一、概况
我国南果北运的概念是指生长在南方热带、亚热带常绿果树生产的果品运销到北方各地，称之为南果北运。至于南方各省一些落叶果树，如梨、柿、猕猴桃、石榴等，不列在其中。
据不完全统计，近年来南果北运的总量，每年约达660余万吨。其中，柑桔类518万吨，香蕉83万吨，荔枝29．8万吨，菠萝17万吨，芒果4．9万吨，龙眼21万吨，批粑1．4万吨，著木瓜1．1万吨，洋桃09万吨，洋梅012万吨等。
果品的运输和流通是果品产业链中不可缺少的一个组成部分。随着我国果品产量的迅速提高和国内外市场的不断开拓，南果北运，北果南运走出国门，在国际市场上流通，果品长途运输显示出更加突出，更加重要。南果北运又是果品长途运输中的一个主要组成部分。不论是南果北运，还是北果南运，都要受到一些基础条件的制约。否则，很难达到目的。但是南方常绿果树生产的水果，必定是在热带和亚热带特定物候条件下生长出来的果品，其植物学特性和采后生理都与北方水果有很大的差异。因此，在进行南果北运时，既要重视果品长途运输的基本条件，又要注意南果北运的特殊条件。
二、南果北运的基本条件
（一）、果品质量。在果蔬的贮运保鲜中，果品质量是先决的基础条件。在南果北运中，对一个树种而言，不仅要重视果品的选择，更重要的是注意外在质量（等级、果形、色泽、光洁度等）和内在质量（成熟度、营养含量、硬度、香味等）以及是否有病、虫危害等。
（二）、要重视商品化处理。南果北运的商品果是在果品产地采收后的产品，经过商品化处理后，变成商品，才能北运，否则将不会达到预期目的。
对南方常绿果树的产品，进行商品化处理，要比北方水果显得重要而又复杂一些。商品化处理的主要内容为严格挑选，分级，清洗、防腐处理、单果包装（不含荔枝、龙眼、洋梅等）、打蜡、预冷等，有的还要堆放发汗预处理、贴商标。不经商品化处理的水果不能算作商品，只能是处理产品。
（三）、包装。包装既是商品化处理的一个内容，又是长途运输中的一项措施，还是运输保鲜中的一项技术。用于包装的材料大体分为三种，一种是内包装，包括箱装内村薄膜和薄膜袋，单果包装薄膜袋，包装纸（含防腐保鲜纸）、泡沫网套等；二是外包装，包括纸箱（含小纸箱外套的大纸箱），泡沫箱、塑料箱、木箱、竹筐等；三是附在外包装或单果上的商标、专利或绿色食品标志等。所以，包装好劣，直接影响到运输质量和流通效益。
（四）、运输设施。这是南果北运中十分重要的基础条件。当前国内外，用于果蔬运输的主设施有以下4种：
l、飞机运输。收音机运输具有速度快、运输质量高、机械伤轻等优势。但运费价格高昂，周转环节多，高空果温回升快等缺点。如能采用保温集装箱将会提高运输质量。
2、冷仓船运输。是指带制冷设备，能控制较低运输温度的船舶。南果北运在国内当前多用海轮冷仓船，最小的冷仓船也在 300吨以上，江轮冷仓船很少使用。应用冷仓船进行南果北运多集中在东南沿海诸省和对日、韩出口的水果。由于它装运量大，海上行进平稳，不仅运费低廉，而且运输质量较高，但运输途中拖的时间较长。在船泊南果北运中，除了冷仓船专用运输之外，也有相当一部分南果采用普通运货船和客货混用船运输。在夏、秋季气温较高时多采用冷藏集装箱，进行大的包装，装船运输；在冬春季气温较低时，则直接装船运输。
3、火车运输。这是我国当前南果北运中运输量最大的运输设备之一。火车运输，按其配备的设备不同，又分为制冷机保车、加冰车和普通运货车皮。机保车一般五个车皮编为一组，其中一个车皮安装制冷控制设备，其他四个车皮为冷藏装货车厢，若干个机保车组组成一个集列（也有与其他货车混合编组）。加冰车都是单个车皮，车皮四壁为双层，用于加入带食盐的碎冰块，火车行进中，随着带盐冰块的不断融化，定点再加盐冰。这种加冰车在整个运输过程中，车厢内的温度处于波动状态。在火车运输中，采用那种类型的车皮运输应根据控温条件和运输果品种类而定。
4、汽车运输。随着我国公路业的迅速发展和高速公路的加速建设，汽车运
