点击图片查看原图
想象一下,优质咖啡生豆到达买家手中,结果却发现在杯测时分数/品质下降.其中的原因和水活性有关,水活性有可能缩短生豆的最佳保质期/风味期,在杯子中产生不好的味道,甚至导致霉菌出现.
含水率与水活性的区别
含水率是我们在咖啡贸易中经常听到的术语.从农场到杯子的过程中,咖啡豆内部储存水分不一样.这可能影响味道,质量,以及后期的烘焙.
咖啡浆果中的咖啡种子充满了水.经过处理后,水洗处理法咖啡通常含有45-50%的水分.在干燥后,ICO建议咖啡豆含水率为11-12.5%(尽管许多烘焙商更喜欢10.5%甚至10%).这意味正确的干燥对咖啡品质至关重要.然而,并非所有的水分都是一样的.让我们科学地看看咖啡豆里面不同类型的水.
自由水:
指在生物体内或细胞内、细胞之间可以自由流动的水.细胞中绝大部分的水以游离的形式存在（约占细胞内全部水分的95.5%）.人们吃梨,从手中滑落的果汁,这是自由水.
自由水特点:
(1)游离在组织间隙中,具有流动性.
(2)可作为溶媒.
(3)会因加热而蒸发流失.
(4)微生物（细菌和酶）生长繁殖可以利用之水.（这意味着发酵的可能性）
(5)会结冰.
结合水:
无论你如何挤压手中的梨,你也不会得到结合水.结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物质相结合,失去流动性.结合水是细胞结构的重要组成成分,不能溶解其它物质,不参与代谢作用.它不能被酶和细菌所利用,也就是说它不参与发酵.它的蒸汽压可以忽略不计,在极端的温度下它可以蒸发也可以冻结.
蒸汽压(vapor pressure):
一定外界条件下(如加热壶中的水直到水开始蒸发）,液体中的液态分子会蒸发为气态分子,同时气态分子也会撞击液面（和壶的内壁）回归（凝结）为液态.在一定的时间点上,在一定的温度下,凝结速率和蒸发速率即可达到平衡.平衡时,气态分子含量达到最大值,这些气态分子撞击液体所能产生的压强,简称蒸汽压(vapor pressure).
蒸汽压与咖啡生豆有什么关系？蒸汽压显示了自由水的挥发性,这与发酵、霉菌生长和咖啡豆内部物质分解有关.这就引出了水活性的一个重要话题.水活度(aW)（本文中指）是咖啡生豆或其他食物内部的蒸汽压,水活性指数是对这种蒸汽压的量化表现.换句话说:含水量是指咖啡里有多少水分.水活性表明咖啡豆与周围空间达到平衡时的相对湿度,水活性（度）用0...1.0aw表示.
如何测量和控制咖啡豆中的水活性
咖啡豆的水活性应该是多少？
水活度是以0到1.0的尺度来测量的,0为dry,1.0pure water.咖啡生豆中里总会有自由水——这意味着水活性总是会存在的.咖啡豆的水活性（度）应该低于0.6.如何在在0.6到0.9之间微生物活动的可能性增加了,可能会导致霉菌和真菌进入咖啡豆.
水活性与微生物生长
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多数细菌
0.91 - 0.87 多数酵母菌
0.87 - 0.80 多数霉菌
0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌
霉菌,特别是含有霉菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌,会危害健康.此外,还有对口味的影响:霉菌和真菌缺陷的咖啡中可以尝到发霉、泥土、甚至是酚的味道.即使没有产生霉菌,不稳定的水活性可能导致咖啡的保质期减少,影响咖啡豆的颜色、味道、维生素、成分、香气.
咖啡生豆具有吸湿性,这意味着它能吸收空气中的水分.因此,它的含水率和水活性可能会增加.有很多元素可以导致水活性的变化,如温度、湿度、大气湿度、海拔、甚至咖啡产地.这是质量控制在咖啡加工和干燥过程中如此重要的原因之一,无论是水洗处理,日晒处理,还是蜜处理咖啡.一场突然的降雨可能都是灾难性的.
一旦咖啡干燥完成之后,储存和运输条件差也会带来风险.理想情况下,咖啡豆会被保存在干燥,阳关不直晒,可调控温度的环境中.然而,当咖啡在运输途中,却很难控制这些因素.
如何控制水活性（度）减少风险
首先,得用冠亚GYW-1M咖啡豆快速水分活度仪来检测。检测一个样品几分钟，结果准确，稳定性好。
其次,假设你的豆子已经完全干燥到合适的水平,你应该注意储存条件.良好的储存条件是控制水活性的重要因素,经常监测房间的温度、湿度和光线.
此外,生豆包装应该可以阻隔氧气和水分.麻袋或棉袋已经使用了几十年,但它们不会保护你的咖啡生豆免受温度和湿度变化的影响,（从而导致水活性的增加）.建议在多层和/或密封包装中储存咖啡生豆.
