1.成熟标准
根据枣果鲜食、加工、制干等不同的用处，适时采收。不同品种的成熟期有别，采收期也不一样。枣果的成熟期，按皮色和果肉质地变化可分为3个时期，即白熟期、脆熟期和完熟期。
①白熟期果肉细胞叶绿素大量消减，果皮褪绿变白，体积不再增大。
②脆熟期果皮自梗洼、果肩开始，逐渐着色转红，直至全红。此时果实鲜艳，外观美观，果肉质地变脆，汁液增多，具有味甜微酸、松脆多汁等鲜食品质。
③完熟期营养物质继续积累，含糖量达最高值，果皮渐变紫红色，果柄和果实连接处开始变黄。
2.采收适期
枣果的成熟过程是不同品种枣果特有的形状、色泽、营养和风味迅速定型的关键时期，只有适期采收才能最大限度地发挥出优良品种的优良特性。
不同用途枣果采收适期的标准不同。加工蜜枣用的，以白熟期为采收适期。作鲜食和加工枣用的，以脆熟期为采收适期；制干用枣果，应选择在果实充分成熟、糖分充分转化的完熟期进行，此时，枣果全部着色，果肉变软，果皮微皱，枣果含水量下降。贮藏鲜果在脆熟期的初期即果皮初红至小半红采收最佳。
采收适期的确定还应考虑到天气以及贮藏加工和市场的需求等。一般采前落果严重的，可适当早采。鉴于枣树同一品种的不同树及同树上不同枣的成熟期存在差异（可达2周以上），有条件的地方，特别是鲜食的品种，以分期采收为宜。
3.采收方法
①手摘主要用于鲜食和加工枣的采收，虽然用工多，但可保证鲜枣不受损伤，利于长期贮藏。采收要本着“轻摘、轻放，避免挤碰、摔伤和保持果实完整”的原则。要求果实带有果柄，果与果柄间不能有机械伤，果柄处的伤口易染病菌导致鲜枣腐烂。
正确的采收方法是：随身携带疏果剪，采摘时切忌用手揪拉果实，应一手托住枣果，一手用疏果剪从果柄与枣吊连接处剪断，以保持果实的完整，采收的果实放在内壁无刺且铺有柔软内衬的果篮里，装箱时要轻轻倒入，减少碰伤。另外，要避开在清晨露水未干时采摘，此时摘果易造成果柄处开裂，果实采摘结束，尽快分级入库。
②震落主要适用于制干枣果的采收。一般用木棍震荡枣枝，在树下铺布单接枣，以减少枣果破损和节省捡枣用工。采用此法采收，应注意保护树体，每年的震荡部位应相对固定，以减少伤疤。
③化学采收主要适用于制干枣果的采收。在拟采收前的5～7天，全树均匀喷洒200毫克/升的乙烯利溶液。一般喷后第2天即可见效，第4天进入落果高峰。喷后5～6天时，轻轻震动枝干，枣果即可全部落地。
4.枣果的贮藏
①鲜枣的贮藏鲜枣的耐贮性很差。在室温条件下，自然存放5天左右即变软，失去鲜脆状态，一周后明显皱缩，维生素C含量大幅度下降，失去鲜食价值。目前，鲜枣的长期贮藏处于探索研究阶段二
影响鲜枣贮藏寿命的因素主要有品种、采收成熟度、贮藏环境。枣品种间耐贮藏性差异很大，一般晚熟品种较早熟品种耐贮藏，小果型及大果型中果肉较疏松的品种较耐贮藏，干鲜兼制品种较鲜食和制干品种耐贮藏。
采收成熟度对鲜枣的贮藏寿命有明显影响。这种影响具有双重性，即成熟度越低越不易软化变质，但越容易失水失脆，品质越差。不同品种的耐贮性受成熟度影响的程度存在很大差异，越不耐贮藏的品种越易受影响。
贮藏环境主要指温度、湿度和气体成分。温度是影响鲜枣贮藏寿命的最主要环境因素。在一定温度范围内，温度越低贮藏效果越好，但低于冰点后会产生冻伤。贮藏温度保持在-1～-2℃之间，安全控制±1℃，库温波动幅度不大于2℃，果品温度波动幅度不大于±0.5℃较理想。若库温波动过大，保鲜袋内容易结露，霉菌滋生快，果实易染菌腐烂。
湿度：鲜枣易失水，控制果肉水分散发是贮藏保鲜的关键措施之一。适宜的贮藏环境湿度在90%左右，由于贮藏温度在0℃以下传统洒水加湿的方法会使水结冰，加湿效果不理想，采用保鲜袋包装，袋内湿度能达到理想指标。
气体成分：枣果贮藏理想的气体浓度为氧气3%～5%，二氧化碳≤1%。
鲜枣在保鲜前须对枣果按照初选、分级→预冷→包装过程进行。
分级：果实采收后对果实进行初选，剔除病虫果、具有明显机械伤或不具有果柄的果实，过熟的果实不符合贮藏要求。初选后的果实要按照着色的程度进行分级，即青果、半红果、全红果。也可按照单果重进行分级，以方便出库销售。
预冷：入库前采用喷水或浸水等方法迅速降温预冷。
包装：用打孔塑料薄膜袋（采用0.04～0.07毫米厚低密度乙烯或无毒聚氯乙烯薄膜制成）包装，分层堆放库中，库温控制在0±1℃（或略低于冰点温度），袋内相对湿度90%～95%，二氧化碳浓度5%以下，常抽样检查果实变化情况，法此可保鲜100天左右。
②干枣的贮藏长期贮藏的枣果要求干燥、冷凉和蔽光的环境条件，注意防虫、防鼠。干枣贮藏方法较多，常用的有缸藏、囤藏、屋藏、塑料袋包装贮藏。近年来还出现了塑料气帐充气贮藏、气调贮藏、辐射贮藏等。其中长期以冷库贮藏最好。干枣贮藏期间，如有虫蛀、回潮现象，及时复晒或加温干燥处理。
塑料袋包装贮藏，可保持红枣品质，投资小，技术简单，贮藏1年后仍可保持良好的色泽和风味。方法是用0.07毫米的聚乙烯薄膜，每袋装入一定量的红枣，密封抽真空，置于干燥凉爽的室内。
塑料帐充气贮藏，费用低，可使红枣保持干燥，品味正常，并可防虫、防霉。有虫的红枣放入气帐，一般经两天后害虫即全部死亡。方法是将红枣放入密闭的塑料袋内，然后充氮或用二氧化碳控制帐内含氧量低于8%进行贮藏。
