性胃肠炎、十二指肠炎和引起出血等症，对心脑血管危害更大。因此，啤酒与白酒不宜同时饮用。 ◆忌用塑料桶贮存酒 塑料的原料是合成树脂，在制作成品的过程中要添加增塑剂、稳定剂等。添加剂种类很多，其中有些有毒，如用塑料桶贮存酒，这些有毒物质会逐渐被溶解于酒中，改变酒的性质。因此，酒不宜用塑料桶贮存。 ◆忌用保温品装啤酒 保温瓶底常有一层水垢，水垢中含有镉、铅、铁、砷、汞等，同时还有其它致癌物质。啤酒属酸性饮料，容易将水垢中的上述物质溶出。人若饮用，会损害健康。所以，啤酒忌用保温瓶装。 ◆葡萄酒忌久存 一般的酒，存放的时间越长，就越香醇。而葡萄酒则不然，它是在瓶装后，仍继续成熟变化的唯一的酒。这是它与白兰地等蒸馏酒的最大区别之处。葡萄酒在装瓶后，酒中的原料微粒以及酵母还会发生变化，使酒逐渐成熟、老化，继而变质。因此，葡萄酒装瓶后即可饮用，而且越新鲜味越美，不宜久存。短期存放葡萄酒要放在通风阴凉、清洁的地方，避阳光直射。 ◆忌饮冷黄酒 黄酒，是以粮食为原料，酿制而成的酒精浓度较低的大众化酒类。虽然一般黄酒的酿制过程，都严格按卫生标准进行，但黄酒中仍含有一定数量的甲醇、醛、醚类物质。如果冷饮黄酒，这些对人体有一定害处的有机化合物，就会全部进入人体。因此，黄酒必须烫热了再喝。黄酒中这些有害物质的沸点都不高，一般多在25~35℃之间，即使是甲醇也只有64℃，再烫热的过程中，这些有害物质就可随温度的升高再挥发掉。另外，在加热过程中，黄酒中的酯类，芳香物质也会随温度的升高而蒸腾，从而使就为更加芬芳浓郁。 ◆忌用豆浆冲鸡蛋 有人喜欢用豆浆冲鸡蛋，认为可以补上加补。其实不然，豆浆中含有胰蛋白酶的抑制物质，它可以抑制人体胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的吸收；在生鸡蛋的蛋白中，含有粘液性蛋白，可和胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解。用豆浆冲生鸡蛋，能影响两者蛋白质的吸收和利用。因此，忌用豆浆冲鸡蛋。 ◆喝豆浆四忌 （1）忌冲红糖。因为红糖里的有机酸能与豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀。 （2）忌不煮透。豆浆里含有胰蛋白酶抑制物，如煮不透，人喝了会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。 （3）忌装保温瓶。豆浆中的皂素能够融掉保温瓶里的水垢，而且瓶装时间长了会引起细菌繁殖，人喝后，易引起腹痛、腹泻等症状。 （4）忌喝过量。一次喝豆浆过多，容易引起食性蛋白质消化不良，出现胀满、腹泻等不适症状。 ◆不要吃两头凸的罐头 质量好的罐头一般是底内凹，敲打时发实浊音，无小孔，不漏气，不漏液，不生锈，罐内壁无腐蚀现象，并且罐内容物无异味、异色。而变质的罐头由于内部发酵、产气，一般都是两头凸，又叫“胀听”，敲打时发出空响音或者漏气、漏液，罐内壁有腐蚀现象，内容物有异色、异味。因此，这种罐头不宜再食用。 ◆忌吃长白膜的酱油 酱油的水分含量过多或存放时间过长，就会长出白膜或出现白色的斑点而变质，不能食用。为防止其变质，可在酱油中，加入一点橙汁、鱼油或鱼肝油，保证不生花、不变质，而且香味更浓。 ◆忌吃发红的咸鱼 咸鱼贮藏不当便会发红，这是一种变质现象，是由一种红色的嗜盐细菌引起的。如果是刚刚发红，立即翻晒，减少与体内水分，可制止变质的发展。要是红的比较严重，就需要用清洁的盐水刷洗，除去粘液和氨臭味后晾干，还可少量食用。但如果咸鱼从里到外全部呈暗红色，并有哈喇味，这种咸鱼就不能食用了。为防止咸鱼发红变质，应将其存放在温度低和比较干燥的地方。 ◆吃柑橘前后忌喝牛奶 牛奶中的蛋白质与柑橘中的果酸相遇后，会即刻发生凝固，从而影响柑橘中营养物质的消化和吸收。因此，吃柑橘前后1小时内不要喝牛奶。另外，饭前或空腹时也不要吃柑橘。主要是因为柑橘中的有机酸对胃壁黏膜有刺激作用，不利于对胃的保护。 ◆吃螃蟹忌用水煮 用水煮螃蟹，其美味和营养会大量溶于汤内，使鲜味走失、营养成分大减。