输也将成为南果北运的主要运输方式。汽车最大的优势是最大可能的减少了果品的周转次数，从产地到销地果品周转2－3即可，如在产地配备真空快速预冷设备，则效果更佳。但是汽车运输的最大弊病是运输途中颠簸较大，造成运输过程中产生的机械伤。
当前国内汽运设施的主要种类有冷藏保鲜车晰温和高温两种），运输车上装配有制冷设备和电源供给设备（发电机）；冷藏集装箱车；气调冷藏集装箱车（气调、制冷一体化）；保温车：普通运货车等几种。在个别地方也有“土保温车”在运输。
（五）、预冷
南果北运中，果品装运前进行预冷，也是搞好南果北运的一个基础条件。
在南方热带和亚热带特定的物候条件下，果品采收后，自身带着大量的田间热，同时自身又在不断的产生呼吸热。这两种热量如同时带入运输设施中，将会使品温不断升高，不断提高果实的呼吸强度，加快果实衰老，并加重病害的危害，增加果品的腐烂，直接影响了果品的运输质量。
预冷的目的，在于除去果品带来的田间热和部分呼吸热，从而降低果实的呼吸强度，延缓果实的衰老，提高其耐贮运性。预冷的方法有多种，大体分为四类：
1、依靠自然冷源预冷，这类方法多用于秋冬季采收的果品，如柑桔类（不包括夏橙）、冬季采收的香蕉和番木瓜等。果实采收后防在阴凉处或利用夜间的低温进行散热预冷。
2、冰水预冷，在常温水中加入适量的冰块，”待冰块溶解到一定的程度，水温达到所需温度时，将果品浸入水中预冷。这种预冷方法速度较快，效果较好。多用于春、夏季采收的果品，如荔枝、龙眼、洋桃、夏橙等。
3、冷风预冷。利用机械制冷产生的冷风将品温降致适宜的温度，再进行长途运输为冷风预冷。冷风预冷可利用冷风机来完成，也可利用专用预冷库来进行。只要采收时果温高于运输时适宜的温度，都可以用这种方式进行预冷降温。
4、真空快速预冷。利用真空快速预冷机，将运输的南果短时间内降至运输时适宜温度。这种预冷方法是将果品装人在一个可抽真空密封的容器内，利用抽气降压迅速降温来完成。真空快速预冷的原理，是在降压过程中，使果品在超低压的状态下，迅速蒸发一小部分水分而使品温快速（ 20－30分钟）降下来。这种方法对一些水果使用很好，但对另外一些果品效果并不明显，如番木瓜、菠萝等。三、南果北运的主要保鲜技术
（一）为进一步掌握南果北运中的主要保鲜技术，首先要了解南果的贮藏保鲜技术。下面简介南果中8种果品的保鲜技术，供南果北运中保鲜技术的参数：
南方主要水果保鲜技术简介一览表
（二）、8种南果的主要运输保鲜技术
1．柑桔类：柑桔类中柑类、橙类、桔类、柠檬、抽类等五大类中，大多数都是秋、冬季采收。此时气温较低，尤其是冬季采收的柑桔类，采收时均接近贮运保鲜的适宜温度，预冷可采用自然冷源。但不同的是南方空气相对湿度很高，果实病害发生的种类较多，危害较重，特别是青绿霉病、疫腐病等病害，侵染能力很强，只要病果接触好果，很快就会感染，腐烂。在较高温度下，病腐率甚高。因此，果实采收后，首先要做防腐处理，并在防腐药液中加一定量的生物激素（通常是工4D－100PPm），增加果实细胞组织活性和防止果蒂的萎缩，褐变和脱落。在商品化处理中，除了要认真做好发汗、清选（含剔除病果）、分级之外，必须要单果膜包装，对于果个较大的柑和桔、橙、柠檬、柏等果实进行打腊，提高其商品价值。
南方常绿果树在较低温度条件下，极易发生冷害，柑桔类也不例外。柑桔共中不同类型和品种的冷害温度有一定的差异。通常情况下，柑和桔发生冷害的温度为3－goC（不同品种和不同地区气温高低有差异）橙类的冷害为3－7oC（不同产地和不同品种也有差异，如四川锦橙冷害温度为3．8一个1，而广州地区的新会橙和柳橙冷害温为65－7C），柠檬类冷害温度为10－11．7OC。抽类的冷害温度为5－10℃。柑桔类发生冷害后，其症状表现也有很大的差异，如柑和桔发生冷害，果皮凹陷外，或腐烂，发生水肿病；杜和柠檬发生冷害后，除果皮凹陷外，心皮壁褐变，产生干疤（褐斑病）。根据不同地区柑桔发生冷害的情况，北运中不论采用那种运输方式，其运输中的果温均不要低于冷害发生的温度。
2．香蕉类：在香蕉产区，一年四季都可采收。按民俗称呼，不同季节采收的香蕉分别称为春蕉、夏蕉、秋蕉和冬蕉。但不论那个季节采收的不同品种的香蕉，在北运中都应掌握以下三项技术；
