近期，"勾兑"一词频频入耳，人们对不纯良食品的怨怒几乎要将这个中性词踢进贬义词行列，甚至已有人高声责问"食品勾兑几时休？！"而8月9日，卫生部发言人邓海华的一番话，恐怕能让大家冷静思考一下：近期发生的味千"骨汤"拉面、肯德基豆浆粉以及山西"陈醋勾兑"等食品事件，性质并不完全相同。有的涉及企业是否诚信经营，有的是公众对于企业食品生产的认识问题，还有一些是对食品添加剂的认识问题……我们也采访到了食品工业专家、营养学家、酿造技术专家就"勾兑"发表了一些意见、看法。
企业有责任科普"勾兑"知识
针对目前公众对"勾兑"食品的指摘，中国食品工业协会的一位负责人指出，就"勾兑醋"引发的行业危机而言，相关企业目前最该做的就是要明确地告诉大家"不同种类的醋都是怎么做出来的",像西餐中的牛排，三分熟的端出来究竟什么样，吃起来合不合口味，下次要不要尝尝七分熟的呢？因此，将食醋知识更广泛、更深入地科普是当务之急。这位负责人认为，厂家要提供给市场多种多样的产品，而消费者在了解某类产品具体的生产工艺后就能根据自己的需要去选择最适合自己口味的、消费理念的产品。此外，企业要给予消费者最多的选择，不仅是产品还要有知识。企业应该通过合理的方式方法多跟消费者讲讲自己的产品是如何生产的，正所谓知己知彼，这样消费者在选择消费时才更有目的性。因此"多样性"是双向选择的必要条件，也是避免误读的措施之一。这位负责人还建议消费者，要养成站定在货架前仔细阅读产品说明的好习惯，这也有助于培养自我维权意识。
营养质量高低与"勾兑"无直接联系
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授从健康营养角度分析说，如果按照现在被扩大化词义的"勾兑"来解释，那么自己在办公室用豆浆粉冲泡豆浆也是"勾兑",这样看来食品"勾兑"怎么可能"休"呢？条件所致，不能喝现磨豆浆"勾兑"一杯豆浆总比喝甜水饮料要有营养。范教授指出，如果"勾兑"是在有意欺瞒的情况下进行的是不好的，而在不违法的前提下将口味较酸的醋"兑"点水、"兑"点糖，未必是"坏事",比如食醋即便写明了"纯酿造","兑"水了也还是"纯酿造",而酸度低的食醋为了抑制微生物的繁殖添加苯甲酸钠，总比"发霉长毛"好吧。范教授认为目前人们对食品行业的要求是相当苛刻的，动辄则纠，这其中有些误解是媒体引导和消费者教育不到位造成的。此外，范教授提醒到，企业的底线是为市场提供合法的产品，这与消费者一心要求企业提供 "营养质量很高"的产品是存在落差的，想要吃到营养质量高的食品，要靠大家自己去"找".
