猴头补酒-中国食品行业网

猴头补酒是以山珍猴头为主，配以参、芪、归、术等名贵药材，用糯米酒酿作酒基，经陈酿精制而成的。

原料性质

1.猴头，别名猴头蘑菇，是一种珍贵的食用菌，为八大山珍之一。明、清年间属贡皇帝之物。味特鲜、营养丰富。每100克含蛋白质26.3克、脂肪4.2克、碳水化合物44.9克；氨基酸有16种，其中7种是人体必需的。还有胡萝卜素、核黄素等成分。它有“助消化、利五脏、滋补抗”的效能。

2.中药材：党参、黄芪、当归、白术等是众所周知的名贵药材，有益气补脾、健胃、补血活血，强身防癌的功效。

猴头补酒不仅是一种珍贵的补酒，亦是一种疗效显著的“药”酒。长期服用，无病可以强身，有病可起治疗疾病的作用。的确是每个成年人——尤其是中、老年人理想的饮料酒。

制作方法

1.酒基制备：选用精白糯米为原料，以甜酒药为糖化发酵剂，按一般传统工艺操作，待酒精度达到4度，糖度达到15波美度左右时，即可压榨、粗滤，而后放入猴头及药材浸出液，进行陈酿。

2.猴头浸出液的制取：采用浸渍法。操作是：按配方称取烘干的猴头切碎，然后倒入50度粮食白酒中浸渍40天，再用纱布滤袋粗滤，即得呈金黄色的猴头浸出液。

3.药材有效成分的萃取：先将药材净选除杂，而后切成一定厚度的薄片、晒干、称量，再加入一定量的50度粮食白酒浸泡40天，用纱布滤袋粗滤，即得浓香的药材浸出液。

4.调配：按配方以一定的比例称取猴头、药材浸出液，加入糯米酒酿中，混合均匀后测酒度、糖度，如酒、糖度偏低，可分别用已经活性炭处理过再蒸馏的酒精和上等蜂蜜调整之。

最后加入1～1.5%的蛋清，并先打成泡沫再倒入，用力搅拌3～5分钟后静止澄清，陈酿2～3个月。

5.过滤：用虹吸取上层清液，使其流入预先置有滤棉和滤布的漏斗中，再将已滤清的酒导入灌酒桶中灌瓶。再后包装、检验、出厂。

质量标准 1.感官指标：外观：呈琥珀色，清沏透明；

香：具猴头和药材浸出物独特的芳香；

味：酒体协调、口味纯正，柔和可口。原料均采用食用菌和天然植物药，不含任何化学药物及其衍生物。

2.理化指标：酒精度24～26%，糖分9～10克/100毫升，总酸0.2～0.3克/100毫升(以琥珀酸计)。并含有在丰富的氨基酸，详见下表(单位：毫克/100毫升)：

猴头补酒