原料→去棘洗刷→开壳→挖取生殖腺→漂洗沥水→称重→浓盐水浸泡→沥水→腌渍→称重→成品包装
操作要点
1.原料要求 原料处理以及开壳取生殖腺等工艺,基本上与酒精海胆酱的加工相同,只是要求操作更仔细一些,尽可能使生殖腺保持更加完整的颗粒状。因此,在生产中可将破碎的加工为酒精海胆酱。但无论加工什么品种,都必须将颜色太深或有质变现象的低质品除掉。
2.浓盐水浸泡 将经过漂洗沥水后的生殖腺,装进衬有网的小塑料筐内,然后把小筐浸入20%左右的盐水中,约5分钟左右。这种浸泡腌渍法不仅均匀,而且速度快。
3.腌渍 从盐水中取出的生殖腺经充分沥水后,在竹帘上铺以纱布,先在纱布上撒一层精盐,然后放上一层厚度均匀的生殖腺,再撒上一层精盐,再放一层生殖腺。如此重叠,最后一层均匀地撒上精盐。用盐量为生殖腺重量的15%~20%(生殖腺重量指盐水浸泡前的重量),腌渍8小时即为成品。此时的腌渍海胆酱已成为黏稠的固体状态。
4.成品包装 定量装入纸盒或其他容器中,如需长时间存放,需置于-10℃的冷藏库中。
质量要求
(1)色泽:呈海胆生殖腺的天然色泽,有淡黄、橙色、红黄及褐黄等。允许因腌渍而使色泽略深,同件内的色泽基本上一致。
(2)形态:呈较明显的块粒状,软硬适度。
(3)味感:具有本产品应有的香味,无异味。
(4)卫生:不得混入海胆碎壳、残棘等杂质,允许有不明显的内脏膜。另外,要求含盐量在10%左右,干燥失重在54%以下。