缸里的豆瓣看起来没有一点食欲
近日，记者奔赴四川成都郫县探访后发现，郫县生产豆瓣的大大小小工厂不下几百家，除了享誉海内外的大工厂外，有不少小作坊打着"郫县豆瓣"的名号生产，而这些小作坊的加工环境却很差，据知情人透露，为了使豆瓣的颜色更红艳、味道更浓厚，还使用了像"胭脂红"这样的食品添加剂。记者调查后发现，工厂给饭店、火锅调料工厂等提供的豆瓣是最差的，原本几十元一斤的豆瓣，仅卖2元一斤。
◎卫生差
豆瓣在水泥池中酿造，工人用铁锨翻转
近日，记者来到了郫县，在长途汽车站门口，记者上了一辆出租车，得知记者想做豆瓣生意，司机说，"整个郫县大大小小的工厂不下上千家，要是不熟悉豆瓣的话，很难买到正规百年老厂生产的。"并称县城里有几家大厂，专门批发，但那些豆瓣价格比较高，一斤十几元到几十元不等。一般来郫县批发豆瓣的都是找一些制作工艺不错的小厂洽谈，价格便宜，味道还差不多。记者询问他从哪里能买到一些便宜的豆瓣酱，他说自己的一个远房亲戚就是做这个生意的，记者随后来到这家小作坊。女子姓赵，她说，"别看我们是小厂，但一年的销量却不少，光腌制豆瓣的水泥池子就有6个。"
记者走进酿制豆瓣的区域，只见一排排用水泥砌成的水池上用厚厚的塑料布铺在上面，掀开塑料布，里面露出密密麻麻的鲜红干辣椒。空气中的气味很刺鼻。
记者从池中拿起了几个豆瓣，发现里面有些辣椒发黑，颜色都不一样。她笑着说，"这几个池子里的豆瓣是最低端的，用的配料比较差一些，要是都用上乘的好料，就不会卖这么便宜的价格了。"
一名推着小铲车的工人来到一个池子中，将一把铁锨插进池子，铲上一铲子鲜红的豆瓣，将这些豆瓣直接倒入铲车中。赵女士说，"便宜货只能这么处理了，再说铲车看起来脏，用的多了，也就不脏了。"
赵女士告诉记者，他们厂出的豆瓣都是供应给一些饭店和工厂，平均一下，一斤豆瓣仅2元钱。这个价格比市面上的豆瓣便宜了约十分之一。
豆瓣的主要原料有辣椒，豆瓣卖什么价格就用什么样的辣椒，十多块一斤的辣椒虽然成色好，但用来做豆瓣太贵。为了降低成本，一般都会选择两三块钱一斤的。
记者询问便宜的辣椒颜色不好，看起来不诱人怎么办？起初赵女士并不愿意回答记者，并称这是商业秘密。聊了一阵子后她对记者放松了警惕，也可能想做成这笔生意，她说，"成色确实不好，但是加点'胭脂红'就会变得好看了。"
"'胭脂红'从调味品市场上就能买到，一大瓶三十几块钱，一次仅用一小勺，就能让两三块的辣椒颜色看起来比十多块钱的辣椒颜色还鲜艳。这样看来，当然比买十多块一斤的辣椒划算很多。"
聊天中记者得知，满满一池子的豆瓣，用一两就足够了。在豆瓣的行业里，"胭脂红"成了用量不多的必备品。
◎环境差
腌制过程中任凭风吹雨淋
那么大一些的工厂豆瓣酱是怎么加工的呢？记者来到了郫县东面附近一个村庄，半路碰到了一位年约70岁的老人，他告诉记者，村子里有两家豆瓣厂，规模中等，已经存在好多年了，销量一直不错，并带记者往村子里走去。记者问他有没有品尝过那家工厂的豆瓣酱，他声称没有，并说自己家里都腌豆瓣酱，从不在外面买。
记者来到这家工厂，院子里并未见到有人，记者进到左侧腌制的露天车间内，看到地上挖了三个大坑，里面有鲜红的辣椒，虽说底下有塑料布铺着，但上面没有任何遮盖的东西，落叶、杂草在辣椒里很显眼。
加工车间内污水横流，粉碎机上积着厚厚的辣椒粉，一个大桶内装有红色的粉状物。记者调查时走进两名中年工人，他们询问记者是做什么的，聊了一会后，他们放松了对记者的提防，据介绍，这些粉状物是淀粉、盐和色素的混合物，加到辣椒里可以让颜色更鲜艳。记者询问他是不是"胭脂红",工人声称不知道，老板让怎么用就怎么用。
大坑对面摆放着几十个大缸，里面装满了正在腌制的豆瓣，记者走近看到，这些大缸上面都浮着豆瓣。天上下着雨，不少大缸上没有任何挡雨的措施，刮风时周围的脏物轻易飘到豆瓣中，成片的苍蝇落在上面看着就令人恶心。
