超市里买到的袋装味千拉面有一扎湿面条配两包汤料,口感和店里销售的差不多.
左为骨头炖的清汤,中为浓汤汤底调兑汤水,右为新旧骨头一起炖的骨头汤.
广西新闻网记者 蒙晓喻
汤头之于米粉,就仿佛一碗粉的灵魂.汤不好其他料再好,鲜美感始终出不来.所以,在某日本知名品牌拉面打出"一碗汤的钙质含量更是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍"的广告词,一碗经过20多个小时熬煮的汤底,让不少顾客信以为真并且趋之若鹜.但近日"骨汤门"事件闹得沸沸扬扬,冲兑汤被说成高钙汤,让顾客再一次"很受伤"
新闻追踪
餐牌相关宣传已剪掉
近日,"味千拉面"被爆出有欺骗消费者之嫌,将用浓缩液兑制而成的汤底,说成是经过20小时熬煮的猪骨汤,含钙量达到牛奶钙含量的4倍.
该品牌拉面动辄20多元一碗,每碗拉面里配菜分量并不多,一直都是以汤底为卖点,结果被爆出是假的.味千公司将其解释是一个失误,在换算钙含量的时候出了差错.接下来媒体铺天盖地的报道,将真相一层层揭露出来.
据了解,经检测,一碗味千拉面的汤含钙量只有48.5毫克,与原先官网上宣称的1600毫克相差甚远,面汤的实际钙含量只有宣传的3%.后来又有媒体报道,味千的浓缩液来源有可能是国内一家食品加工厂.虽然核心配方由日本提供,但从原料采购到加工都是在中国国内进行的.
7月29日,记者来到位于南宁七星路某百货商场内的"味千拉面"店.店内已经见不到关于大骨浓汤的宣传,翻开餐牌查看,内页里原本关于骨头汤的宣传页也被剪掉,还有没剪完的一小截留在内页里.除了骨头汤,鱼汤及其他汤类的宣传页,都仍然完好地留在菜谱上.
但是,从记者现场观察来看,"骨汤门"事件对店内的生意似乎并无太大影响,12时过后顾客便纷纷上门,也未见有人询问关于骨汤的事情.记者向服务员询问"骨汤门"是否波及该店时,服务员也只是笑而不答.随后,记者又走访位于埌东的一家"味千拉面",这里更是人头攒动,门口还有不少等位的顾客.
另外,袋装的"味千拉面"在超市和其餐厅内都有销售,根据分量不同,售价在8.8元-23元不等.记者在超市里买了一包448克的猪骨汤口味的味千拉面,配有调味油包、猪骨汤包.成分里列表上说明,猪骨汤包里含有浓缩猪骨汤、水、食用盐、食用玉米淀粉等.
记者尝了之后,发现汤料的味道和店内销售的拉面味道相似,面的口感也差不多.唯一不同的就是,自制的拉面没有蔬菜、肉类等配菜,但店内有各种配菜和口味选择.
顾客反映
本地老字号口味大不如前
"骨汤门"事件之后不久又爆出肯德基的豆浆也是调兑的.虽然肯德基高调承认豆浆就是冲兑的,但是他们表示自己从没有宣传过自家豆浆是现磨的.随着这些餐饮"大牌"陷入诚信危机,本地一些老字号餐饮店也牵连受到怀疑.南宁市的姚女士是一家老牌粉店的拥趸,吃了十几年的××粉,对这家米粉熟悉得就像是自家煮的菜肴一样,咸一分淡一点都能吃得出来."这两年的味道已经大不如前了,原本这粉的汤很鲜的,现在除了味精味还是味精味.一点鲜味都没有不说,连配料也不如以前新鲜了."姚女士说,现在她已很少去那家粉店光顾.
黄女士从小在南宁长大,但自从外出读书就业后每年只回来一两次.她每次回到南宁下飞机后第一件事,就是去吃一碗老友粉.原本黄女士吃老友粉都要到中山路一家老字号,现在这家老字号在她家附近开了分店.刚开始黄女士还觉得挺高兴,可是吃了两次后发现味道和以前有很大区别."虽然我一两年才回一次南宁,但是我在这住了十几年,老友粉从小吃到大,对它的原汁原味再熟悉不过,现在的味道和过去差远了."黄女士说.
