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1.产品名称：红曲色素是一种由红曲霉属的丝状 "Times New Roman"">经而成的 的食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的红色素。
2.红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系2 mso-hansi-font-family:"Times New Roman"">大类，这些色素都是聚酮类化合物。
mso-hansi-font-family:"Times New Roman"">经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3 mso-hansi-font-family:"Times New Roman"">类色素组成，已知结构的有10 "Times New Roman"">种。应用价值。红曲色素中的黄色成分约占百分之5% "Times New Roman"">，其性质比较稳定，但因其含量低，所以红曲色素呈现红色。
3.产品应用
mso-hansi-font-family:"Times New Roman"">由于红曲色素具有的着色性能和的作用，可替代亚酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中。红曲色素与亚酸盐的着色原理完全不同：亚酸盐是与肌红蛋白形成亚基肌红蛋白，而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味，抑有害微生物的生长，延长保存期，但红曲色素的应用性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可以将亚酸盐量减少百分之60 mso-hansi-font-family:"Times New Roman"">，而其感官特性和可贮性不受影响，颜色稳定性也远优于原产品。
mso-hansi-font-family:"Times New Roman"">二、 在调味品中的应用
mso-hansi-font-family:"Times New Roman"">糖化增香曲（酱油专用）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。
mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-font-kerning:1.0pt;mso-ansi-language: EN-US;mso-fareast-language:ZH-CN;mso-bidi-language:AR-SA">将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了
