9月快到了，秋高气爽。
孩子们又要背上书包，高高兴兴上学去了。
书包、铅笔、各种学习用品，该准备的都准备齐了。
但隐约总有一件事情，让家长们心里犯嘀咕--那就是孩子的午餐。
在青岛 ,配餐公司成为学生午餐供应的主力军 ,而不少企业、工厂也纷纷选择配餐公司解决午餐问题，每份7元到10元不等。
这样的午餐究竟怎么做出来的，家长最担心的安全和卫生问题能否得到保障？在只见成品而不见生产过程的饭盒里面，有没有不为人知的秘密？
为了回答家长们的困惑，也为了还原配餐的生产过程。近日，记者以厨师学徒的身份卧底到配餐公司，为您揭秘配餐公司的背后，那些不大讲究的生产流程。
A 车间不消毒，苍蝇到处飞
8月16日，记者以大学生的身份来到了海尔路旁的青岛美味达营养配餐有限公司，通过联系配餐公司的孙经理得知，记者可以直接去办公室找人力资源部的孙部长，随后记者来到办公室，见到了负责人力资源的孙部长，还有负责督查工作的陈先生。
陈先生告诉记者："由于我们公司有好几家分公司，总部非常得力的人才都分到下面去了，所以现在各个部门都缺人。"记者听后决定：应聘厨师学徒，这样才能看清配餐的原貌。
孙部长在得知记者要应聘厨师学徒后 ,便带着记者去领工作服：一顶帽子和两件上衣。
"没有口罩、裤子什么的吗？"记者问。
孙部长告诉记者，口罩裤子没有，但是靴子会再发给记者。没有经过任何培训，也没有什么健康证或者上岗证，更不用说厨师证记者立马接到上岗通知：明天早上7点半来上班。最后孙部长很严肃地告诉记者："来干活了，你就不要太看重自己的本科文凭，它就是一张纸，是你父母交钱换回的一张纸，没什么用。"
就这样，在8月17日早上，记者穿着自己的鞋子和短裤，上身穿着不是很干净的工作服，走进了配餐公司的生产车间。从员工食堂到车间的楼梯旁，有一个宣传板，上面清晰地写着：上岗之前先体检，健康合格再进间。
在进车间时，记者特意观察了一下，一共有4扇门通往车间，其中3扇与外面的院子只有一帘之隔，另外一扇门其实就是二楼食堂通往一楼车间的通道，也是用透明的门帘隔开。进车间时，记者既然没有看到消毒间，也没有看到风淋室，只是在楼道通往车间的门前，有一个给靴子消毒的池子，但是池子里面并没有消毒液，完全成了摆设。
随后记者来到大灶间，看到车间内有十几个工作人员，大都是四十岁的中年人，大灶间所有炒菜的师傅都没有戴口罩。"这里面太滑，过两天给你找靴子穿上，先将就着来吧，过会再给你个围裙，你先跟着徐师傅学习。"
厨师长把记者交给了徐师傅。徐师傅主要做的是炖菜，刚开始只是让记者看着，并没有让记者上手。在车间内，记者不时地看到办公室的工作人员走来走去，不是店长就是会计，还有的办公室的人员连工作服也不换，就直接走进车间找人。
在车间里，记者看到很多的苍蝇飞来飞去，为什么车间里会有那么多苍蝇呢？督察员在督察工作时，记者和他聊了起来。"苍蝇的事情一直是个问题 ,没办法，大家来回进出的 ,苍蝇就从外面带进来了，这个时候也不敢拍苍蝇，拍死了万一掉到菜里面就麻烦了，也不能用蚊香，熏苍蝇的时候也会把菜给熏了。"督察员告诉记者，目前的解决方式是：一周灭一次苍蝇，统一清理，"但是就算这样，也没办法解决苍蝇的问题。"
B 尝完味道，把勺子放回锅
在一段时间的观摩学习之后，徐师傅告诉记者："炒菜时间长了，也很简单，你是个大学生，学起来肯定比我们还快。多去别的地方溜达溜达，看看别人是怎么炒菜的。"随后徐师傅自己忙了起来。记者看到，切好的木耳放在旁边的柜子上后，徐师傅先是放上一勺油，然后开始放各种料：辣椒、盐、酱。随后把菜放到锅里面，开始用铲子来回翻炒，并不时往锅里放水。
"这种大锅菜怎么知道放多少油，放多少盐啊？"记者问道。徐师傅听了笑笑说："干的时间长了，心里就有数了。"记者观察到，徐师傅不时地拿起勺子，从锅里面舀出些汤，直接放进嘴里尝尝，又放了一些料。
"直接尝啊？这样就能知道咸淡了，是吧？"
"尝尝心里更有数，料刚开始还是要少放。你记住啊，不要在菜没有开锅的时候尝，等锅里面的汤开了锅，那个时候再尝。"