（1）认真做好香蕉果实的商品化处理。用于运输的香蕉，必须在硬熟期（8－9）采收。由于香蕉一轴穗中果实成熟度差异大大，在脱梳中，就要严格分级。从植株上采收下的轴穗，运到加工场所脱梳，要严防各种机械伤。脱梳后的香蕉，要立即进行清洗，药液浸泡处理，凉干，预冷后装入内村004－005mmp或PVC保鲜袋，待装车运输。
（2）香蕉运输途中，引起变软、腐烂、果皮变黑的主要原因有以下三点：（a）是运输温度过高，呼吸跃变期已过，果皮虽然是绿色，但果肉已达到完熟而变软。
（3）香蕉运输前未作防腐处理或者防腐措施不当，加之运输温度较高，引起香蕉炭疽病（生长期侵入，长期潜伏），轴腐病（伤口或切口处侵入）大发生，促使果实和梳轴腐烂。
（4）果皮变黑原因有二方面：一是运输途中的机械伤，包括磕、碰、刺、磨、擦伤等；二是运输温度过低，引起冷害导致果皮变黑。香蕉冷害发生的温度为11．7－13．3℃。因此，香蕉北运的适宜温度为15－16℃。
针对上述情况，应采取相应的措施。
（1）香蕉对低O2和高CO2并不十分敏感，在长途运输过程中，可采用CA（气调保鲜集装箱运输）和MA保鲜（PE、PVC保鲜袋包装）等进行长途运输，效果甚佳。
3．荔枝：荔枝主产在我国广东、广西、福建、云南、海南岛等省，品种很多（超过100个品种），耐贮运性差异很大。荔枝的采收期正遇夏季多雨高温，
采后果皮极易变黑；高温下2－3天果肉也会很快酸败。因此，既是较耐贮运的品种，常温下也难存放3－4天。根据荔枝采后的生物学特性和难贮性的特点，北运荔枝必须应采取以下4项措施：
（l）采后必须及时预冷，将温度降至soC以下，最低不能低IC，否则也会产生冷害。与此同时要给予较高湿度（95％以上），否则也会发生果皮褐变。预冷的方法可采用冰水、冷风和真空快速预冷等。
（2）荔枝的果皮和果枝上，在生长期患有许多病害，如疫腐病、霜霉病、灰霉病、黑腐病等。荔枝采前应喷药防治，清理果枝和果实上一些病原菌；采后应做防腐处理，以防运输途中腐烂，防腐处理应和防果皮褐变结合起来。
（3）、防褐变处理。荔枝贮运和销售过程中，防止果皮褐变，是荔枝运输保鲜中必须解决的一个主要问题。解决此问题的方法应从二方面进行，一是要保持较高的湿度（RH95％以上），并附以较低的温度（2－3oC）；二是要用防果皮褐变的化学药物处理。国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）研制生产的CT荔枝两段熏蒸护色保鲜剂处理效果较好。
（4）、由于荔枝在贮运过程中，可忍耐较高的CO2 （－5％）和较低的O2（3－5％），在北运中采用MA气调法，将会较好的提高运输效果。应用0．04－005mlnPE或PVC ，J’包装进行运输中保鲜，不仅可保持运输环境中较高的湿度，还可利用高COZ和低马来抑制果实的呼吸强度，提高保鲜效果。
4．龙眼。龙眼果实比荔枝较耐贮运，主要表现为，果皮不易褐变，果实较耐高COZ（4－6％），运输环境中的湿度（RH90－95％）不需要太高，保鲜时间较长门一4个月）等。
进行龙眼长途运输必须要具备以下4个条件：
（1）、要适时无伤采收。采收成熟度应达9成为宜，采收是果实含糖量（可溶性固形物）要达到15－16％。
（2）、及时预冷，预冷温度为3－soC，预冷方法同荔枝。
（3）、防腐处理可用2－AB熏蒸或浸果，也可用ThZ洗果。
（4）、可进行速冻保鲜，再进行北运。速冻的温度为一20——23℃，运输的
温度为一小一10oC。运后解冻时用 05％柠檬酸加 003％V。混合液处理，可提高龙眼的保鲜效果和风味。
5、枇杷。枇杷也是我国南方名优果品，在南方分布较广。枇杷采收期较早，多集中在春末夏初的5－6月份。由于枇杷果个小，又是成熟期较为集中，贮运保鲜难度较大。过去多年的报道，一致认为保鲜时间不足一个月，运输允许的时间只有2－3天。但随着保鲜技术不断的发展，在适宜的条件下，保鲜时间可达二个月以上，运输时间可拖长到5－7天。具体技术措施如下：
