本栏目由全球营养改善联盟、中国疾病预防控制中心食物强化办公室、中国营养学会、北京青年报联合主办
■讲述人：薛淑萍，高级营养指导师，丰益（上海）生物技术研发中心有限公司研发工程师。姜元荣，高级工程师，丰益（上海）生物技术研发中心有限公司研发总监。
春节探亲出发时接到大娘的电话，托我顺便买一些怀山药带回来，地道药材怀山药以医药功能著称，同时又是一种美味的食材，可谓药食同源的佳品，于是回家后就带上怀山药探望她。大娘患有糖尿病，但看起来精神气色都很好，身体还不错，在交谈中了解到，大娘已经有20多年糖尿病史，还高血压，平时在饮食起居上一直很注意，吃饭定时定量，按时起居和散步，按时吃药并定期检查，作为从事食品行业的我，对大娘的饮食习惯产生了浓厚的兴趣，于是就聊起了家常。大娘在膳食上听取了医生的建议并受益匪浅，平时吃饭杂粮粗粮不能少，一般会做成杂粮馒头、杂粮面条、杂粮八宝粥、杂粮豆浆，还会将各种豆子、芝麻磨成粉掺在面里蒸馒头，大娘最喜爱吃的却是山药，尤其是怀山药，口感面而绵软，还具有降糖降压的医疗功效。随后，我又查阅了大量书籍和文献，对山药有了一个更深入的认识。
山药为薯蓣[shǔ yù]科一年或多年生草本植物，几乎各地都有栽培，在诸多品种中，以河南的“怀山药”最负盛名，是历史上著名的四大怀药之一，具有“怀参”的美誉，是传统的补益中草药。据《本草纲目》等中医典籍记载，山药味甘性平，能健脾胃、补肺肾，治疗消渴、虚劳、咳嗽等；久食之可耳聪目明，延年益寿。山药含有多种对人体有益的营养物质和活性成分，对机体功能存在广泛的影响。山药富含蛋白质，必需氨基酸齐全；山药中的山药多糖是目前公认的主要活性成分；山药中还含有多种微量元素，不同产地的山药对无机元素的富集能力不同，怀山药中Cu、Nb、Ca含量最高，对P、Sr、Zn、Cu、K、Na的富集能力均大于非地道产区山药；山药中脂肪含量较低，脂肪酸组成中的奇数碳脂肪酸有8种；山药中还含有尿囊素、糖蛋白、淀粉酶、植酸、皂苷、多巴胺、胆碱等多种活性成分。现代药理研究发现山药具有抗氧化抗衰老的作用，具有降血糖血脂、补肾护肝、调节免疫及抗肿瘤抗突变的作用；例如皂苷能防止冠心病和脂肪肝的发生；山药多糖可刺激和调节人体免疫系统；尿囊素具有麻醉镇痛作用，可促进上皮生长，消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病；多巴胺能扩张血管，改善血液循环；淀粉酶能促进食物中淀粉的分解，增强机体的消化与吸收功能，对身体虚弱、消化不良、糖尿病等人群很有帮助；山药中的微量元素对防治糖尿病及其并发症有积极作用，其中铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，锌与胰岛素的活性有关，每一个胰岛素分子中有两个锌原子。对于糖尿病患者来讲，需要通过饮食、运动、药物、监测的综合治疗来实现自身的有效控制，而科学合理的膳食是糖尿病治疗成功与否的基础，要少食多餐，饮食规律，不要随意漏掉一顿饭，不要暴饮暴食，选择粗纤维含量较高的食品，如糙米面、杂粮、蔬菜等，蔬菜应选择含糖量较少的小白菜、大白菜、油菜、空心菜、芹菜、木耳等，含糖及脂肪较低的瓜类和豆类也可选作理想食品，而糖含量较高的食物不宜多食。山药是一种天然的降血糖食品，对糖尿病有独特的食疗作用，经常吃山药对身体非常有益。以山药为食材可以烹制各种美味佳肴和药膳，可起到辅助治疗的效果，例如山药炒木耳、山药炒莴笋炒肉、山药小米粥、山药炖猪肚、山药玉竹白鸽汤等，而最简单的方法就是清蒸山药。
在市场上选购山药时，应挑选无破皮、无黑板、无发霉的新鲜山药。根据山药品种不同，笼统地讲，一般的菜山药粗而长、水分足、肉白、皮薄、表面斑点小、不宜长时间储存，熟食口感清脆；营养及药用价值更高的山药（如怀山药）肉质硬白、表皮略厚且有略大的斑点，耐储性好，熟食口感面而绵软。新鲜的山药比较脆，易断裂破皮并发生褐变，4℃的储藏条件可显著抑制营养流失，因此山药买回家后一般储藏于冰箱即可，注意防潮，尽量不要储存过久以免营养流失。山药削皮切片后尽快放入水中隔绝空气以免褐变，同时要预防山药皮过敏，可在加工山药时带上橡胶手套；若发生过敏现象，应使用流动清水冲洗片刻，大约半个小时症状即可消失，不要抓挠皮肤；山药的黏液十分滑爽，削皮过程要小心注意，以免伤手。
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