广东佛山市通过设立食品集中加工点促进食品小作坊转型升级
这剂药疗效不错
□ 本报记者 彭 燮 沈 洪/文
"管食品，最头疼的是什么？"
如果拿这个问题问基层质监局的食品科科长，十之八九，你得到的答案是：小作坊。
"小、乱、散"的食品小作坊确实不好管。生产条件脏乱差，离取证门槛差得太远；很多作坊主大字不识几个，跟他讲《食品安全法》如同对牛弹琴；你今天刚查处完，他明天就跑到别的地方另起炉灶。
怎么办？光是"罚款、查封、关门"的老一套，只能算是"头疼医头、脚疼医脚",质监部门必须开出一个能够切实让小作坊提升质量水平的有效"药方".
广东佛山市质监局的"药方"是：设立食品集中加工点，把小作坊集中在一起，统一采购、统一生产、统一管理、统一检验，统一标识。经过近几年的探索，这片"头疼药"效果确实不错，不光当地政府满意，消费者满意，就连小作坊的老板们也挺满意。
在今年刚投入使用的佛山南海区罗村食品加工中心，记者看到，大门口前挂着《食品生产加工规范》，从原料采购到生产，再到包装、运输，每个环节都有详细的规定，比如原料入场前要填写采购申请单，经抽检合格后才能进场加工。
该中心负责人告诉记者，目前已有20家熟食、烧腊、豆制品小作坊入驻中心。每个车间都是按照独立获证的条件来装修的，根据不同行业的生产需要，划分了更衣室、原料存放区、生产区、包装区等。另外，中心还统一建立了化验室，有两名专职化验人员，负责所有小作坊的原料和成品出厂检验。"和之前比，那是一个天上、一个地下。"
养健堂是佛山一家小有名气的快餐连锁企业，今年公司把原来设立在市区的加工中心搬到了罗村。主管刘先生告诉记者，目前加工中心比过去大了1/3,但由于租金相对便宜，总体成本反倒下降了。"环境爽、管理好。我在公司做了10年了，这是我见过的最漂亮的一个车间。"
据罗村食安委负责人透露，食品加工中心是按照"政府推动、部门把关、市场运作"的思路建起来的。政府给予一些优惠政策，监管部门通过统一管理来提升监管效能，投资方则通过收取租金获得利润。"广东人吃东西讲究现吃现做，很多传统食品只能靠小作坊来生产。有了集中加工中心，既可以保证市民吃得安全健康，也给监管部门减轻了不少压力。"
在佛山高明区民旺豆制品加工厂，记者看到了另外一种集中加工模式。据厂长李佑金介绍，这个厂是由十几家豆腐小作坊"拼凑"起来的。政府用低廉的价格租给厂里一块地，他出资盖了厂房，进了设备，每一个小作坊成了厂里的一个生产车间。而他也由一个做了20年豆腐的"老师傅"变成了厂里的法人代表。2009年，厂里通过了QS生产准入。
记者在生产区看到，每个"车间"的设备都是统一配置的，面积也差不多。相比过去在电视里看过的苍蝇乱飞、污水横流的场景，这里确实干净整洁了很多。"厂里专门请了两个人搞卫生，每天生产完了之后就要全部清洗一遍。我做了几十年豆腐，从来没有过这么好的环境。"
现在，李厂长除了经营自己的两个车间之外，还要负责原料采购。每个车间需要多少黄豆，都得上他这里来买。这也就从源头上消除了有些小作坊为了节省成本用霉烂豆子加工豆腐的隐患。"大家都在一起做豆腐，互相都能看见，也是个监督。"另外一个好处是，过去小作坊每家都得烧一个土锅炉，费钱不说还很危险。现在厂里是集中烧锅炉，集中供气，不仅方便而且安全多了。
记者了解到，虽然是集中采购，集中生产，但是每个车间生产出来的豆腐却是分开销售的。李厂长解释说，每个小作坊都有自己固定的销售摊位，只能是各卖各的，但是摊位上要统一摆放"销售牌",上面有生产日期、保质日期和投诉电话。"我是法人代表，出了事就得找我，所以一点都不敢马虎。"
佛山市质监局食品科科长张勤告诉记者，食品集中加工点看似简单，其实需要质监部门做很多琐碎细致的工作。就拿民旺豆腐厂来说，当初听说要集中生产，小作坊主们都很犹豫，出现了不少风言风语。光是找一个"带头人"就花了很大的力气。他们通过反复走访询问，才找到了李佑金，再通过他来说服其他人，最后才把厂开起来。
"目前，佛山市90%的豆腐和豆芽，都是食品集中加工点生产出来的。不光老百姓放心多了，市政府也放心多了。"佛山市质监局局长牛德才表示，要办好食品集中加工点，第一位的就是要争取到政府的支持。"政府要办的事情太多了，如果没有质监部门不厌其烦地去做工作，这个钱和地肯定是要不来的。"另外，还需要和其他部门合作，为食品集中加工点创造一个好的环境，比如和教委合作，要求中小学校食堂定点采购，再比如和工商部门以及市场主办方合作，规定非集中加工点生产的食品不能进入市场销售。还有向社会公布各级质监局负责人的电话，鼓励大家对违规生产的小作坊进行举报。"大家一起来努力，才能把小作坊真正管住，管好。" 《中国质量报》