（1）、选择附贮运的品种，如大钟、金钟、夹脚、大红抱等中晚熟品种，而白沙较难贮运。
（2）、要适时无伤采收，采后立sll防腐处理，并将果实预冷到3－4oC，长途运输的温度可控制在3－6oC之间。
（3）、枇杷运输中包装十分重要，不论是保鲜还是北运，都不允许使用大包装，小包装的装量要控制在l－Zkg。为运输方便，可将小包装盒若干，再装大包装箱内。
（4）、枇杷可进行 MA气调运输，但需要严格控制 CO2和 O2浓度。通常O2应保持在匕一18％，COZ在2－3％，用002－003％的PE或PVC袋较为适宜。
6、芒果。芒果近年来在我国南方发展迅速，产量逐年提高，品种不断增加，特别是广西的百色地区。芒果是南方常绿果树中较难保鲜的水果，运输难度也较大，其原因是芒果是具有明显呼吸跃变期的果实，达到完熟，果实走向衰老，无法再进行运输。另一方面，果实生长期患有多种病害，如炭疽病、蒂腐病、轮纹病、疫腐病等，而且有些病害具有潜伏在侵染的能力，待果实接近成熟和贮运期发病危害。因此，做好芒果的长途运输，必须采取以下措施：
（1）、注意采前果实病害防治，果实生长期套袋，减少病害危害。果实采前喷布高效低毒的防腐剂，清除果实表面病原菌，控制果实采后贮运期危害。
（2）、果实采后立即用防腐剂（如 TBZ）处理果实，并用 10℃的温度进行预冷。也可进行果实涂蜡（果蜡中加入适量的防腐剂和人4D激素）．
（3）、芒果是具有呼吸跃交期的果实，并且对低岛高COZ不敏感。因此在
运输过程中可采用DTCA或MA气调运输，用003－0．04mm保鲜袋做果箱的内包装。
（4）、果实长途运输中，应保持运输环境中的温度为10－12oC，温度过低，会产生冷害。控制湿度（ RH为防一90％）。
7．菠萝：菠萝是含柠檬酸较高，香味较浓的草本科果树，生产在广东、广西、海南岛等省，一般每年可收获l－2次，用电石处理，每年可收获3次。菠萝的果实可以鲜食，也可加工成罐头、果汁、果酒等。菠萝北运在北方流通量较大。进行菠萝的长途运输较为容易，但是，也应注意以下几个问题：
（l）菠萝采后，必须去掉顶芽，防止顶芽在运输中继续生长，造成果实中心木栓化。在采收中，果柄应留下卜Zcm，并做防腐处理，预防采收的伤口病原菌侵入引起腐烂。
（2）运输中应将温度控制在10－15oC，低于goC就会产生冷害（黑心病），湿度不可太高（一般在80％左右），以防腐烂。但温度不可太高，否则将会加快果心的木栓化和果实腐烂。
（3）用于长途运输的果实一般控制在8－9分成熟。完熟的果实、果肉易变软，容易在运输产生更多的机械伤。
8．番木瓜：番木瓜是热带果树，虽然果形像瓜，但生长在木本树上。番木瓜雌雄异株，只有雌株对徙结果。果个较大（一般在l－Zkg），营养价值很高，可溶性固形物含量在10％左右，含蛋白质和维生素较多，尤其是维生素A、C的含量较高。
对番木瓜的运输保鲜技术与其他南果有相同的地方，”也有不同之处，主要有以下几点：
（1）正确掌握番木瓜的运输成熟度。一般完全成熟的番木瓜，瓜皮80％以上表现为黄色和黄褐色，采收时，瓜蒂易脱落，风味完全达到本种类原有风味；8－9分成熟的番木瓜，为瓜蒂和瓜端变黄绿色其他瓜皮表现为浅绿色，有的表现为条状黄绿色；7成熟瓜端和瓜蒂周围为浅绿或黄绿色，其他瓜皮为绿色或浅绿色。用于北运的番木瓜应在7－8分成熟时采收。番木瓜7成熟时，园形种子已完全变黑。
（2）番木瓜皮与哈密瓜皮不同的是瓜皮较薄，采收和运输过程中，极易产生机械伤。但与哈密瓜相同的是容易产生内伤。所以运输的番木瓜应实行单瓜包装，在瓜箱中只能单层摆码。
(3）番木瓜预冷和运输温度为10－12℃，相对湿度为70－80％。
（4）如采收和运后的成熟度较低，可在 20－25 oC湿度下，经过 3－5天处理，可以完全后熟。也可用推熟的方法，加快后熟的时间。摧熟的方法是用浓石灰水或浓碱水滴入果实蒂部，也可用乙烯利1000－1500ppm药液浸渍l－2分钟，互一2天后，使可达到后熟，但番木瓜的风味不如自然后熟的好。
