日本饴糖是神武时代开始生产的，是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。
目前，日本饴糖主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。
|
产品 |
取代程度（%） |
产品 |
取代程度（%） | |
|
汽水 |
20～100 |
软糖果 |
20～40 | |
|
桔汁及桔汁饮料 |
55～100 |
水果罐头 |
30～50 | |
|
面包 |
55～100 |
果酱 |
100 | |
|
蛋糕 |
20～50 |
果脯、蜜饯 |
30～50 | |
|
夹心糕点 |
30～70 |
云片糕、乳儿糕 |
30～50 | |
|
果酒 |
100 |
药用糖浆 |
100 | |
|
药酒 |
100 |
|
| |
制作方法 1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
2．糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。
3．淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 ～0.08%，要求最适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。
4．液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5．糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
6．过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。
7．脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。
8．离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。
9．脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。
10．浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。
二、粉末饴糖 采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。
三、酸法饴糖 将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。
主要用途 日本饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料，造酒、罐头、豆酱、酱油等方面。下面是日本饴糖粉的用途。
|
|
1975～1976年 |
1976～1977年 |
1977～1978年 |
1978～1979年 | ||||
|
|
% |
吨 |
% |
吨 |
% |
吨 |
% |
吨 |
|
造 酒 |
66.3 |
19 300 |
48.2 |
17 000 |
46.8 |
17 700 |
41.2 |
15 700 |
|
冷果乳制品 |
29.2 |
8 524 |
36.8 |
13 000 |
39.7 |
15 000 |
44.6 |
17 000 |
|
糕 点 |
1.4 |
400 |
2.8 |
1 000 |
2.6 |
1 000 |
2.6 |
1 000 |
|
酱、酱油 |
1.4 |
400 |
2.8 |
1 000 |
2.6 |
1 000 |
2.6 |
1 000 |
|
其 它 |
1.7 |
500 |
9.4 |
3 327 |
8.3 |
3 113 |
9.0 |
3 427 |
|
计 |
100 |
29 124 |
100 |
35 327 |
100 |
37 813 |
100 |
38 127 |