一些中山路老街坊认为老字号"变味"另有隐情.家住七星路的宋先生说:"我爷爷以前就住在这家老字号的隔壁,和老板很熟.这位老板年纪大了,扩张经营方面基本完全交给他的子女负责,分店出品难以保证始终如一,这家老字号我始终还是认准老店."
家住东葛路的郑先生则认为,许多老字号开分店速度太快是导致口味迅速下降的直接原因.他曾经看过他家楼下一家老字号,每天凌晨用货车将半成品配料送到店里.其中有一个个塑料桶装着的汤水类材料,郑先生认为这是从总店配送过来的汤底或者酱料."原本总店出品的东西,都是用新鲜材料现做的.现在做好了再配送过来,别说中途运送耽误了时间.即便是刚出炉的东西立即再回炉,也会对口感造成影响."郑先生说.
本地餐饮
浓缩汤底普遍运用
7月30日,记者在南宁鲤湾路一家老字号米粉分店看到,粉店的一楼已经坐得满满当当,二楼也有客人用餐.厨房灶台旁架着一口大汤锅,里面有大半锅汤已经停止加热.
厨师煮粉的时候,就从汤锅里瓢一勺汤放到炒锅里,汤滚后再放肉、米粉和青菜下锅,中间添些调味料,搅拌均匀后就出锅了.记者询问厨师这锅是什么汤?厨师回答是用猪骨头炖的骨头汤.但是记者没有在锅里看见骨头,再次询问时,厨师就完全不理会了.
同一条路上另一家老字号米粉店,煮粉的时候甚至连高汤都没有.直接从水龙头接了清水进锅,就上火煮了.所有配料都用小碟子分装好,存放在玻璃柜里.玻璃柜没有密封,也没有冷藏设施.有的食物可能放置时间稍长,已经呈现出干蔫发黄的状态.
中山路上一家米粉店倒还遵循传统做法.一锅骨头汤放在煤炉上一直炖着.厨师时不时会用汤勺捞一捞里面的骨头,并不是更换新的骨头来煲,而是不时添加些清水进锅里.
南宁市陈先生曾经加盟一家老字号品牌粉店,经营了一年多时间,对当中操作了如指掌.陈先生说,这些加盟店的汤底统一由总店提供.在总店有一个小型粗加工场地,每天上午,总店工作人员将汤底熬成浓缩汤后,上午某个固定时间之前送到各分店.
同时配送的还有总店的秘方调料.这些调料外观看起来像味精一样,当中有盐、香料等各种调味料融合在一起.分店厨师只需要按照比例,将浓缩汤用烧开的白水兑开,再加入这些秘制调料,就可以做成米粉用的汤底了.
另外,鲜肉、青菜等配菜也由总店统一配送,但是陈先生发现,有时候总店配送的肉类并不新鲜,一些下水类的配菜,明显是速冻食品,并非生鲜,吃起来口感差很多.陈先生说:"比如速冻的粉肠头售价才是13元/500克,而在菜市里购买当日新鲜的粉肠头,售价达到20元/500克.从差价上看,就知道两者品质有区别了."
陈先生之后舍弃了这一米粉品牌,加盟了另一家老字号.又经营了半年多之后,陈先生发现这一品牌在产品配送环节中同样难保证新鲜和品质.
基本上允许加盟开分店的米粉品牌都是由总店统一配送浓缩汤底,几乎没有哪家加盟店的汤底是直接用骨头熬制的."浓缩汤方便快捷,也便于总店控制各家分店的口感一致.所以基本上不管是做得再强再大的品牌都好,都很难舍弃浓缩汤."刁先生说.
虽然总店规定浓缩汤到了各分店后,调兑的配比要统一.但是因为浓缩汤一天只配送一到两次,时常断档,所以各店会根据当日的销售情况,在调兑上做些调整,有时浓些有时淡些.又或者一些店的店内设施有限,保温保鲜做不好,导致汤底放了一天后,发生轻微变味.这些复杂的情况,总店很难实时监督.
业内声音
连锁加盟与原汁原味难两全
记者走访南宁市内各大超市发现,浓汤汤底随处有卖,并且品种繁多.猪骨汤、鸡骨汤、鱼汤等多种汤底都有供应.记者购买了一盒猪骨汤的浓汤汤底,128克的汤底售价8.5元.每32克汤底加入3碗清水,平均每碗汤的成本不到1元钱.
某饭店厨师梁先生看了一下这个浓汤汤底的成分表,基本与饭店里常用的浓缩液相同.其中黄胶原是增稠剂,让汤水看起来更浓稠.谷氨酸钠就是味精的主要成分,上汤喝起来更鲜美.
