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杏子甜果汁

   日期:2005-03-30     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:480    

工艺流程 原料选择→清洗→修整→切分、去核→预煮→打浆→均质→调配→加热→装罐→密封→杀菌、冷却

制作方法

1.原料选择:选择充分成熟,糖酸适度的新鲜果实作原料,除去伤烂等不合格果,不同品种应分开进行处理。

2.清洗:先用清水洗净果实表面泥沙等杂物,然后将果实倒入浓度为1%的盐水中浸泡5~10分钟,再在清水中漂洗去盐分。

3.修整:用不锈钢水果刀修除伤疤、病虫疤及黑斑点等,并摘除果梗。

4.切分、去核:沿缝合线对半切开,用挖核刀除去果核。

5.预煮:取浓度为22.5% 的糖液55公斤,在夹层锅或铝锅中加热至沸,再倒入45公斤果块,搅拌煮制3~10分钟,煮软为度。

6.打浆:用筛孔径为0.5~1毫米的打浆机连续打浆2次,然后用纱布过滤,除去碎渣及粗纤维。

7.均质:将打浆后的汁以140~180公斤/厘米2的压力进行均质。

8.调配:均质后的汁,加用浓度为70%的糖液或沸水,使糖度调至17%;用柠檬酸将度调至0.5%左右。

9.加热:将杏子汁在夹层锅中迅速加热至75~80℃,搅拌均匀,趁热装罐。

10.装罐:将杏汁趁热装入经洗净消毒后的玻璃罐,罐盖也需消毒。

11.密封:在汁温不低于75℃时,旋紧罐盖。

12.杀菌、冷却:将罐在沸水中煮4~6分钟,然后用冷水快速分段冷却。

质量标准

1.杏汁呈橙黄色或深黄色。

2.具有杏汁罐头应有的风味,无异味。

3.汁液混浊均匀,久置后,允许稍有沉淀。

4.原果汁含量不低于45%,糖水浓度为15~20%(按折光计),酸度为0.5~1%(以苹果酸汁)。

注意事项

1.原料中应注意红杏和黄杏适当搭配。

2.加工过程要快。为防止积压变色,特别是切半后的杏块变色,必须迅速预煮。

3.加热时随时捞去泡沫。

 
 
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