排名推广 热搜: 葡萄酒  白酒  茅台  黄曲霉毒素  荞酒 

17600109315
服务时间 9:00-18:00 (工作日)

樱桃酱的加工

   日期:2007-03-19     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:935    
   1.工艺流程:选料→清洗→切半去核→修整→软化→打浆→浓缩→装卸→封口→杀菌→冷却→成品。
    2.操作要点:
    原料选择:新鲜饱满,成熟适度,剔除腐烂、变质果。也可选用生产糖水樱桃修下来的碎果片或生产樱桃汁、榨汁后所弃的碎果肉,但用量不得超过1/3。
    清洗、切半、去核:用流动水洗去果面上的泥砂杂物。用小刀沿缝合线切一圈,拧开。剔出樱桃核,并修去表面的
 黑点、斑疤、虫眼等,浸于1.0%~1.5%盐水中护色。
    软化:加原料量10%~20%的清水,在夹层锅内(家庭制作可用高压锅或不锈钢锅)将果肉软化10~20分钟。
    打浆:加工泥浆时用孔径0.7~1.9毫米的打浆机打浆 1~2次。
    浓缩:先将糖化成75%的糖液煮沸、过滤,然后将果浆置于夹层锅内,分次加入浓糖液,边搅拌,边浓缩,当可溶性固形物达到65%时,加入配成50%的柠檬酸液到含酸量0.5%~1%,搅拌均匀,即可出锅。
    装罐:可选用玻璃瓶或内衬涂料的铁罐。
    封口:装罐后立即封口。封口温度不低于80℃,并逐个检查封口质量。
    杀菌:将密封后的罐头在沸水中杀菌15~20分钟,然后分段冷却(玻璃罐)到38~40℃。
    3.质量指标:
    (1)感官指标:
    色泽:呈黄色或浅黄色,有光泽,均匀一致。
    滋味与气味:具有樱桃酱应有的风味,无焦糊味及异味。
    组织形态:酱体呈胶粘状,徐徐流散。无糖的结晶,无核无梗。
    (2)理化指标:
    总糖量:不低于55%(以转化糖计)。
    可溶性固形物:不低于65%。
    (3)微生物指标:无致病菌及因微生物所引起的腐败现象。
    4.注意事项
    (1)加工器具不用铜铁材料制作,以防变色。
    (2)尽量缩短加热时间,深缩中不断搅拦,防止焦化,浓缩结束后迅速装罐、杀菌。
    (3)浓缩中加入适量柠檬酸,采用淀粉糖浆(一般为总加糖量的20%)代替部分砂糖,或加入0.3%果胶,提高果酱粘度,防止果酱结晶返砂。
    (4)装罐时严防瓶口污染,以防果酱发霉变质。

 
 
更多>同类生产技术

推荐图文
推荐生产技术
点击排行

Copyright©2004-2024 中国食品行业网 版权所有 网站首页 新手帮助  |  信息发布规则  |  版权隐私  |  服务条款  |  联系我们  |  关于我们  |  | 网站地图 | 广告服务 | 积分换礼 | RSS订阅||