原来菜都是这么确定咸淡的，闲暇之余，记者观察了一下，其他厨师也都是根据经验往里面放盐和其他调料。随后在与督察员交流时，记者提出了疑问："为什么不能定量放料呢？一锅菜配多少料都是一定的，就不用尝啊？"督察员表示："咱们这边都是这样做菜的，厨师一把下去，抓多少盐心里就有数了，炒菜也有炒多炒少的时候，所以都是根据经验来，这也就考验一个厨师的水平了。"
厨师长孙师傅给记者安排了一个活：剁鸡肉。"从中间劈开，一分为二，太小的就不用分了，就剁大块的。"孙师傅还顺便给记者演示了一下，看记者还能胜任这份工作，就放心离开了。剁鸡块之前，并没有人让记者洗手，直接就赤手上阵，操刀剁肉。在剁肉的时候记者一直不明白：为什么进的货还要一分为二呢？后来一位牛师傅也加入到了剁肉的工作中，据他分析，这是降低成本的一种方式。
"这些肉都是要煮熟的 ,应该是一人一份吧，如果份大的话，成本不就高了？"牛师傅的分析也是猜测，因为员工只有干活的份，不应该问太多问题。记者在剁鸡块的时候，发现鸡肉上有根鸡毛，记者剁开之后，便去找厨师长反映这个事。孙师傅听完后告诉记者："没事，有鸡毛很正常，你按我说的剁就行，剁完了还有别的活。"说完厨师长便匆匆离开。整个下午，记者就赤手拿刀，生生把七八箱子的鸡块一分为二了。
不仅仅是鸡块，记者在菜库中也看到，洗黄瓜时几个人围着大池子，池子里面的水有些浑浊。"黄瓜还用消毒吗？"记者咨询一位大姐。大姐告诉记者："不消毒，黄瓜切了还要炒呢，又不是直接吃。"而记者观察到，机器切完黄瓜后 ,拿到徐师傅面前时，徐师傅用手扒了扒黄瓜片说："薄了，你看。"徐师傅随手从黄瓜里面拿出一把，给记者看完后又放了回去，然后在菜筐里面用手翻腾了几下之后摇了摇头。
C 师傅说里脊肉其实是鸭肉
忙完手头的工作，记者来到油炸间，看到两名工作人员正在炸里脊。一名年轻的工作人员告诉记者："这里不光炸里脊，没事还炸个鸡腿什么的。"他姓杨，属于油炸间的工作人员。看到一筐筐里脊炸了出来，记者很好奇："这么多的猪里脊，一天能吃完吗？"
没想到杨师傅突然对记者说："你先尝尝好不好吃。"记者拿了一块，放到嘴里，感觉只能吃出肉味，并不能吃出什么样的肉。"挂羊头卖狗肉呗，你都吃不出来，别人能吃出来吗？"杨师傅笑着说。记者表示不明白，杨师傅告诉记者："这就是鸭肉。"问完记者杨师傅笑了，"这就是'里脊鸭',呵呵。"原来在配餐中吃的，就是这种貌似"里脊"的鸭肉。
随后在中午吃饭时，记者问了一位老员工："咱们的里脊是鸭肉是吧？"这位老员工很肯定说了一个字："是。"
在与油炸间的杨师傅聊天时，记者特意咨询了一下里脊的事情，难道公司一直用鸭肉当里脊吗？杨师傅告诉记者："这可不一定，鸡肉便宜，肯定不会用鸭肉，猪肉便宜，肯定不会用鸡肉，"杨师傅随后抓出了一把和好面的"里脊","这要是猪肉里脊，得十多块钱吧，鸭肉也就几块钱的事。"记者后来才知道，"鸭里脊"已经成了员工自嘲的词汇了。
在跟着徐师傅学习炒菜的过程中，真正意义上第一次实践，应该就是往锅里面下肉了。"把这三袋肉下到锅里。"徐师傅指着三包肉对记者说。于是记者走到肉袋子旁，仔细看了一下包装，上面没有任何字迹，外面白色袋子里面，还有一层透明的袋子，把肉放进锅里之后，便开始煮肉。"咱主要是炖菜，对面的是炒菜，炖菜更要掌握汤料的量。"徐师傅告诉记者。
在肉煮熟之后，徐师傅将肉捞了出来，顺手拿起勺子。"像我这样，把上面漂着的一层油弄出来放到铁盒子里。"徐师傅边说边演示，记者看到，徐师傅拿着勺子轻轻在汤上面划几下，满满的一勺油就出来了，"把这些油弄出来之后，端到炒菜的那里，他们要用。"为了确定这些浮油的用途，记者还特意问了一下："这些油是炒菜用吗？"徐师傅告诉记者："对，他们炒菜用。"
记者又来到了油炸间，找到了杨师傅，杨师傅告诉记者："炸里脊用的油，一天也有三四百斤吧，油炸完之后，再送到炒菜的那里 ,说实话，我这一锅油，他们炒菜也用不完 ,好几百斤呢，"另外杨师傅告诉记者，由于炸鸭肉的油可能有别的味，为了炒起菜来不被察觉，使用过的油会放入大葱、大姜，煮一煮去味后才能再用做炒菜。
下午记者看到，杨师傅将油桶推进油炸间，用勺子从油池中舀出满满一桶油后，把油推到了大灶间，记者对比了一下，大灶间的油和油炸间的油颜色一致，证实了杨师傅的说法。