"勾兑"是工艺不是"逮什么就放什么"
北京也是食醋人群众多的城市，"勾兑醋"多多少少还是会引起大家对食醋的"戒心",其实，就"勾兑"本身而言它只是酿造行业通用的一道工序，据北京二商集团金狮龙门生产技术部副部长金志钢介绍，醋、酱油、酒等发酵类的产品都有"勾兑"这种工艺，在发酵行业产品生产过程中，"勾兑"是用来调整不同批次产品避免产生批次差的，但"外行"想当然地就认为"勾兑"就是"往里面放各种东西……"这也是目前不少人对"勾兑"认识的偏差。而针对食醋"勾兑门"中被质疑的"添加"问题，金志钢说，食醋根据国家标准分为两大类，一是酿造食醋，二是配制食醋，两者都是国家允许的，它们之间最大差异在于配制食醋允许添加50%以下的食用醋酸。而至于食醋中添加的防腐剂，国家允许添加的有苯甲酸钠和山梨酸钾两种。醋酸浓度在高于6%的前提下本身就具有防腐作用，不添加防腐剂是可以抑制微生物繁殖，但也并不是就不允许添加防腐剂，只要是食醋就允许添加防腐剂，因此，不能以是否添加了防腐剂来判断食醋质量的好坏。晨报记者 赵昀
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正确认识防腐剂
据中国食品添加剂和配料协会专家介绍，防腐剂是食品添加剂的一种。
首先，食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。
而为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。
防腐剂可以有广义和狭义之不同：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。
作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质，但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。
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配制酱油的"标志物"--三氯丙醇
主讲人：首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科郝凤桐
酱油，作为我国的传统的酿造食品，已经有了2000多年的历史。近日香港媒体报道国内用水解植物蛋白等7种化合物配制可能致癌的"化学酱油",被指摘的对象依然是三氯丙醇。
三氯丙醇是什么？
三氯丙醇又称3-氯-1,2-丙二醇，常温条件下为无色透明的液体。三氯丙醇不是广泛应用的化学品，仅在少数药物合成过程中使用。
三氯丙醇为什么会出现
在配制酱油中？
因为配制酱油使用了水解植物蛋白，三氯丙醇是水解植物蛋白所含脂肪和盐酸相互作用的产物。以大豆等原料生产的水解植物蛋白含有一定量的脂肪，在强酸作用下脂肪断裂水解产生丙三醇（甘油），丙三醇被盐酸（HCL）取代醇羟基而生成氯丙醇。
为何酿制酱油
不含有三氯丙醇？
在酿制酱油的生产过程中，酵母菌虽然能将一部分糖类发酵成丙三醇，并有食盐中的氯离子存在，但在含水的偏酸性环境中，难以形成氯丙酸衍生物，同时在发酵过程中丙三醇又能与有机酸形成酯类化合物，从而减少了游离丙三醇的存在，因此纯粹的酿制酱油如果不添加其他酸水解产品，是检测不到三氯丙醇的，即使有，也属于检出限之下极微量的存在。
三氯丙醇在市售酱油中
普遍存在吗？
卫生防病工作者在2001年-2009年对我国某省市售共220份酱油中三氯丙醇进行监测，检出的样品含量在0.05-11.39毫克/公斤范围内，平均值为0.58毫克/公斤，检出率为57.7%,超标率为7.8%.
三氯丙醇毒性如何？
关于三氯丙醇的急性毒性，有研究报道大鼠经口半数致死剂量为150毫克/公斤体重，属于中等毒性。有文献报道，工作中清理三氯丙醇储罐导致工人发生急性中毒性肝病，且有致死病例发生。
关于三氯丙醇的慢性毒性，研究人员使大鼠从饮水中摄入三氯丙醇，出现了各剂量组动物肾脏绝对重量的显著增加。关于三氯丙醇的致突变作用，不同的研究人员存在不同看法。有研究人员测定三氯丙醇对果蝇的遗传毒性试验，结果为阴性。在文献报道的四项三氯丙醇致癌性试验中，三项试验结果表明没有致癌性，一项大鼠的相关试验中，只是发现三氯丙醇与一些器官的良性肿瘤增加有关，而且发生这些肿瘤时的摄入剂量远远高于导致肾小管增生的作用剂量。
三氯丙醇的急、慢性毒性作用都存在剂量相关性。在世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会第41次会议上，将三氯丙醇评价为食品污染物，要求其在水解蛋白中的含量应降低到工艺上可以达到的最低水平。
我国于2000年修订了酿造酱油国家标准，同时制定了配制酱油和酸水解植物蛋白调味液两个行业标准，在酸水解植物蛋白调味液中首次明确规定三氯丙醇限量卫生标准为1毫克/公斤，但是对酿造和配制酱油均未提出三氯丙醇的限量指标。
晨报记者 张良如