记者看到院子右侧是几个砌成的大水池，水面上漂着红色的液体，还有些发黑。侧面没有任何遮挡物，刮风时雨水能进到水池中。记者看到池中漂着一些红辣椒，看来这个水池是用来给辣椒漂红的。
两名工人此时正在一个水池旁边抽烟聊天。记者和他们聊天得知，整个腌制豆瓣的过程只有他两个负责。记者询问两个人是否能干完活时，其中一人笑称平时根本不需要干活，只要把豆瓣装进水缸和池子后就不用再管了，没事来看看就行，每隔一段时间放点作料，腌制好了运到加工车间就行。
◎用途
好的做豆瓣酱、差的做火锅酱
他们告诉记者，腌制的时间是看包装车间的进度来进行的，他们那边缺货，这边就得赶紧运过去。豆瓣虽说是酿制的时间越长口感越好，但基本上没有能酿制两年的。"两年才卖这么点豆瓣，工厂这么做生意，早就倒闭了。"
这些豆瓣酱都是用来做什么？一位工人说，"造豆瓣是分批进行的，有的质量好有的质量坏，这一批就是质量一般的，下一批质量要好些。好的包装成豆瓣酱，一般是简易包装，差的当火锅底料卖给一些火锅底料加工厂，豆瓣也是火锅底料不可或缺的一种配料。"
记者问他们工厂生产的豆瓣酱自己吃不吃时，两人笑了并未回答记者的问题。记者随后来到包装车间，两排的平房里堆满了包装盒子。记者看到这家工厂出产的豆瓣酱种类挺多，包装就有五六种。有简易包装也有看起来比较上档次的，甚至有礼品盒的包装。
在一排包装箱子上记者看到了"火锅底料"四个大字。记者得知除了单独出产豆瓣外，再经过简单的处理后，还可以当成简易的火锅底料出售。
记者联系了工厂一位负责销售的人员，他告诉记者，工厂里豆瓣产品一共有七八种，价格从高到低分为好几种档次，每种档次的包装都不同。他称公司给好几个超市送货，产品质量绝对可以保障。记者提出能否去看一下加工车间，却遭到了拒绝。他声称豆瓣是郫县的特有产品，具有上百年的传统发展工艺史，加工过程是工艺秘密，外人不能随意参观。并称产品能保证质量，没有必要观看加工过程。
◎政府监管
多次对豆瓣行业进行规范
据记者了解，2010年10月成都市质监局、市工商局、四川出入境检验检疫局联合发布对豆瓣等产（商）品抽查通报。成都两种郫县豆瓣抽查不合格。市质监局通报称，不合格产品情况：一是豆瓣苯甲酸超标。二是氨基酸态氮（以氮计）不合格。市质监局已责令生产不合格产品的企业立即进行整改和召回不合格产品，并按有关法律、法规进行查处。
2011年3月郫县豆瓣行业协会组织90余家会员企业在县经信局集中签订"产品质量承诺书",着重从三方面对豆瓣行业生产经营进行规范：一是郫县豆瓣系列产品（包括红油郫县豆瓣），严格按国家标准进行生产，不得使用增稠剂、着色剂及植物蛋白等添加剂；二是产品所使用辣椒原料为鲜红辣椒，脱帽（撇把）、无杂质、无霉烂变质，严禁收购花皮及黄纤等霉烂变质的劣质辣椒干；三是加强质量巡查，发现违规行为，从严查处，以确保产品质量，切实维护郫县豆瓣品牌形象。
◎记者手记
莫让小作坊毁了特色产业
郫县豆瓣之所以全国闻名，根本原因在于制作细致，工艺精湛，具有独特的传统技艺和气候条件。记者探访前了解豆瓣酱的加工方法，先将去壳的大白胡豆瓣用沸水煮熟，再翻入盐水缸中搅匀，晒成熟后，按一定比例加入鲜红海椒和食盐，继续翻晒一年左右才能成为真正的豆瓣。而要想做成更香醇的豆瓣，则需要长期酿制，让豆瓣颜色逐渐加深，称为"黑豆瓣",富有酱香味口感上乘。
而记者在现实中见到的却截然不同，腌制豆瓣的是用水泥砌成的池子，搅拌豆瓣的工人光着膀子拿着铁铲子来回翻滚。发酵的水池风吹日晒，甚至犹如垃圾堆一般，实在令人无法想象出美味的豆瓣是这样生产出来的。
据了解，郫县生产豆瓣的工厂大大小小的上千家，市场却鱼龙混杂，大量粗制滥造的假冒伪劣产品肆虐于市。这些所谓的"郫县豆瓣",一旦被外地人吃到后，会极大地损害了这一四川名优特产的声誉，特产可千万不能被小作坊毁掉。
