2.浸渍后进行蒸煮,69~90兆帕的压力蒸煮0.5~1小时,然后蒸煮锅内立即减压,迅速冷却至40℃左右。
3.小麦精选之后焙炒并破碎、压碎,其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。
4.将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦,按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
5.将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中,再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2~1.3倍(称12~13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解,但不久就成为粘稠状态。
6.一般需1年的成熟期。通过夏季发酵,色泽加深,称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分,因曲子的酶和繁殖起来的Zygosaccharomyces mayor和Soyac等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸,并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
7.再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸,再进一步分解成具有香气的酯类,同时也改进了色泽。
8.熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁,所得的液体就是生酱油。静置数日之后,所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
9.为防止霉菌繁殖,可添加1%的乙醇。分离出生酱油,除去因加热而产生的凝固物之后,即得到成品酱油。