《餐饮服务食品安全操作规范》昨起施行 自制饮料、火锅底料需公示添加剂---
本报讯 自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示。国家食品药品监督管理局昨日正式发布《餐饮服务食品安全操作规范》，并自印发之日起施行。
■添加剂专人采购领用
《规范》明确规定，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。记者注意到，药监局并未在《规范》中列出允许和禁止添加的食品添加剂名单及标准。按照要求，使用食品添加剂应达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存的要求。
■快餐店食品处理区面积占一半
《规范》提高了关键岗位的人员配置要求，增补了关键环节的过程控制要求，完善了重点环节的加工制作要求，明确了采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等一般餐饮服务加工操作工序以及凉菜配制、裱花操作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体要求。
《规范》还提高了饭店的硬件设施要求。例如快餐店、小吃饮品店中食品处理区面积应至少占一半。加工经营场所面积大于150平方米的餐馆，食品处理区与就餐场所面积之比建议大于1:2.
药监局还明确要求了集体用餐的配送单位和中央厨房应该设置与生产品种和规模相适应的检验室，如果餐饮单位接纳100人以上用餐，必须要专门留食物的样品来进行检验。
■建立服务员健康晨检制
《规范》明确规定，要建立餐饮服务人员健康晨检制度。早晨起来，餐饮服务从业者，如果有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽喉发炎者，应该立即离开餐饮岗位，先去就诊，就诊安全后，方可返回工作岗位。
药监局还具体明确了餐饮服务从业人员洗手消毒方法，包括双手涂上洗涤剂，双手互相搓擦20秒。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部，关闭水龙头，手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
此外，对于消毒后的餐用具，《规范》要求餐用具应自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
■熟制高风险食品存放不超两小时
为防止农药引起的食物中毒，《规范》提出蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
在预防食物中毒方面，要求餐馆的熟制高风险食品长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下，存放时间应小于两小时。易腐原料、半成品食品不可在不适合温度下长时间贮存。
加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
