在阳光西餐厅,记者发现后厨的人员在处理直接入口食物时,几乎都没有戴一次性手套,而是直接赤手操作 .他们把制好的食物堆放在一起,没有相应的防护处理.因为西餐厅里的很多食物都是提前准备好的,所以有工作人员就在后厨里"偷吃".餐厅领导非常重视对客人的服务 ,为了不影响餐厅形象 ,中午休息的时间,员工不能趴在桌子上睡觉,只能坐在椅子上休息.
A 只有盘子擦洗,其他直接放进洗碗机
阳光西餐厅采取的是自助餐的形式 ,而自助餐必然需要很多餐具.7月28日,记者打工的第一天,就特别留意了阳光西餐厅餐具清洗的问题.
进入餐厅的后厨门,往左一拐就是洗刷间.在洗刷间里面,有一排铁架子,架子上层放着几个深一些的筐子,用来放客人用过的水杯和果汁杯,铁架下层放着浅一点的筐子,用来盛放客人用过的咖啡杯以及汤碗等餐具,下层还放着一个大塑料箱子,用来盛放客人用过的酱碟和生鱼片碟.靠着铁架子,有两个水池,外侧的水池用来倒流质垃圾,里侧的水池用来清洗客人用过的盘子.
记者打工期间,了解到洗刷间的操作流程:服务人员把客人用过的餐具送到厨房以后,只有盘子要先清洗一遍,清洗时,工作人员先在内侧的水池倒入洗洁精,然后将脏盘子洗一遍,再把盘子送进洗碗机清洗.记者发现,内侧池子里的水经常泛着红色,已经非常脏了,但是工作人员没有及时地更换新水,还是用很脏的水来清洗盘子.
而其他的餐具,比如盛放生鱼片和调料的小碟子,则是直接放在大箱子里用水泡着,而大箱子里并没有泡沫,大箱子满了以后,工作人员用大漏勺从箱子里把碟子捞出来,放到筐子里以后,直接放进洗碗机清洗.还有盛放客人用过的水杯以及汤碗的深浅两种筐子,每当筐满的时候,工作人员就直接把这些餐具放进洗碗机.
B 洗出来的餐具里还有各种各样的剩菜
在洗刷间的工作人员主要负责餐具的清洗,而倒餐具里面的剩菜,都是由服务员来完成.因为餐具里有很多剩菜,很多时候都不能倒干净,而工作人员在清洗时,也没有把残渣倒干净,所以经过洗碗机清洗后,洗出来的餐具筐里,会有很多剩菜的残渣和餐具在一起.在记者打工期间,经常看到洗好的餐具里有各种食物残渣,像客人吃完的虾头、生鱼片等.7月30日,新员工小丽(化名)在清理洗好的餐具时,就说,"这洗完的餐具怎么感觉这么脏啊?还跟这么多垃圾放在一起,能干净吗?"记者问老员工小天(化名),难道就不能倒得干净点再洗?小天笑了笑说,"要是每个餐具都倒得那么干净,不累死人啊?没事,我们在擦餐具的时候,好好擦一下就好了."
"这个杯子没有洗干净,怎么办?"小丽问,"能擦掉的就擦掉,不能擦掉的,就放到洗刷间里重新刷一遍."小天说.记者发现,盛放汤类的汤碗不容易洗干净,特别是侧面,容易留下污渍,而服务员在清理餐具时,一般都会用抹布擦干净,然后放到专门存放的地方,准备给客人使用.
C 擦餐具的布每天用洗衣粉洗
餐具在洗刷间洗完之后,还要由pantry(餐具室)的工作人员来擦干餐具上面的水渍.餐厅的"抹布"分为三种,一种叫垫布,起铺垫的作用,要将擦拭好的餐具放在垫布上面.一种叫口布,擦拭与口直接接触的餐具,还有一种就是抹布,用来擦不与口接触的物品,像是擦桌子.
一般情况下,垫布和口布在用脏之后,都会进行清洗.但是记者发现,存放汤碗和冰淇淋碗的柜子里的垫布,在记者打工的这一周时间,都没有进行更换,垫布上已经有了一股异味.而有些垫布和口布上面,还有不少污渍.
在擦拭餐具的时候,口布往往会湿透,而且在擦过一些没有洗净的餐具之后,口布就比较脏,这时工作人员就会将又脏又湿的口布放进一个大塑料箱.记者询问小天,"这些口布多久洗一次?"小天说,"用脏了就扔到这个箱子里,要是湿得不能用了,也扔到这里.等到晚上专门有人洗."记者又问,"这个需要消毒吗?"小天说,"没有消毒,就是用洗衣粉洗洗就行了."
