胥会云
确保无须担忧安全问题的食品供应，本应是人类生存的基本要求。但现在，在很多人的感受里，这似乎成了一种"奢求".在食品安全事故频发的今天，人们对食品安全的信心也在不断丧失。
凯瑟琳·斯沃森（Katherine M.J. Swanson）博士，是国际食品保护协会（IAFP）候任主席，IAFP是致力于推进全球食品安全的国际上最大的专业团体，1911年10月在威斯康星州的密尔沃基成立，迄今已有百年。
斯沃森此前也曾经在General Mills、Pillsbury工作，2004年开始担任艺康全球食品安全首席专家，她同时也为美国食品和药品管理局（FDA）科学顾问委员会、美国国家科学院委员会以及食品保护理事会（CFPC）服务。她之前曾主编的一本关于微生物控制的书籍，甚至美国今年发布的《FDA食品安全现代化法》也把其中的重要章节应用其中。
《第一财经日报》记者17日就食品安全保障中政府、企业各自的角色和国际合作等相关话题专访了斯沃森。
1 全球性挑战
第一财经日报：目前全球食品安全领域的现状以及所面临的挑战是怎样的？
斯沃森：世界上食物的供应往来都是全球化的，全球化背景下，有三个比较重要因素需要考虑：第一，是否有足够的食物供应，全球今天还有一些地区，没有办法供应食物；第二，食物吃得是不是安全；第三，食物是不是健康，营养过剩。
目前来讲，全球有许多食品监控检测的技术，让我们发现了许多问题，一些以前没有看到和发现的问题，因而也造成了对食品安全的顾虑和焦虑。要消除消费者的顾虑，风险的沟通事实上是非常重要和必需的步骤，这样才能让终端消费者清楚地意识到，在食物供应链里面，不同行业是用什么样的方式来尽量降低风险，慢慢让消费者重新建立对食品的信心。
保护食品安全有两个基本的途径，一是鉴别出含有对公众健康构成威胁的受污染的食品，并将其从食品供应链中清除；二是了解发生污染的可能性，并从食品供应链的起点开始，通过在生产、设计、加工、运输、储藏和制备过程中采用恰当的方法预防有害因子的污染。
日报：现在我们在担心中国的食品安全状况，觉得安全事故频出，但之前包括美国、欧洲、日本都经历过食品安全事故爆发期，美国最终采用什么样的方法，使得这些事故发生率降低，达到一个相对安全的状态？
斯沃森：美国的食品安全监控系统，事实上非常成熟，从1996年就开始完整、全面地监控。监测数据是公开的，所有人都可以在网络上看到。
依据监测系统，美国疾病控制中心（CDC）每年会估计整个食品安全事件的爆发数量。而且CDC会特地打电话，了解消费者到医院治疗的状况。CDC也会跟医生直接沟通，看医生都做了哪些项目的检测，他们通过哪些试验项目来判断诊断结果。还跟每一个州做沟通，州政府的数据向CDC做汇报，这样一个很完整的监测系统，让美国能够很清楚地进行食品安全爆发的评估，到底数量是多少。
从1996年这个监控系统建立之后，许多致病源数量持续不断减少。比如，从1996~2009年，8种病原菌的5类爆发量下降，两类维持不变，一类甚至上升了大概一倍。这些结果和数据，也让美国政府持续不断在定义监测系统哪一些标准必须改善，来保障所有人的安全。这个系统叫做食源疾病实时监测网络（FoodNet）。
另有一个食源性疾病监测系统（PulseNet），要观察所有致病源的基因组成状况。举个例子，3月初以来，美国26个州相继报告沙门氏菌病例，截至现阶段已有77人患病，其中加利福尼亚州萨克拉门托市一名患者死亡。这种病原菌我们一般在火鸡肉里发现，但是同样的致病源在德国也发现了。那么我们就可以利用这样一个机会，清楚地做病人调查，追溯哪里发现致病源。也因为这样，你就会很清楚地做一些食品的召回。
日报：今年1月份奥巴马签署了《FDA食品安全现代化法》，对1938年通过的《联邦食品、药品及化妆品法》进行了大规模修订，被认为是过去七十多年来美国在食品安全监管体系领域改革力度最大的一次。在你看来，该法对食品安全的意义到底在哪里？
斯沃森：《FDA食品安全现代化法》中，三大关键：一是预防措施，二是监控系统，三是食品进口安全性的考量。
在预防控制方面来讲，食品行业里面已经加强了许多年，我之前另一个工作是食品制造企业，我们会花很多时间在所有环节里面考虑，哪一些是高风险的区域，如何做一个很有效的预防。
目前全球所熟知的HACCP（危害分析和关键控制点），是预防控制方面最重要的措施。除此之外，还有清洁消毒、手部的清洗等等。
许多公司很努力在做，这也是他们品牌保障的一个非常重要的举措。在美国不一定所有企业都能做到，但是《FDA食品安全现代化法》要求不管是大企业还是中小企业，都要做到，监管单位有权看到这方面的所有文件和数据。