这些专有名词对于普通消费者来说很陌生,其实就是味精、色素、增稠剂等各种食品添加剂.记者和厨师一起做了一个实验,把用骨头熬制的汤水和用浓汤汤底兑制的相比较.
骨头熬的汤水比较清澈,除了有些泛白并且漂着一层油之外,和清水没多大区别.但浓汤汤底所调兑出来的,浓稠且呈乳白色.刚冲兑开的时候,有一股浓郁的香味扑鼻而来.
梁先生介绍,如果想让骨头汤呈现出这样的浓稠状态,就把煲过一次的骨头与新鲜骨头再一同煲一次,即可出现浓稠的乳白色汤底.实物端出来一对比,果真很像.
但是三碗汤经过几分钟的放置,浓汤汤底调兑的那碗汤底已经失去了香味,喝进口里虽然有很浓郁的味道,但喝不出骨头的鲜香.另外两碗即使已经凉了,靠近鼻子闻仍有油脂香.
某位业内人士付先生告诉记者,作为一名专业厨师肯定知道骨头煲的汤比调兑汤更清新可口.但是在经营过程中有许多不得已的苦衷,成本就是一大制约.
"现在米粉的批发价是2元/500克,猪肉15~17元/500克,筒骨20元/500克.如果每样材料都必须真材实料,还不说要上等的货色,只是普通材料每碗粉的成本都要达到2元左右.加上人工、水电、店租,一碗粉如果我只卖3.5元,哪里还有赚头."付先生说.
付先生还算了一笔账,单是汤底,如果用筒骨和鸡骨来煲,每碗粉里汤底的成本就需要0.5~0.8元.但是用调味剂,每碗汤底成本不到0.3元.在成本压力如此大的前提之下,一些经营状况不好的米粉店难免会能省则省.另外,如果需要原汁原味的汤底,店面必须具备一个粗加工间.虽然不需要太大面积,但至少要有20平方米.在黄金地段,商铺的租金已经达到每平方米几百元的价位,多出20平方米意味着每月要多支出几千元的店租.这项支出加进运营成本里,会让许多经营者负担不起.
因此,在一些老字号品牌需要扩张的时候,肯定会配送汤底.一来可以最大程度保证各店出品统一,二来又能保护自家秘方不被泄露、抄袭.再一个,也能尽量减少加盟商所需要的运营成本,加快扩张的步伐.
专家解释
即便纯正骨头汤
含钙量也达不到牛奶4倍
浓缩汤底替代熬制鲜汤为何会引起如此大的讨论?消费者首先考虑的是食品安全的问题,其次是营养含量是否依然丰富.自治区人民医院营养科主任陆光成是这样看待这个问题的,首先从营养上来说,米粉汤底的营养本身就没有"味千拉面"所吹嘘的那么神奇.
"一碗汤底的含钙量能达到牛奶含钙量的4倍?这个是不可能的.即便是你自己在家里用骨头煲汤,不管你放再多骨头,煲再长的时间,都不可能达到牛奶的4倍."陆光成说,这一点有专家经过试验验证过.
目前为止,最好的补充钙质的食物,专家仍推崇牛奶,其次是豆制品如豆腐、黄豆等,含钙量都比骨头汤的高.陆光成介绍,大家认为骨头汤能补钙不过是个误解.因为骨头当中的钙质在煲汤后,依然依附在骨头之上,能够融入到汤水中的钙质并不多,并且最后能被人体吸收利用的更少之又少.
因此,即便"味千拉面"的汤底真如广告中所说是用骨头熬制20小时,也不能达到很高的含钙量.最多能对汤底的口感、味道有所影响,更加浓稠香甜一些.
对于目前粉店里的米粉汤底,陆光成认为还是不要过多食用.因为,一些汤底为了实现长时间保鲜,放了大量的盐.为了达到口感的鲜美,还可能放有食品添加剂,喝多了对人体无益.
"偶尔吃一些对人体也无害,但是如果是这样,你还能祈求从米粉汤底里获得什么营养呢?顶多就是满足一时的口舌之快而已."陆光成说,米粉汤底确实能影响一碗粉的口感.但是对于提供营养,他建议消费者不要过于强求.不过拥有合法资质的米粉店,应该保证卫生条件合格,不要让客人因为误食不新鲜的食物引发疾病.
