制作方法 1.盐水配制:盐水的浓度按20%配制。称80千克开水和20千克食盐(夏天浓度可高些)放在同一容器中,搅拌至盐粒全部溶化时为止。这时,用波美比重计测定盐水的浓度,当测得波美19度时,说明盐水浓度已达到要求了。
2.鸭蛋的浸泡:将挑选出合格的鲜蛋,用凉水洗净晾干;装蛋的缸,要用沸水洗涤、抹干。再把晾干的蛋整齐地摆放在缸内,当蛋摆放至缸口5~6厘米处,盖上一个竹篦,在竹篦上用几根竹片卡住,以固定竹篦不产生位移。再把配制好的,20%浓度的盐水,冷晾到20℃后,缓慢地倒入缸内,倒入的盐水要全部淹没住鸭蛋,然后加盖密封、存入库房内使其成熟。
3.咸蛋的成熟与贮存:盐水浸泡鸭蛋,经12天左右,就得检查蛋内的进盐情况,一般15天后就可以食用了。个头大的鸭蛋,要多浸泡3~5天。如喜欢吃咸味重的咸蛋,要腌20天左右。盐水浸泡咸蛋,不适宜夏季加工,更不宜长期贮存。这是因为盐水咸蛋存放过久,就会使蛋壳出现黑斑,蛋白变浑,蛋黄发黑,严重的腐败发臭,不能食用。