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肉品现代保藏技术---栅栏技术

   日期:2011-05-07     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:551    

是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的,他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了应用屏障效应理论和HACCP系统进行食品设计的论文。目前,工业化国家有人正将屏障效应理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说:只要将食品有关参数(如水分活性、PH值等)输入计算机,就可推断出食品的货架期。也可根据需要,适当改变各种参数,以使食品达到理想的货架期。因此,有人断言:屏障理论将对食品工业发展产生重要影响肉品要达到可贮存性和卫生安全性,其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子,这些因子即是加工防腐方法,例如F(高温处理)、t(低温冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化还原值)、cf(应用乳酸菌等竞争性微生物)和Pres(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等)。 我们将这些因子称为栅栏因子(Hurdles),这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性,这就是栅栏效应(Hurdles Effect
栅栏效应是肉品包藏的根本所在,对一种可贮存而且卫生安全的肉品,其中awPHtPres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用,我们将其命名为栅栏技术,或称为障碍技术(Hurdle Technology)

随着保藏技术的发展,出现了许多新型障碍因子,如:
PH
类:微胶囊酸化剂
压力类:超高压生产设备
射线类:微波、辐射、紫外线
生化类:菌种、酶
防腐类:次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精
其它类:磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等
在实际生产中,可以根据具体情况,设计不同障碍,产生不同协同效应,以达到延长产品货架期的目的。
莱斯特为德国军队研制的八类肉制品,可以在常温30摄氏度保藏6天,便是协同作用的结果,这八类分别是:
-
快速发酵香肠(PH<5.1,AW<0.95,烟熏)
-
小型萨拉米肠(发酵类aw<0.82)(烘干蒸煮类aw<0.85,铝铂充气)
-F-SSP
F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣)
-AW-SSP
T中心>75°C,aw<0.95,烟熏)
-
巴式灭菌AW-SSP类(T中心>75°C,AW<0.96,PH<6.2,真空包装,85摄氏度加热45min)
-PH-SSP
类(PH<5.4,T中心>72°C,
-
协同效应类(较低初始芽孢数,加亚硝100ppm,T中心>72°C,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85摄氏度加热45min)
-
铝铂包装类(产品直径小于3cm,F>2.5)


 
 
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