记者随后了解到,在大塑料箱里先倒进去清水和洗衣粉,有脏的口布和垫布,就扔到大塑料箱里,晚上七八点,上晚班的工作人员会集中清洗一天当中用脏的口布."洗口布很简单,就是先用洗衣粉搓一遍,然后再用水冲一遍就行了.冲一遍以后,把口布拧干,然后放到盆子里,等到晚上下班之前,把口布搭到餐厅的桌椅上,等到第二天早晨上班的时候,基本就干了,到时候收起来用就行了."洗过口布的小丽对记者说.
D 洗碗人员说餐具没有消毒
既然口布没进行消毒,那餐厅的餐具有没有进行消毒呢?在暗访期间,记者看到一个角落里摆着三个大桶,趁洗餐具时,记者问正在洗碗的王姐(化名),这大桶里是不是都是洗洁精,"最大的那个是洗洁精,边上那两桶是洗碗机用的,要不然怎么能洗干净?"王姐回答说."那这个能消毒吗?"记者继续问."一个是催干剂,盘子洗出来以后,加速盘子上的水蒸发.那个是洗碗机用的 ,这个碱性很大,烧手."王姐说.
记者看到一个外包装是红色的桶上写着"洗碗剂"的字样,而蓝颜色的桶上写着"催干剂"的字,记者问,"这个有消毒的作用吗?"王姐回答说,"没有消毒的作用."记者又问,"那洗碗机是不是自身带消毒?"大姐回答说,"这个达不到,好的洗碗机温度很高,这个温度达不到,好的洗出来都烫手,那个能消毒."
随后的工作过程中,记者发现洗碗机开动的时候,下面的机箱上显示"60"的字样,记者问,"这个是温度吗?"另一位洗碗的工作人员说,"是,温度本来就不高,这个不能用了,坏了,一直都是显示60.正常的应该达到90.我跟你说:人家好的洗碗机,盘子出来以后都是干的,这个洗碗机都不知道修多少次了,我去年过来工作,已经修了无数次了,就是凑合着用."
"之前,我在一家日本料理店上班,人家那个洗碗机是进口的,洗出来的餐具不是说烫得不敢动,是洗碗之后要停一会,然后出来的不管是盘子还是杯子,基本上都是干的.咱这个机器,不光要擦盘子上面的水,也要擦杯子上的水,这个洗碗机能用就已经谢天谢地了."工作人员介绍说.
有客人尝出果汁是坏的
阳光西餐厅除了鲜榨的果汁之外,还提供四种果汁供客人选择,这四种果汁有橙汁、苹果汁、西柚汁和菠萝汁,其中橙汁是勾兑的,员工会先在铁桶里面倒入一些浓汁,然后按照1:9的比例进行勾兑,倒入大桶水,而其他的都是成瓶的果汁.
当天客人没有喝完的果汁,要分类倒进铁桶里,然后封上保鲜膜存放在冰箱里.上午上班之后,pan-try的一项工作,就是将冰箱里存放的果汁重新倒进餐厅的果汁桶里.这样难免会有变质的情况,所以每当pantry的工作人员往果汁桶里倒果汁之前,都要先尝一尝果汁有没有变味.
在尝果汁时,pantry里也是有规定的 ,往外舀果汁的勺子,不能直接接触嘴,必须要倒入容器里,才能品尝,但记者发现,有的员工直接用勺子尝果汁.有一次,员工小林(化名)在往外倒果汁时,直接用勺子从铁桶里舀了一勺果汁,喝了之后,又把勺子放到了果汁里面,这时,pantry的其他员工提醒说,"尝果汁不能直接用勺子喝."小林笑着说,"我知道,不是太麻烦吗."
虽然每次倒果汁之前,工作人员都会先品尝一下有没有变质,但还是有客人尝出了果汁有问题.当时记者正在pantry擦餐具,看到服务员小刚(化名)抱着一桶果汁走进后厨,他一边走一边说,"客人说这桶果汁变质了."小刚尝了桶里的果汁之后,他说味道确实有点不正.随后他就进洗刷间把果汁倒掉了.
7月31日,小刚在清理冰箱卫生,记者在帮忙时发现有的果汁生产日期有问题,有一桶菠萝汁的桶上印着两排数字"2011年7月29日"和"2011年3月19日".记者跟小刚说,"你看这个生产日期是3月份的吗?如果保质期是到7月29日,这个就过期了."小刚看了一下,然后说,"如果是3月生产的,确实过期了."记者说,"那要不要跟领导汇报一下?"随后小刚就去找领导汇报情况.过了一会,小刚对记者说,"没有过期.下面这个3月份其实应该是8月份,没有印好."