科学的做法是，将整只螃蟹腹朝上，摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高，熟的快，能缩短烹调时间，可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。同时，还可以减少蟹体内胃肠等对肌肉的污染机会，确保肉质洁净味美。蒸螃蟹还可保持蟹体完整，含水分少，卫生，色泽红润明亮。 ◆忌吃半熟的鸭蛋 鸭子容易换沙门氏病，鸭子体内这种病的病菌，能够渗入正在形成的鸭蛋内。只有经过一定时间的高温处理后，这种细菌才能被杀死。鸭蛋在开水中煮15分钟方可食，且煮熟后不要立刻取出，而应留在开水中时期慢慢冷却。 ◆炒菜心忌放碱 有人在炒菜心时，喜欢放点碱，这样炒出来的菜心，确实能使其颜色新鲜。但这种方式是不可取的。因为菜心中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主。而维生素C在碱性溶液中氧化失效。因此，在炒菜心时不宜放碱，应采用急炒的方法，这样能减少维生素C的损失，保持其本身应有的价值。 ◆炒胡萝卜忌放醋 胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体的消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以维持研究和皮肤的健康，有皮肤粗造的和夜盲症的人，就是缺乏维生素A的缘故。但注意不要用醋来炒胡萝卜，否则胡萝卜素就会被破坏殆尽。 ◆忌贪食河豚鱼 河豚鱼味道十分鲜美，但不会吃着可谓之丧生。河豚鱼的毒素是一种剧毒物质，包括河豚毒、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素等。在已知的小分子量的非蛋白质毒性物质中，河豚鱼的毒素是毒性最强的神经毒素，0.5毫克就能毒死1个体重70千克的成年人。这些毒素，在河豚鱼体内对集中于肝脏、落潮、睾丸、肾脏、皮肤及血液中，尤以卵巢为甚。河豚卵巢毒素的毒力，为河豚酸的2倍，河豚肝脏毒素的4倍，特别是每年2~5月份，正是河豚鱼产卵期前后，毒性最强。 人吃了含有河豚鱼毒素的鱼，可产生神经末梢和中枢神经系统麻痹。首先是感觉神经麻痹，随之运动神经麻痹，最后可因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。中毒后，轻症者，食用后2~4小时出现症状，持续1~2天而愈；中度中毒者，食后1~2小时发病，可持续3~7日，表现为手指、唇舌刺痛，恶心、呕吐、腹泻、四肢无力、眩晕等；重症患者食后10~60分钟发病，可迅速出现四肢麻痹、瘫痪、血压下降、呼吸衰竭、心肾衰竭而死亡。所以，不要贪食河豚鱼。 预防的措施是，不会食用者不要冒险贪食美味，自恃“会吃”者，也不可麻痹大意，防止误食。 ◆忌多吃午餐肉 午餐肉在腌制过程中，需加入少量的硝酸钠、亚硝酸钠等化学物质，而起到防腐作用，使肉制品不以腐败变质。另外，亚硝酸钠在酸性条件下，会还原为亚硝酸，而亚硝酸又会与鲜肉中的血红素和肌红素发生化学作用，使肉质变成美丽的玫瑰红色。 硝酸钠和亚硝酸钠，是对人体有害的化学物质，它可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。尤其是在胃肠功能障碍时，肠内硝酸盐还原菌过度繁殖情况下，食入过量的午餐肉，或亚硝酸钠残留超过0.1%的午餐肉，均可引起轻重不等的亚硝酸盐中毒症状，如头痛、嗜睡、呕吐、腹痛、发热、呼吸急促等，对儿童危害更大。因此，午餐肉不宜多吃。 ◆忌盲目吃狗肉 寒冷的冬天，人们非常爱吃狗肉火锅，狗肉确实味道鲜美，营养丰富。但狂犬病还是很可怕的，食用了狂犬肉易患狂犬病。目前，狂犬肉和正常狗肉尚无法区别。因为，狂犬病的病原体仅约125毫微米大小，只有用显微镜进行病理分析才能鉴定。为安全起见，即使对认为是正常的狗，也要戴上胶皮手套宰杀及洗切，然后放置开水锅中煮30分钟（健康狗的肉也可携带狂犬病毒，如有病毒也可在100℃水中杀死），再行剁切。