平湖糟蛋

糟蛋产于浙江省平湖县，是我国浙江省传统特产之一，故名为平湖糟蛋。平湖糟蛋是将优质的鲜蛋经优良的糯米酒糟糟渍，使蛋壳完全脱落或部分脱落，而壳下膜仍然包着内容物，如同软壳似的蛋制品，故人们亦称软壳糟蛋。平湖糟蛋以质柔嫩、气芬芳、味镁美，食时沙甜可口，食后余味绵绵不断，具有独特风味而著称，为我国特有的冷食佳品。

平湖糟蛋除在国内销于京、津、沪、宁、杭等地外，在国外也享有声誉，远销东南亚各国、日本和港澳地区。

原料配方 加工平湖糟蛋的主要原料是鸭蛋，除此之外，要用糯米、酒药、食盐等材料。

1.鸭蛋的选择：选择质量优良的鲜鸭蛋作为原料蛋，经过感官鉴定和灯光透视鉴定，剔除各种次、劣鸭蛋，江苏的高邮所产的鲜鸭蛋，蛋头大，黄大，最适于加工糟蛋。一般情况下，蛋的大小以每100枚鸭蛋重达6.5公斤以上为宜。如果低于这个重量标准，则应挑出可作为加工松花蛋或咸蛋的原料蛋。

2.糯米：糯米是用来制酒糟的原料，要求颜色洁白，淀粉含量多，而脂肪及蛋白质含量少，以便在发酵成糟时产生较多的醇、酸、糖。一般糟制100枚鸭蛋需用糯米9～9.5公斤。

3.酒药：酒药亦暖和来制糟的原料，酒药是酿酒用的菌种，亦称酒曲。它是发酵剂或糖化剂，内含毛霉、根霉、酵母及其它菌类，并有水果香味，酒药分为三种：即绍药、甜药和糖药。

(1)绍药：色白，为球形，它是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉用辣蓼汁调和而成。绍药是加工酿造著名的绍兴酒所用的酒药，用此种酒药酿制成的酒糟，香气较浓，但糟味较猛，酒性强且带辣味，所以，不单一使用此酒药，还须用甜药配合，混合酿糟，加工糟蛋较为适宜，以减弱绍药的辣味。

(2)甜药：色白，为球形，它是以面粉或米粉配合草本植物一丈红的茎、叶制成的。甜药性较淡，酿制成的酒精带有甜味，此药各地均有生产。但仅用甜药酿糟，则糟中乙醇含量不足，也不宜单独使用此酒药酿糟，也须与绍药配合，混合使用酿糟。

(3)糠药：是用无锡白泥、芦黍粉及辣蓼草、一丈红等制成。酿成的酒糟，性较醇和，味略甜。此药主要产于浙江桐乡地区。

在实践中，使用上述3种酒药时，很少单用一种，多采用两种酒药混用。一般每75公斤糯米所蒸成的米饭，要拌用绍药250～325克和甜药100～150克的混合酒药。根据气温的不同，用药量可适当增减。

4.食盐：加工糟蛋所用的食盐，宜选用质量纯净的食盐。

工艺流程 原料蛋→照检→洗蛋→晾蛋→击蛋→装坛糟制→封坛→成熟

糯米→浸洗→蒸饭→加酒药→发酵成糟 蒸坛 成品

制作方法 糟蛋的加工季节主要在产蛋的旺季，即三四月进行。但制糟时间可提前在2月间开始。糟蛋的加工过程可分为酿酒制糟，选蛋和击蛋，装坛糟制3部分。

1.酿酒制糟：这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

(1)精选糯米：应选择米粒饱满，颜色洁白，无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

(2)浸洗(浸米)：将选好的糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸泡，浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同，一般情况下，气温在20℃以上浸20小时，在10～20℃时浸24小时，在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

(3)蒸饭：把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内)，米面应铺平。在开始蒸煮时，不加木盖，待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖，经10分钟左右拉开木盖，用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面，并应均匀泼洒，使米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因为水分不足，米粒不涨，出现僵饭，泼水后盖上木盖，再蒸10分钟左右，还需拉开木盖，用木棒将米搅拌一次，再盖好木盖蒸煮5分钟左右，使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

(4)淋饭：亦叫淋水，将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使热饭降温至30℃左右为宜，以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

(5)制糟：淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。

淋饭落缸后，缸外须包上保温用的草席，缸口用清洁干燥的草盖盖好，以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22～30小时，温度可达35℃左右，潭内液体(酒汁)有3～4厘米深进，应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右，使缸内温度下降，防止温度过高使酒糟热伤，色发红，味又苦。为确保酒精发酵正常进行，当酒汁满潭时，每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内，再过14天酒精即酿制成熟，可供加工糟蛋之用。

质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓，含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟，切不可供加工糟蛋之用。

2.选蛋和击蛋

(1)选蛋：首先应该用感官鉴定和灯光透视法，必须挑选优质的鲜鸭蛋作为加工糟蛋的原料蛋。剔出各种次、劣蛋，以确保加工业合乎质量要求的糟蛋。

(2)洗蛋：将已选好的鲜鸭蛋，逐个用板刷除去蛋壳上的污物，并用清水漂洗，然后放在竹匾内，置于通风处，使蛋壳晾干，如少许有水迹可用清洁的毛巾擦干。

(3)击蛋破壳：为使糟渍过程中产生的醇、酸、糖、酯等成分易于渗入到蛋的内容物中，须将晾干后的蛋进行击破蛋壳工序。击蛋时，将蛋放在左手掌中，右手拿竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米)，对准蛋的纵侧从头部分轻轻一击，然后将蛋转过来(转半周)，仍在蛋的纵侧照样一击，要击破石灰质硬蛋壳，使蛋壳略有裂痕，而不使内蛋壳膜及蛋白膜破裂。熟练地击蛋技工所击的蛋，蛋壳裂痕自蛋的大头至小头连成为一线，非常均匀，这样，使糟渍后的成熟糟蛋的蛋壳易于脱落。

