卤汁配料 各地用料配方各不相同。
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配料 |
广州红卤 |
广州白卤 |
江浙和北方制卤 |
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沸水 |
5公斤 |
5公斤 |
5公斤 |
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好酱油 |
1公斤 |
1公斤 |
1公斤 |
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冰糖 |
0.5公斤 |
0.5公斤 |
1公斤(绵白糖) |
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精盐 |
75克 |
250克 |
125克 |
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绍酒 |
500克 |
500克 |
750克 |
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大茴香 |
25～30克 |
25～30克 |
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甘草 |
25～30克 |
25～30克 |
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桂皮 |
25～30克 |
25～30克 |
75克 |
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草果 |
25～30克 |
25～30克 |
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沙姜 |
15克 |
15克 |
100克(姜) |
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花椒 |
15克 |
15克 |
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丁香 |
15克 |
15克 |
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葱 |
250克 |
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红曲 |
200克 |
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制作方法 1.卤汁制作：将香料装入纱布袋内，扎紧袋口，投入沸水中，加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，红卤颜色呈紫酱色即为制好。
2.卤制鲜蛋：先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右，煮至蛋白凝固，蛋黄尚未过心时，即剥去蛋壳，用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹，以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5～7分钟，待蛋清变色，蛋黄过心，即可食用。
卤制后，要保存老卤，卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长，香味愈浓。