所以这个法案，事实上就变成了两重目的：一是加强所有人对食品安全的信心，因为监管机构、政府、公务员能够有权来选择看这些数据；第二个目的是强化整个系统，因为以前的中小企业也许没有做到，现在必须要做到。
2009年，美国一家工厂生产的花生酱受到鼠伤寒沙门氏菌污染，导致部分含有花生酱成分的下游产品污染。这起事件就是加工厂明知道被污染了，还是继续把产品往外运，引起了许许多多使用其产品作为原材料的食品污染大爆发。所以《FDA食品安全现代化法》能够降低或避免这类事件重复发生。
从监控系统来讲， FoodNet和PulseNet两个系统都很明确指出食源性疾病从哪里发生。但是把监管系统的强化，能够让政府监管单位、政府相关人员，对食品事件爆发能有更快速的反应和回馈。
谈到食品进口，美国生鲜蔬果可能50%都是进口的，海鲜可能80%~90%是进口的。所以任何进口到美国的食品必须满足美国食品安全的规定。
2 中小企业监管
日报：刚才你提到中小企业，人们往往会认为，中小企业是食品安全中最薄弱的环节，但是如果要求中小企业实行很严格的食品安全措施，一方面企业增加了成本，另外一方面中小企业量那么大，可能政府部门也很难做到对每家企业很完善地监管。美国怎样解决这些问题？
斯沃森：在美国大的公司有科技资源来推动，小的公司就很难做到。所以在美国目前主要由一个行业协会，或者是其他相关的合作组织来推动，把相关科技做成一个小的工具箱，来帮助中小企业实现相应的预防。另外一个私营的咨询认证机构或食品安全事业机构来协助中小企业达到一定的标准，特别像美国目前接受的SQF（食品质量安全标准），或者是BRC（英国零售业协会全球食品标准）等等这几个标准，也在不断地推动，这个推动要靠机构来协助，中小企业去做到完善。
以前都有一个错觉，中小企业推动比较好的品控系统、比较完善的预防措施，它的成本会上去很多。我在另外一家食品公司工作的时候，我们公司在中国、拉丁美洲和其他国家开展业务，当我们刚开始推动品质控制或者是预防措施时，当地的管理者、经营者都说成本上去许多。但事实证明，在推动品控后，消费者投诉大幅降低，品质大幅提升，产品货架期大幅延长，经济效益绝对是存在的。
以我在美国几十年的经验看下来，许多中小企业这么做之后，产品的品质上升很多，损失也降低了许多，经济效益最终获得了很大的帮助。我并没有看到，因为推动食品安全而导致公司倒闭的。
日报：美国是不是有足够的力量，对中小企业实行这样的监管？
斯沃森：美国跟其他国家一样，要考虑预防的经济成本，所以以目前的状况，并没有很清楚地明确到底未来会把政府监管推动到什么程度。但是美国社会另外一个现状就是：今天食品安全是许多企业的共同目标，特别是零售行业或下游行业会对食品生产上游产业产生监管要求及约束。
日报：在中国我们会经常批评因为有太多部门参与管理，反而管不好。美国则相对简单，只有农业部和FDA来推动。这是不是说，对于食品安全的管理，把权利集中在相对少的部门，可以更有效地解决问题？
斯沃森：其实，美国也有类似许多不同的政府部门在监管不同的相关领域，比如FDA监管餐饮，农业部监管肉蛋、EPA（环保局）监管水、CDC检测监控情况。所以成功协调是相当相当重要的，目前在美国有一个食品安全工作小组，在做整体的协调和处理。在法律制订上，政府会积极要求企业专家小组来做沟通或者协助制订，因为如果企业不执行的话，制订出来没有什么意义。
所以咨询小组事实上包含了专家、政府职能单位、企业代表、终端消费者，能够有跨行业和跨部门完整的沟通，让所有人了解什么样的原因要去处理。从科研数据里面的数据事实情况怎么样，但是这个数据背后有什么样的社会影响、文化的影响，还有经济利益的影响。
3 企业重视品牌
日报：你曾经在政府任职，也在企业任职，在你看来，在对待食品安全问题上，政府和企业是否有着不同的立场？
斯沃森：从政府角度讲，关注所有的人群里面每年有多少人生病；从企业角度来讲，没有办法考虑整个人群，它考虑的是我生产的食品会产生什么样的影响，如何致力于降低风险。这个角度有一点差异。
用一个例子来讲，美国过去有一种婴儿配方奶粉，配方奶粉中有一种菌，可能在生产过程中产生，这种菌最有效的方法是你泡奶的时候加热，加热到一定的温度这个菌就杀死了，但是你加热过程多会把原有配方奶里面的维他命等等东西也破坏掉了，婴儿就获取不到这样的营养成分。
因此政府必须要与企业沟通来了解它的生产方式，要怎么去规范，才能够最有效达到最终的食品安全目的。
