火锅"老油",作为长期被四川火锅行业认可的传统工艺，在媒体曝光后被推上风口浪尖。目前，四川各火锅企业纷纷宣布放弃"老油",使用一次性锅底，以保证卫生和安全，但却在推行过程中遭遇了本地消费者"不买账"的尴尬。
对此，一些火锅店开始着手研发"新工艺",试图让新油熬出"老油"的味道。而这种工艺上的变化，只是火锅行业在经历"老油风波"之后的变化之一，在行业协会看来，四川火锅将面临全面转型和变革。
摒弃"老油"遭遇尴尬
火锅"老油"在四川算得上是"公开的秘密".在重庆老堂客事件被媒体曝光前，新华社记者曾对火锅"老油"进行过调查采访。一家知名火锅店的服务员曾直言不讳地告诉记者："现在大部分火锅店都用'老油'."
一位不愿透露姓名的火锅店老板也说："老堂客事件曝光以前，90%以上的火锅店用类似老堂客的方法制作'老油'."
所谓类似老堂客的方法，即将消费者食用过的火锅油打捞残渣、沉淀、过滤、加白酒等高温熬煮后重新用于火锅汤料中。
不过，经过这一事件，四川火锅行业在锅底使用上大规模摒弃长期以来一直被作为传统工艺的"老油".目前，已有上千家火锅店承诺使用一次性锅底，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛说，四川全省预计最终有5000多家火锅企业参与其中。
然而，火锅行业的转变，至少在口味上，未得到一些消费者的认可。19日晚，在成都一家知名火锅店，食客张玉告诉记者，相比强制推行的一次性锅底，她还是偏好"老油"的味道。"新油的确更卫生，但味道差得有点远，而且还贵。如果能又卫生又美味就好了。"
推行一次性锅底后，火锅店的锅底费用普遍上涨，原先10多元就能买到的锅底几乎绝迹。近日，记者在蜀九香火锅、重庆孔亮火锅看到，锅底的价格已涨至68元和38元，涨幅在50%左右。
崇州市餐饮业协会会长夏文昌自己也经营着一家火锅店，他坦言，推行一次性锅底后，火锅企业的生意受到"一定影响".
开发"新工艺" 还原老口味
何涛坦言，推行一次性锅底后，火锅企业对每天卖给回收企业的废油都会记账，而"一些火锅店宁可用新油冒充部分废油卖给回收企业，以保留部分'老油',改善火锅口感".不过，他认为，这样做的火锅店只是少数，大部分的火锅企业正在积极转变锅底制作方式，力图在保证使用一次性锅底的同时，提升火锅质量。
在刚刚推行一次性锅底之时，崇州市餐饮业协会就曾召集企业发表声明，将积极探索火锅油的新工艺，让新油的口味更好。夏文昌说，崇州的一些火锅企业已探索出能还原"老油"口味的一次性锅底制作方法，每次将熬好的底料留出一部分，加入到下一次的底料中熬制，然后再保留一部分加入到再下一次的底料中不断熬制，经过多次熬煮之后的底料就十分接近传统火锅的"味型".
面对部分消费者不满火锅口味下降，何涛表示："火锅企业和消费者双方都要有个适应过程。"
他认为，一方面四川消费者长期习惯食用"老油"火锅，突然采用一次性锅底，难免会不适应；另一方面，这次推行一次性锅底比较突然，一些火锅企业没来得及转变锅底制作工艺，因此短时期内口味下降在所难免。
"提高四川火锅的安全状况不仅要靠火锅企业，也需要消费者支持。"何涛说，"在豆瓣、食用油等原料上下功夫，不用'老油'也能保证火锅的美味。"
"老油风波"促进行业变革
口味、价格的变化只是这次"老油风波"后四川火锅行业的显性转变之一。这次事件，在何涛看来，很可能成为一次"餐桌革命",让火锅走向营养、健康的食品行列。
去年，成都市美食之都促进会和四川省饭店与餐饮娱乐行业协会对120多家火锅企业开展问卷调查。结果显示，83%的企业支持火锅"老油"作为传统制作工艺予以保留，只有8%的企业认为火锅应使用一次性锅底。
但是，经过这次"老油风波"后，四川火锅行业面对传统工艺和现代安全的新要求，开始思考行业的出路。何涛认为，这次事件关乎四川火锅生死，但也是一次推进行业转型的机会。四川火锅的锅底制作工艺将会改变，从依赖传统"老油"转变为使用高质量原材料、改变熬制办法，让四川火锅在安全的前提下，同时保证美味。
然而，这一次火锅行业的变革给监管提出了新的要求。夏文昌告诉记者，随着监督力度的不断加大，火锅市场将逐渐走向规范，火锅商家必须加强自身诚信，这是企业的"立身之本".同时，记者从成都市食品药品监督管理局了解到，由于"新工艺"中的食用油反复高温加热后，很可能在加热过程中产生有毒有害物质，对人体造成威胁，因此食品药品监管部门将会同相关检测机构开展风险监测，并根据监测结果有针对地采取监管措施。 记者许茹 唐志强
