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蛋黄酱：低75%油脂和6%以上蛋黄；
沙拉酱：低50%油脂和3.5%以上蛋黄；
一般蛋黄酱中的水含量仅为10%—20%，沙拉酱中的水含量为15%—35%。
有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂，若使用时，产品只能称作沙拉酱。所以制作蛋黄酱的工艺就更加的难，对于制作蛋黄酱的设备要求也更高，蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性，直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。除用蛋黄作为乳化剂外，柠檬酸甘油单和二酸酯，乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用，也能使脂肪细微的分布，并可改善蛋黄酱类产品的粘稠度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对，都会影响产品的稠度和口感，为了使产品产生zui佳的口感，变性淀粉，水溶性胶体，起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的，乳化剂不可全部代替蛋黄，其用量为原料总量的0.5%左右。
质量标准
1.感官指标
颜色淡黄，组织细腻、粘稠、不分层、无断裂、无油水分离现象。
2.理化指标
水分8％一25％，脂肪50％-80％，灰分2．4％左右，蛋白质3％左右。
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