政府要规定说，你在生产的过程中必须要按照什么样的流程来操作，来降低这个风险。企业就必须要按照规定的流程来操作。另外，从终端消费者角度，也要明确必须要冲泡在什么温度，在什么时间之内必须要使用。
日报：如果出现食品安全问题，美国采取强制召回，这个召回是谁来做？是政府还是企业？
斯沃森：因为有监测网络，就可以看到食品问题究竟出在哪里，如果是FDA的监管企业，FDA就要去和企业谈，但是最终对外宣布召回的还是厂商。
虽然说最近的食品安全现代法案让FDA有权利强制召回，但是基本上整个美国体系运作还是让企业主动宣布召回。
在美国可以这样运作的主要原因是，所有厂家的品牌是相当重要的，你如果造成了社会的食品安全爆发，后果是相当严峻的，所以美国企业在做决定时，非常注重它的品牌未来是否可以存在下去，所以虽然企业有权去否定FDA的要求，但是这些年来，基本上FDA跟企业谈，企业都会主动宣布召回。
日报：即便是它认为它的产品没有问题吗？
斯沃森：美国食品安全专家协会有一个讨论的案例：当时并没有任何直接数据证明说一家公司的产品有问题，但是所有的监测数据显示，问题是出在他们其中一项产品，当时这家公司负责品控的副总裁必须往上汇报，决定要不要召回这个产品，因为召回成本是非常庞大的。但流行病的数据显示，风险非常非常高，很有可能在他们产品里面，他们就决定一定要召回，召回来一星期之后，品控数据很清楚证实了，的确是他们产品的问题，当初在做决定的时候，品控并没有明确的数据说他们的产品一定有问题。
日报：所以还是依赖于FoodNet和PulseNet?
斯沃森：有几个层次。第一，我们目前的测试，你可能涵盖99.9%,但你不可能说百分之百都测试到了。第二，美国企业的品牌对他们来讲非常重要，因为终端消费者非常依赖一些品牌，消费者的信任并不是说，企业今天跟政府争论说数据对或者不对，而是企业长期以来持续不断把一些最正确、最低风险的东西不断呈现出来，你有任何风险，你愿意承担对终端消费者的责任，终端消费者才能产生对你的信赖，所以美国企业非常重视品牌，考虑未来的经济效益。
4 促进国际合作
日报：你作为国际食品保护协会（IAFP）的候任主席，在建构全球性食品安全监管整个网络中，IAFP都在做哪些努力？
斯沃森：基本上我们的目标是提供一个很好的平台，让全球食品安全的专家做交流，来促进合作。IAFP已经100岁了，目前我们在全球有超过2500名以上，全球各地食品安全专家在持续不断合作，全球有26个相关的单位分布。除了每年在北美有一定的会议，每年在欧洲有一个论坛，其他在拉丁美洲和亚太每年会有一个论坛或者是交流形式。所以基本上每次这一些交流会议，或者是论坛都会有不仅仅是当地当区的专家，还有全球专家去分享他们的经验，探讨一些新的理念等等东西。
在中国我们也和相关机构每年有一个定期的会议交流，另外IAFP也在探讨在中国成立一个分支机构，这个实际上还是比较复杂，因为社会组织的组建不是那么简单。
日报：如果在中国设一个分支机构的话，它的主要职能和未来要开展的工作是什么？
斯沃森：一是提供一个平台让专家、学术单位还有政府相关部门，能够在一个平台上来沟通中国相关的食品安全研究。二是推动食品安全教育，把一些国外的食品安全好的执行方式等等跟中国做分享。
日报：中国在国际合作中扮演着什么角色？
斯沃森：食品法典（Codex Alimentarius）是联合国世界卫生组织所承认的食品安全全球共同的规范和要求，从国际合作角度来讲，中国的参与、中国的认可，也是非常重要的。其他来讲，像IAFP协助专业知识的推广，协助政策的制订，也是希望能够持续不断，有中国政府参与来达到最终的健康保障目的。
日报：国际合作目前处于什么样的状态，比如说合作机制是不是已经完善地建立起来了，对国际合作来讲最大的困难是什么？
斯沃森：目前不能算一个很成熟的阶段或者是起步阶段，二者的中间状态，正在持续不断地成长，或者是正在优化。
食品法典在上世纪60年代已经成立，目前在全球已经有很清楚的共识，风险管理、风险评估跟风险沟通这方面都有明确的共识，这也是推动食品安全非常重要的基础。
事实上国际合作目前最大的挑战就是，因为全球包含了发达国家、新兴国家，还有发展中国家，各自需求是不太一样的。在美国基本上不管你生产过程怎么样，终端商的食物都是要安全的，这个是最起码的要求。在欧洲或者其他国家可能是不完全一样的，在一些发展中国家有地方还面临着饥饿的挑战，所以怎么在国际合作上平衡到全球不同的需求，而做到一个最大化的国际合作，这是最大的挑战。
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