D 卖不了的肉串，切成丝下锅
一位年长的师傅看记者没有其他任务了，便分配给记者一个任务：把鸡肉串里面的签字拔出来。"就这么一拧，然后一抽，签子就出来了。"这位师傅边演示边告诉记者，这些都是没有卖出去的肉串。记者赤手抽签时，拿到一串肉，里面的签子比较软，抽不出来，带着问题找到这位师傅后，他拿起肉串，用手将上面的肉撕掉，顺手把签子抽了出来，"学会了吧？"记者点了点头。
抽出来的签子肯定是扔了，但是这些肉串去干什么了呢？记者在剁肉工作结束后，厨师长便拿着这些抽完签子的肉走了过来。"你把这些肉切切吧，切成丝。"说完演示了一下，就匆匆走了。于是记者开始切这些肉串，直到督导员来检查工作时，记者才了解到这些肉丝的用途。"用它们来炒菜，混到菜里面炒，这些都是炸多了的肉串，用它们炒出来的菜配低标准的工作餐。"督导员解释说，这些也经过对方同意了。
"咱们这里的配餐有低配、中配和高配，从5块到20块不等。"督导员解释说，这些低配的一般都是给工厂里面的员工配餐，"他们可以接受荤素搭配，这样也比较节省成本。"最后督导员解释说，能卖钱的不应该浪费，虽然肉是卖不了的，但是肉本身没有问题。"干这一行最怕的就是顾客吃后身体不适，特别是开学后给学生配餐，更要注意。"
记者了解到，学生配餐的标准是中档标准，但是由于量少，一般都是一荤两素或者两荤两素。
在学徒的过程中，记者还跟车去送餐了。领头的是一位范大姐，这位大姐带着司机和两个帮手到达目的地之后，开始了送餐的工作。记者注意到，餐盒是一次性的，每个餐盒里面都是统一的米饭、豆角、里脊和几块冬瓜，每份盒饭都配上一盒米饭或者一个馒头，有的盒饭还会相应地配上水果，总共是7元。
分餐的过程有些混乱，分餐之后，有两个蓝色的筐子丢了，记者找了很长时间才找到，工作完之后，剩下的就是员工的午餐了。记者打开盒饭之后，尝了尝豆角的味道，可能由于吃不惯，或者当天实在太累，记者感觉菜确实不怎么有味道。吃完之后收拾餐盘的时候，记者注意到，不少顾客没有吃下的馒头被随意放在了蓝色的筐子里面，记者数了一下，一共有10个馒头。但是筐子里面还有不少的垃圾，这些馒头到底要怎么处理呢？
回到公司后，记者在搬运筐子的时候，发现范大姐开始收集剩下的馒头和米饭，然后急急忙忙送到厨房里面。本来记者也要拿着几个馒头跟着范大姐一探究竟，但是范大姐从记者手中拿过馒头，然后告诉记者："给我吧，你也不知道放哪。"记者走进车间时，已经不见了馒头的踪影，只有一盒米饭被放在了配餐的平台上。
文/图 本报记者
◎手记
底线在哪
在美味达配餐工作时，记者切身感受到，整个公司的制度欠缺，员工的不自觉和各种表象的弊病，其实都和一条准则有关系：顾客吃了没有异常--这就是配餐公司的底线。
在底线之上，似乎一切可以存在了：进车间可以不消毒，车间可以有苍蝇，油可以二次使用，厨师可以不戴手套和口罩……似乎他们相信，这些都是吃饭的人能够承受的，最起码吃了不会闹肚子。
虽然类似于消毒间或者风淋室对于美味达来说，可能还过于高端，但是空荡荡的消毒池却不能让人原谅：难道一个公司连给靴子消毒用的消毒液也买不起吗？公司最严厉的规定，莫过于车间盛放食品的箱子不能接触地面，但是员工却各有"妙招":不让离地，就在地面上铺上塑料纸，或者铺上木板，这样就不会被罚钱，也不会违规。如果这都可以糊弄过去，只能说明制度之外，员工执行力也有太多的问题。
如果配餐公司的底线，交给了顾客的消化系统去制定，"吃不出问题就是没问题"的思想便会泛滥，这是在玩火，也是在赌博，不仅仅是拿着公司的前途赌博，也是拿着顾客的身体健康赌博，这个赌局从长远来看，好像谁都不会是赢家，因为"吃不出问题"的"问题"一旦出现，后果不堪设想。
配餐的底线，应该是在制度上，在执行上，也应该在每个员工的心里，这才是生存的王道。如果一味地选择利益至上，这种玩火的做法，"烧"到自己肯定不会让人痛惜，可是万一"烧"到孩子，这个责任谁又能承担起呢？
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