安全
榨鲜果汁时戴一次性手套
与后厨的工作人员不戴一次性手套直接接触入口的食物不同 ,pantry的工作人员也有一项接触直接入口食物的工作,那就是给客人制作鲜榨的果汁.餐厅给客人提供各种鲜榨的果汁,客人最常点的就是西瓜汁,一杯西瓜汁18元,记者第一次给客人制作西瓜汁的时候,同事就告诉记者,必须要戴一次性手套给客人制作果汁.
"切水果时,一定要戴着一次性手套."小天看到记者要榨西瓜汁时对记者说,随后,小天从pan-try的柜子里,拿出一个一次性手套.记者制作完西瓜汁以后,小天还对记者说,"榨完一次果汁,记得要把用过的菜板、刀还有榨汁机都用水清洗一遍,免得脏了以后有异味."在记者工作的这段时间,发现同事都很注意这个问题,每次制作果汁时,都戴一次性手套,制完果汁之后,也都及时把用过的工具进行清洗.
在制作果汁时,难免有一些切开的西瓜暂时用不了,要存放在冰箱里,而且要把切开的水果用保鲜膜包好.主管在开会时特别强调,"把切开的水果放进冰箱时,一定要贴上保鲜膜,不然冰箱里的水果会串味,而且经过冰箱一冻,西瓜表面那层就不能用了,所以一定要先包好保鲜膜,然后再放进冰箱里."
服务
很重视餐厅保持良好的氛围
餐厅里专门安排了巡档人员,巡档人员主要负责保持摆档区台面的整洁,当摆档区的餐具不够时,会及时添加,保证摆档区的卫生,还有各种餐具的充足.
8月2日下午,餐厅的前厅主管给全体前厅人员开会,主管特别提出了服务质量的问题,"昨天晚上,冰箱里的柠檬没有包保鲜膜,这个已经老话长提了,只要是入冰箱的,不管是蛋奶、柠檬还是西瓜,在放入冰箱之前一定要包上保鲜膜,因为这些食品放进冰箱以后,表皮会受到感染,拿出来的话,一定把上面一层切掉再用,所以一定要包上保鲜膜.还有一个问题就是没有摆放鲜花,我们基本上5天一更换,新的没来旧的不要扔掉,等新的来了再扔掉,更换一定要及时,别桌子上都是空的."
"我们想给顾客提供一个良好的氛围,让客人感觉到在西餐厅吃饭跟中餐厅不一样,所以我们才在桌子上摆郁金香杯,在上面摆放鲜花.但是郁金香杯里面的水很脏,是黄色,还有的椒盐瓶是脏的,餐巾支架上面有酱汁,不知道我们这里的服务员有没有这样的意识,为什么桌面上的卫生不能清理干净呢?我不知道大家现在到底是怎么想的,干不干净无所谓,这是一种不负责任的现象."主管说,"希望咱们桌子上摆的这些玻璃器皿都是干净的.上午客人用过的餐位 ,咱服务员都应该把餐位上的器皿都清理一遍.如果确实不忙了,为什么你不能拿一块干净的抹布去把该做的工作都做完了呢?这样是不是更好一些?"
"昨天也说了,用过的餐具收得不及时,有的客人自己拿着脏盘子送到边柜,为什么收餐不及时呢?大家一定要记住 ,首先你要保证坐在餐厅的客人,桌子上没有脏餐,然后再去收拾客人已经走了的.如果确实很忙,没有时间去收拾客人走后的脏餐,我们可以先把凳子归位,看起来比较利索.不要凳子也拖出来,桌子上一片狼藉,就感觉这个区域特别乱.从视觉效果上,要给人一种整齐的感觉.如果实在忙不过来,你可以叫领班过来帮你,或者pantry的人员可以出来帮忙."主管说.
记者手记
卫生问题才是"王道"
餐厅里有很多是利用假期打工的学生,刚开始在pantry工作的员工,面对繁重的体力活,都感觉有点吃不消,记者更是感同身受 ,干了一天的活,腿就像灌了铅,脚底疼得都快站不住了.记得有一位员工说了这么一句话,"能在停车场里,偷偷抽支烟,就是最大的满足."这让记者感慨良久,这个要求高吗?作为一名服务人员,确实应该尽心尽力给客人提供优质的服务,但是记者以服务员的身份也说一句话,餐厅是不是应该更体谅一下员工?而来餐厅吃饭的客人,是不是也应该为服务人员考虑一下?
餐厅很重视为客人提供优质的服务,也很注意摆档区的卫生,这些方面确实做得不错.但是,记者认为这只是一间"高雅"餐厅的一部分,食品的质量和卫生问题才是王道,这才是顾客最关心的问题.