狗肉剁好后，手还要以酸或肥皂水浸泡洗净，以免感染。因此，为确保安全，在没有弄清狗是否患有狂犬病以前，不宜盲目地吃狗肉。 ◆食猪肝忌炒得太嫩 猪肝含有多种营养物质，富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等，而且鲜嫩可口，很多人喜食。但不少人还不知道，吃猪肝要先去毒。 猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的某些有毒物，如农药等，都会集聚在肝中，并被它解毒，经肾脏从小便中排出。肝脏也会发生炎症，甚至肝癌。此外，肝吸虫等寄生虫，亦会寄生其中。所以，肝脏又是个“纳垢藏污”的场所。倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，有毒物质就会残留在肝脏中，可能诱发癌症、白血病及其它疾病。 有人吃猪肝喜欢嫩，甚至带血吃，认为这样才鲜嫩味美。殊不知，因为在锅中炒的时间太短，不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，同时也不能有效地除毒。所以，猪肝不宜炒得太嫩。 ◆忌吃青蛙肉 在夏季，有不少人喜欢吃青蛙肉，其实这是十分有害的。首先，到农村水田里扑捉青蛙，破坏了良好的生态环境，扼杀了能捕食危害农作物害虫的能手。其次，对人体也确实有害。因为青蛙肉中，有孟氏裂断条虫，这是一种白色线状的寄生虫，人吃了以后会使人体局部组织遭到破坏，甚至有导致双目失明的可能。此外，在农田里长期施用农药和化肥，昆虫的体内也积聚了部分农药，蛙吞食了这些昆虫，也会染上药毒，人再吃了寒毒青蛙，也易因此“中毒”。所以，不论从保护自然环境方面，还是从维护人体健康考虑，都是不宜捕食和食用青蛙的。 ◆忌多吃烤羊肉串 羊肉串是一种鲜而不腻、嫩中带香，风味独特的肉食品。现已证明：食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中，产生一种叫苯丙（a）芘的化学物质，能引起胃癌。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民，和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌的发病率，比其他国家和地区高出许多倍。 有资料证明，家庭自制的熏肉，苯丙（a）芘的含量，每公斤为23微克。将肉挂在路旁用明火熏制，则每公斤可高达107微克。在熏烤肉类过程中，滴于火上的油纸燃烧后，也能产生苯丙（a）芘，而附着于烤肉的表面。烟熏的肉存放几周后，苯丙比可以从表面渗透到深部。由此可见，这种危害健康的苯丙（a）芘，主要来自烟熏火烤的肉类食品。因此，爱吃烤羊肉串的人，应适当控制食量，不宜多吃。 据调查，有的地区猪肉消费量，占肉食总消耗量的73.3%，这种单调的吃肉方式是不可取的。因为，在肉类食品中，一般猪肉含脂肪较高，即使瘦猪肉中的脂肪含量也高达30%，比牛、羊肉高1.7倍，比家禽肉高14倍，比兔肉高70多倍。 因此，为避免动物性脂肪的摄入过多，膳食中应注意适当选一些脂肪含量低的肉食品，除猪、牛、羊等畜肉外，还应选用鸡、鸭、鱼等肉类，不宜偏食。一般每日食50~100克为宜，并应做到多样化。 ◆病死牛的肉忌食用 病牛体内的病菌和毒素，随血液循环周流全身，其内脏和肉都有。人吃了这种病死的牛肉，可感染和发生与牛相同的传染病，还可引起沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌和肉毒杆菌等细菌食物中毒。主要表现为腹痛、腹泻，泻下酱色腥臭便或水样便，每日10余次，有的次数无法控制，并有头昏、全身不适、不思饮食，伴有恶心、呕吐、小便赤黄、有灼热感、心跳、脉搏增快等症状，严重影响人的身体健康。因此，病死的牛肉是不宜食用的。
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