3.装坛糟制：这部分主要包括蒸坛、落坛、封坛、成熟等工序。

(1)蒸坛：糟蛋坛是糟制糟蛋的容器，鲜鸭蛋从落坛到出坛大约须经过5个月的时间，因此要求糟蛋坛必须是坚实、耐用、无裂痕、无微生物和其它脏物污染。所以，糟蛋坛在使用前须进行清洗和蒸汽消毒。消毒时，将坛的外底涂抹上石灰水，然后将坛倒置在蒸坛用的盖子上(此盖须有孔眼)，再放在蒸锅上，经加热煮沸，用锅内的水蒸气通过盖孔冲入坛内进行消毒。这种蒸汽消毒法既能使糟蛋坛内起到灭菌消毒的作用，又能检验坛有否裂痕，若发现坛的外部有小气泡或蒸汽透出，即是漏坛，不能使用。其消毒时间以坛底外面的石灰水蒸干时，消毒即告完毕。消毒后坛口朝上，使蒸汽向外扩散，冷晾后叠起备用。

(2)落坛：取经过消毒的备用的糟蛋坛，坛内先放酿制成熟的涡糟4公斤，铺坛底且摊平，即可放蛋进行糟渍，人们称为落坛(或装坛)。装坛时，将击破的蛋，大头向上，直插入糟内，按次排齐，但蛋与蛋之间不要排得过紧，以使蛋的周围均能有糟糟渍且在糟中旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放入糟4公斤，摊好铺平，同样再放入一层蛋，即为第二层蛋，每坛放鲜蛋100枚，一般在第一层放蛋数约为50多个，其余放在第二层中，在第二层蛋排满后，须再用9公斤糟，摊好铺平盖面，然后用食盐1.5公斤均匀地铺撒在糟面上。

一般每坛装蛋120枚，需用酒糟14～17公斤，用食盐1.8～1.85公斤。

(3)封坛：落坛时即可进行封坛口，方法是用牛皮纸二张并刷上猪血(粘上)将坛口密封，外面用竹箬包在牛皮纸上，再用草绳沿坛口扎结实即可。封好的坛，进仓库堆放时，四坛一叠，坛与坛上下之间用三丁纸二张(吸水、吸潮用)垫好，即将三丁纸放在下坛的坛口上面，每叠最上层的坛口用方砖一块压实。

封坛时须在坛上标明落坛日期、蛋的级别、数量、糟的质量等，以便于检查糟蛋在成熟过程中的质量变化情况。

(4)成熟：糟蛋在落坛到糟渍成熟，一般要经过5个月左右的时间，糟蛋的糟渍成熟过程，是在落坛后堆放在仓库中进行完成的。由于时间较长，须逐月检查其质量状况。依据当地加工糟蛋的实践经验，在成熟过程中，逐月正常变化情况可归纳如下。

第一个月，蛋与鲜蛋基本相仿，蛋壳带蟹青色，蛋壳击破的裂缝已较明显。

第二个月，蛋壳击破的裂缝加大，蛋壳与内蛋壳膜及蛋白膜(或称壳下膜)逐渐分离，蛋白仍为液体状态，蛋黄却开始逐渐凝结，且外层稍有膨胀。

第三个月，蛋壳与壳下膜全部分离，蛋白开始凝结，蛋黄已全部凝结。

第四个月，蛋壳与壳下膜脱开三分之一，蛋白呈乳白状，蛋黄带微红色。

第五个月，蛋已糟渍成熟，蛋壳大部分脱落(仅有小部分附着，只要轻轻一剥即可脱去)，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈桔红色的半凝固状态。至此，糟蛋已达到成熟要求。这时糟蛋即可食用了。

食用方法 平湖糟蛋是别具一格的冷食佳品，其食用方法也有独特之处，勿需烹调加热复制即可食用，以保持糟蛋的特有风味，食用时，将糟蛋放于盘内，用小刀轻轻划破内蛋壳膜及蛋白膜，即划破蛋衣，然后用筷子挑取进食，食后二四小时内，常有酯香的回味，令人清爽并有甘甜鲜美的口味，绵绵不绝。

质量标准 1.质量要求：由于平湖糟蛋是卫生的冷食佳品，所以，对其内容物的外观特征、色泽、气味和滋味要求较为严格。评定糟蛋的质量指标主要有：

(1)蛋壳脱落状况：糟蛋蛋壳与壳下膜完全分离，全部或大部分脱落。

(2)蛋白状况：蛋白乳白光亮、洁净，并呈胶冻状。

(3)蛋黄状况：蛋黄软，呈桔红或黄色的半凝固状，且与蛋白可明显分清。

(4)气味和滋味：具有糯米酒糟所特有的浓郁的酯香气，并略有甜味，无酸味和其它异味。

2.分级：平湖糟蛋经过质量鉴定，在符合质量要求的条件下，还按重量进行分级，其重量分级标准如下。