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小肚

   日期:2005-04-03     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:428    

小肚是猪膀胱的灌制品,呈圆形,色泽金黄,清香味美,因其价廉物美而深爱广大消费者的欢迎。

原料配方 瘦猪肉70公斤 肥肉30公斤 香油3公斤 五香粉0.3公斤 花椒粉0.1公斤 味精0.2公斤 精盐4~5公斤 鲜姜2公斤 大葱4公斤 酱油6~8公斤 亚硝酸钠2~4克 淀粉50公斤 清水24公斤

工艺流程 选肉 加工 灌制 煮制 熏制 成品

制作方法

1.原料加工;将选好的肉切成40(长)×30×(宽)×20(厚)毫米的片状。

2.拌料:将淀粉加水放入搅拌机内搅拌均匀后,倒入肉片和辅料(葱和姜应切成末),搅拌5~10分钟后,视其带有粘性为止。

3.灌制:将洗净的膀胱翻个后,灌入搅拌好的肉馅,然后用竹针缝好煮制,灌制过程中应注意:(1)只能灌到7~8成满;(2)肉馅应经常搅动,以免沉淀。

4.煮制:灌好的小肚放入100℃的水锅中煮制。煮制过程中先用旺火煮10分钟左右,然后再用文火煮15分钟,此后使水温降至85~90℃煮1.5小时左右即可出锅。

5.熏制:将煮好的小肚摆在篦子上放入熏炉内熏制。熏制料用红糖和剧末,其比例为1∶4,每100公斤小肚使用熏料3.5公斤左右。熏制过程中切忌明火。熏制时间1~1.5小时,至表面呈金黄色时即为成品。

 
 
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