| 山药枸杞果酱罐头 原料配方:山药50千克 枸杞7.58千克 卡拉胶4.5千克 苯甲酸钠15克 白糖37.5千克柠檬酸适量 工艺流程:1.制山药浆:选山药---预处理---破碎---打浆---均质---山药浆 2.制枸杞浆:枸杞---挑选---清洗---浸泡---打浆---均质--枸杞浆 3.制果酱:调配--加热浓缩---热罐装--密封---杀菌--冷却---检验---成品 制作方法: 1、选料：应选择粗壮、成熟度好的山药块根，剔除腐烂变质、虫蛀等部分。 2、刮皮：山药需在火焰上燎掉根须，然后清洗干净，可用手工刮皮，剔除黑色根眼及夹缝处的皮污等物。刮皮时山药表面有特殊的粘性，可用清水经常冲洗。去皮后应立即浸入清水中，以防褐变。 3、破碎：将去皮册药放在破碎机中破碎成2~3毫米碎块，然后放入胶体磨中磨碎。 4、均质：破碎后可再均质机中进一步细化，以使制品组织细腻。压力2~2。5MP 5、卡拉胶处理：卡拉胶清洗干净后，须在凉开水中浸泡2~3小时，让其吸足水分，然后加热煮沸溶解。待全溶解后，清除表面杂质，再趁热用100目筛过滤，然后血用。 6、白砂糖处理：白砂糖加热溶化，煮沸先配成60%的溶液，清除表面杂质，再经糖浆过滤机过滤使用。 7、玻璃瓶处理：选用四旋口的罐头瓶。瓶子应提前清洗好，用1%~2%的热碱水在50度下浸泡15~20分钟，用清水冲洗干净，再用无菌水冲洗，沥干后使用。或用95~100度蒸汽消毒5~10分钟。罐盖用沸水消毒3~5分钟即可。 8、枸杞处理：选用优质枸杞，剔除霉烂变质部分，清洗干净后浸泡入水中，2小时后，放入打浆机中打浆，再作均质处理。 9、调配：将均质好的山药浆，白砂糖浆，卡拉胶溶解液，枸杞液，柠檬酸、苯甲酸钠、水，按一定的比例调配好，搅拌均匀，再加热到85度，边加热边搅拌。 10、浓缩：将调配好的物料放入浓缩锅内，缓慢打开蒸汽阀，压力控制在0。1~0。5MP，温度为50~60度，浓缩到一定的程度后，将糖浆和卡拉胶缓慢加入。待浓缩到可溶固形物达到66%时迅速出锅。 11、装罐密封：浓缩出锅后的果酱，应迅速趁热装入消毒好的玻璃罐中，最好在20分钟内装完。密封好，最多不应超过30分钟。酱温应保持在85度以上，顶隙在8~10毫米左右。 12、杀菌冷却：密封后应立即杀菌，选项用沸水杀菌，5~15/100度（水）杀菌后立即冷却到38度，擦去表面水分后，入库。 |
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