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食品原料真空快速解冻的研究

食品原料真空解冻是一种快速解冻方法, 可以获得比一般自然解冻/空气或水中解冻质量高的原料。介绍真空解冻的原理和国外真空解冻设备的结构。通过对鱼、肉类块状冻结原料的真空解冻实验, 了解其解冻过程的特− 点、效率、失重和质量。并以传热学五的理论分析食品原料在真空解冻过程中热传导的特点。初步确定了应用真空解冻法对我国鱼、肉类块状冻结原料进行解冻的条件和工况, 并为设计这种快速解冻设备取得理论依据。

冻结食品原料的快速解冻可获得比自然设备解冻的依据。决、解冻—空气或水中解冻—质量高得多的原料, 这方面已有许多专著, 此处不再详述。目前国外食品工业已广泛应用各种快速解冻设备, 如高频解冻、微波解冻、真空解冻和真空微波解冻等设备, 为食品生产提供优质原料。各种快速解冻设备都有其优缺点, 如高频和微波解冻是利用电磁波使物质分子产生运动而发热, 冻品升温快, 仅需)2多分钟就可解冻, 但冻品解冻不均匀, 有过热现象, 影响食品解冻后的质量, 而且设备结构较复杂、功率夕肖耗较大。真空解冻设备是将冻品置于真空和低温饱和水蒸气环境下解冻, 冻品解冻均匀, 没有过热、干耗和氧化等现象。冻品解冻后质量妖, 但解冻时间比微波或高频解冻相对要长, 、一般约需3 4 5 小时。由于真空解冻设备生产能力大, 结构简单, 能耗低, 已在国外得到广泛应用,考虑到真空解冻的特点较适合国情,本文着重介绍真空解冻的原理和设备的结构, 并通过对鱼、肉类冻结品的真空解冻实验, 分析真空解冻过程的特点、解冻效率和解冻后的质鱿, 作为我国冻结食品原料采用真空解冻

一、真空解冻原理和设备结构真空解冻亦称水蒸气凝结解冻, 其原理是水在真空容器内低温沸腾为饱和水蒸气,在冻品表面凝结时放出潜热, 使冻品升温解冻。由于在真空环境下, 饱和水蒸气中的空气分压很低, 冻品表面没有构成热阻的空气膜, 因而饱和水蒸气与冻品间有很高的传热膜系数, 水蒸气凝结放出大量的潜热, 为冻品迅速吸收而升温解冻。图) 是英国的6 7 8一9 : ; ; < 真空解冻设备的结构, 圆筒形容器内放人冻品小车, 底部水槽用蒸汽管直接加热, 并装有=> 7 自动清洗系统。真空解冻设备采用水循环真空泵抽除空气, 构成一定的真空度。真空解冻设备内饱和水燕气的温度受设备内绝对压力大小的控制, 如绝对压力为3 。5 ∗ ∗ ? . ≅ Α , 5 Β % 时, 水的沸腾温度为3 2: = , 绝对压力为5。5 5 5 ≅ ) 2 , 7 % 时, 水的沸腾温度为3 . : = 。亦即真空度愈高绝对压力愈低, 饱和水蒸气的温度也愈低, 但设备结构与真空系统也愈复杂。真空解冻的原理和国外真空解冻设备的结构。通过对鱼、肉

类块状冻结原料的真空解冻实验, 了解其解冻过程的特− 点、效率、失重和质量。并以传热学