昨日,渝中区,顾客吃完火锅后把一次性锅底打包带走. 记者 欧阳祖兵 摄
火锅店打出一次性锅底告示
火锅禁老油 行业宣言或成"空文"
除了此前已推行一次性锅底的大企业外,老油火锅随处可见 行业协会"变调":老油退市有过程,多给企业一点时间
昨日,是实施一次性锅底的第一天,我市火锅店是否已全部使用一次性锅底,火锅店的生意是否有影响?记者兵分四路前往多家火锅店打探发现,除了此前已推行一次性锅底的大企业外,老油火锅依然随处可见.
前日刚宣布"弃用老油"的火锅行业协会昨日开始"变调",老油退市需要一个过程,呼吁多给企业一些时间.
消费者前往惜别"老油"
昨晚的用餐高峰期,在解放碑以老油卖座的老火锅店内,出现了不少前来"惜别"的消费者.
在临江门洞子老火锅内,本地食客陈志博直言:"我们也是看了新闻后,才知道不准用'老油'了,所以今天专门过来吃,也算是给'老油'告别!"
陈志博说,本地人对老油火锅还是很有感情的,毕竟吃了几十年了,"老油火锅是重庆的一块牌子!"
正和家人蒋平火锅吃火锅的张先生说,"有可能过一段时间,重庆就没有老油火锅了,所以,就专门抽时间和家人来吃吃老油火锅!"
不少食客表示,"吃老油火锅,还是选一次性锅底,可否消费者自选?"
当然,也有消费者表示,既然有关部门明确提出禁用"老油",那肯定是有道理的.在已使用一次性锅底的解放碑奇火锅店内,食客刘先生说,"一次性锅底可能味道有变化,但是应该更健康更卫生些!"
不少火锅店仍在用老油
面对点名要吃老油火锅的食客,不少火锅店仍然予以提供,但是,在面对记者时,不少火锅店门店的负责人则遮遮掩掩.解放碑临江门洞子老火锅内上菜的工作人员表示,"仍旧在用老油!"但收银台负责人刘女士却给予了否认,"以前我们用的是老油,但现在既然出新规定了,我们就会按照规定办事噻."
昨晚6时,在大坪君之薇火锅店内,或许是因为用餐高峰期未到,顾客还很少.记者在店内靠近厨房的地方看到一大排盛好锅底调料的火锅.服务员告诉记者,这些锅底都是老油的,但可以提供一次性锅底.
蒋平火锅店老板蒋平表示,"还没有使用一次性锅底,到我店里的大多数客人,都要求提供不加收锅底费的老油锅底."
在江北石门大桥弘淇火锅店内,殷继松正和厨师商量一次性锅底事情,"来得太快了,我们都还没做好准备."
大品牌推行一次性锅底
昨日中午,记者在走访沙坪坝三峡广场附近多家火锅店后发现,德庄、秦妈、巴将军等已开始使用一次性锅底.
在秦妈火锅学府店内,记者发现,服务员在一个空锅中放入几粒姜蒜,然而将一份1.5千克的自制底料放入锅内,再倒入高汤."这些流程都是在店堂内,当着客人的面完成."该店经理何若方表示,秦妈火锅在2个月前便开始使用一次性锅底.
在巴将军店的门口,贴着一张红色告示-近期店内将全部采用一次性锅底,锅底费用将有上调,建议消费者打包带走."这是今天早上刚贴上去的."一店员介绍,从昨日开始,店内锅底费用已上涨,因此赶在中午就餐期前,先把告示贴出来.
记者在三峡广场商圈发现,不少大型知名火锅企业已提前做好准备,使用一次性锅底.
锅底收费标准有别
昨日,火锅协会的一次性锅底费的指导价是40元左右,那么,在推行了一次性锅底的店内,一次性锅底费究竟是收取的多少?
奇火锅临江门店的初级前厅部长张利介绍,该店一直采用的是一次性锅底,因原材料价格上涨,故自8月起锅底的价格已上涨了10元.
解放碑四海缘火锅店经理卢涛介绍,今年三月起便使用一次性锅底,但红汤锅底免费,鸳鸯锅底则由原来的10元涨到20元.齐齐火锅店则是从6月开始停止使用老油,但涨价却是昨天才实行,红汤和鸳鸯均为29元.
新增锅底费是否会影响生意?
解放碑齐齐火锅店的主管周女士表示,锅底费涨价肯定有影响,"平时这个时候(注:晚上7点左右),顾客需要排队就餐,但是,今天并未出现这样的状况,来了就可以吃!"
卢涛表示,"改用一次性锅底的第一个月,我们客流量下降了一半,两个月后恢复到80%,到现在也只恢复到原来的90%.我们也承受了很大压力."弘淇火锅尽管尚未推行一次性锅底,但是殷继松还是表现出了自己的担忧:首先是消费者的接受度.同时采用一次性锅底后,每一桌消费者要额外支付数10元锅底费,这让不少对价格敏感的市民会选择减少次数.这些问题都让薄利多销的中小型感到很困惑.
市场反应
协会:不能一蹴而就 要多给企业点时间
"'老油'彻底退市需要一个过程,请大家不要把企业逼得太紧."市火锅协会相关负责人表示,虽然企业对此都有所表态,但是替代产品的研发、应对措施的寻找,都需要一定的时间和空间,她表示,这是一个循序渐进的过程.
该人士表示,在此过程中,火锅协会将尽可能作为,为部分小型企业提供一定的资源,"但是企业与企业间并没有帮助的义务,我们也只能从中鼓励."她表示.
不过,她也承认,从目前市场看来,仅靠一个民间组织的能力执行起来有些困难.
消费者:
什么是"一次性" 请把标准拿出来
一次性锅底没有固定的标准,成为不少赞成使用一次性锅底的市民极为担心的问题.
"要我多花20元,可以,但是锅底有没有'老油'只凭服务员一句话来判定?"昨晚,在一火锅店内用餐的程玲说,他们一家人来自新疆喀什,到重庆旅游就想着要试试重庆火锅,但却对近来新闻中提到的老油颇为顾虑,"'老油'毕竟不卫生啊,我们当然支持一次性锅底,但问题是火锅店到底用的是什么锅底,我们消费者并不知道啊,仅凭服务员说是一次性锅底,就断定是一次性锅底?"
在大坪九坑子一家火锅店内,记者发现,锅底照样从厨房直接端到了消费者面前,只是在服务员口中,这个锅底就变成"一次性"了.据了解,关于一次性锅底的使用,从外观识别、操作环节上,目前行业对此并没有特别标准.
专家:
避免"老油"换新衣 需要把好两道关
中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉认为,重庆人对"老油"的喜爱之情不是短时间就能够割舍的,其中蕴含着深刻的文化情结,加上老油火锅所带来的味觉享受仍未出现可替代品,因此老油火锅退出必然招致很多热爱重庆火锅的食客的不满.事实上,使用一次性锅底将会提高企业成本,而这部分成本必然要转嫁给消费者,对于大企业来说,涨价几十块钱对其消费者的影响有限,然而对于中小型企业而言,他们的消费者对价格的敏感程度较高,价格的上涨将导致部分食客的流失.
他认为,避免老油重回餐桌需要把好两关,一个是油料回收环节,指定正规油料回收企业进行老油的回收,并适当提高老油的回收价格;另一个是鼓励顾客将锅底打包带走,以提高资源的利用率.(重庆商报 记者 陈柯 郭欣欣 实习记者 张巍 徐小琪)
