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速溶豆乳晶(一)的加工技术

   日期:2007-02-08     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:386    
速溶豆乳晶(一)
    (一)配方
    大豆100千克,白砂糖175千克,大米75千克,碳酸氢钠适量。
    (二)工艺流程
    大米→液化→淀粉糖浆→加糖溶解→真空浓缩
                                      ↓
选豆→浸泡→磨豆→浆渣分离→均质→真空浓缩
→杀菌→除腥→装盘→真空干燥→破碎→包装→成品
    (三)操作要点
    1.浸豆
    豆水比例2.5:1;水温23~30℃;浸豆时间:夏季3~4小时,冬季6~7小时;浸豆水pH值7.5。
    2.制浆
    用砂轮磨或胶体磨。豆水比例1:5,豆浆浓度10%,经离心分离得pH值为7.2的豆乳。
    3.均质
    用高压均浆泵均质。均质压力3.92~4.9兆帕。
    4.糖液制备
    将白砂糖加入淀粉糖浆中溶解,调整其pH值为7,然后在真空浓缩锅中浓缩到浓度为70%~72%。
    5.浓缩与消毒
    开动水力喷射器的水泵,利用高速水流从喷嘴喷出,使真空浓缩锅形成负压。当真空度达700毫米汞柱时,开始进浆,此时沸腾厉害,容易溢浆,进浆量约100千克时,暂停进浆,通入蒸汽,消除泡沫后,继续进汽浓缩。将蒸汽压力控制在浆温从常温升至54℃。当浆液浓度达62%~65%时准备加热除腥消毒。
    在除腥消毒时,先慢慢破除真空,当真空度下降至600毫米汞柱时,暂停破真空,此时,真空浓缩锅内的浆温从54℃上升至60℃。然后继续少量破真空,使真空度逐步下降至300毫米汞柱,温度上升至80℃。这时打开真空浓缩锅出料口阀门,放开一小缝隙,使空气从缝隙进入,再从豆乳底部往上冲,促进豆乳翻滚。当温度达84℃时迅速停止破真空,关闭蒸汽,并通入自来水冷却。一般豆乳温度还要上升2℃,即达到86℃才开始降温。从消毒开始至结束,全过程需7~10分钟。
    豆乳加热消毒后,因温度高,沸腾厉害,极易溢浆,应特别注意,用微量破真空的办法控制。约8分钟时间,浆温在自来水的冷却下降温至50℃,真空度上升至67毫米汞柱。这时关闭自来水,通入蒸汽继续浓缩,并取样观测其浓度。当浓度达到78%时,浓缩结束,豆乳与糖已混合均匀。
    为了使豆乳在干燥时容易起泡胀发,在浓缩结束后加入大豆量0.1%的碳酸氢钠,加水溶解后,靠真空吸入真空浓缩锅内,与豆乳混合均匀。最后关闭水泵,破除真空,打开出料口取得浓缩豆乳。
    6.真空干燥
    首先将浓缩好的豆乳装入烘盘内,刮平,然后放入真空烘干箱,关闭烘干箱,启动水泵开始抽真空。真空度到600毫米汞柱时,通入蒸汽加热,烘盘中的豆乳开始沸腾,蒸发出的水分被抽走。真空干燥需3个小时,操作时应根据不同阶段控制箱内温度,使豆乳晶最佳膨胀干燥。
    干燥结束后,通入自来水冷却,当箱内温度降至55℃时,破除真空,取出烘盘,进行破碎造粒。
    7.破碎与包装
    豆乳晶极易吸湿受潮,因此干燥后应即时进行破碎、包装,同时应将车间温度控制在25℃,相对温度在65%。破碎时先剔除豆乳晶中不干和烤焦部分,然后投入破碎机粉碎。粉碎后的豆乳晶呈细小的晶体,通过自动包装机包装成定量的小袋,再装入外包装袋中,封口后装箱进库。
    (四)质量指标
    1.感官指标
    色泽:呈淡黄色,有光泽。
    口味:具有豆乳香味,无豆腥味,无苦涩味和其他异味,不得掺牛乳和香精盖味。
    组织形态:呈疏松晶体,不结块。
    冲调状态:以热开水冲泡,即冲即溶,呈均匀乳白色悬乳液。
    2.理化指标
    溶解度≥98%
    蛋白质≥12%
    灰分:≤2%
    总糖:65%~75%
    水分:≤3%
    脂肪:≤1%
    砷:≤0.5毫克/千克
    铅:≤1毫克/千克
    铜:≤10毫克/千克
    3.微生物指标
    细菌总数:≤3.0×10~4个/克
    大肠菌群:≤30个/100克
    致病菌:不得检出。

 
 
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