海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高，蛋白质含量丰富。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味、味道鲜美、食用方便，主要出口日本和我国港澳地区，是海产品主要创汇品种之一。
工艺流程
选料→去头(放血)→洗涤→剖腹(去内脏)→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏
操作要点
1．去头 把活海鳗去头，放干血。如是在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3小时内将原料运至加工厂。
2．洗涤 用浓度为100×10~（-6）的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30分钟，去掉其体外污物。
3．剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把海鳗内脏全部去掉。
4．再洗涤 将已去内脏的海鳗用浓度为7×10~(-6)的漂白粉水清洗，去除其残余的内脏、杂物(时间控制在3分钟之内)。
5．切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开 (不分离)。去掉海鳗椎骨，去尾和腹鳍，把海鳗片切成段(20厘米一段)。
6．最后洗涤 用浓度为5×10~(-6)的漂白粉水清洗干净海鳗片(时间控制在3分钟内)。
7．称重 按2公斤一袋称重。
8．保护处理 把海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。
9．真空包装 把海鳗片整齐排列于真空包装袋中，用真空包装机包装。
10．冻结 把包装好的产品立即送入冻结装置内速冻， 15～20分钟内其中心温度应达-15℃以下。
11．装箱冷藏 按8块一箱包装，及时送人冷藏库贮藏。库温应控制在-18～-25℃。
质量要求
(1)品质检验：
①产品色泽正常，无血块存在，呈洁白色；
②气味正常，无酸败味及其他变质异味。
⑧组织紧密，有弹性。
(2)卫生检验：
①细菌总数检验：按ZBX09002—86检验要求(细菌总数 <100 000个／克)。
②大肠菌群检验：按ZBX09002—86检验要求(大肠菌群显阴性)。
注意事项
(1)在日本，海鳗片的吃法是经精细料理后生吃，所以，对海鳗片的卫生要求很高。
(2)用活海鳗的目的在于可放干血，因而制出的海鳗片洁白、无瘀血。如用死后新鲜的海鳗加工海鳗片，一般其上都会有瘀血，要经长时间漂洗才能洗去，因而海鳗片质量相对较差，不能用于生吃。
