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鱼肝油的加工技术

   日期:2007-03-21     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:1005    
    鱼肝脏中一般有含量较高的油脂,即鱼肝油,其中维生素A和维生素D是重要的天然药用资源。目前出口的鱼肝油制品主要是乳白色肝油。
    (一)鱼肝油提炼  工业提炼鱼肝油主要采取淡碱水解法,即采用淡碱液,将鱼肝蛋白质组织分解,破坏蛋白质与肝油间结合,使鱼肝油得到分离。提炼的要点如下:①鱼肝油生产原料主要是鲨鱼肝、鲐鱼肝、大黄鱼肝等新鲜鱼肝脏,可用盐腌或冷藏方法予以贮存。采用盐腌法时,鱼肝要除去胆囊,用冷水洗净,切成小块,加10%~30%食盐拌匀,装于桶内。采用冷藏法时,如果保存时间不长,可用冰或冰盐保藏;如果保存时间较长,必须置于-15℃冷库内贮藏。②将鲜肝或已部分脱盐后的盐腌肝切碎成浆。③将肝浆注入水解锅,加适量水后加热至40℃,加入淡碱液,使水解液pH达9~10。④继续升温至80℃,水解1~2小时至肝浆呈现黑色无粘性时过筛,除去肝渣等杂质,注入保温锅内并保持80℃。用离心机分离水解液得肝油。⑤加入约15%盐水进行盐析,盐析温度为80℃,分离蛋白质等杂质。⑥盐析后的肝油用80℃热水洗油数次,至洗涤水呈中性为止。除去粗制鱼肝油中高凝固点的固体脂肪,避免低温季节析出结晶。将粗油逐渐降温,一般先在7~10℃预冷7天左右,再经-2~-4℃继续冷却3天以上,使粗油的中心温度降至0~-1℃。在0~-1℃的温度条件下压滤,将粗油制成清油。⑦冷滤所得的药用清鱼肝油,因原料不同,维生素含量也不同,不能符合药典要求,添加一定量维生素A和维生素D或用一定量精炼植物油稀释,配制成所需的适当浓度。
    (二)乳白鱼肝油生产  乳白鱼肝油是鱼肝油与乳化剂、调味剂配制而成的鱼肝油乳。配制方法如下:①选取鱼肝油 400克(每克油含维生素A 1 500国际单位,维生素D 150国际单位),西黄蓍胶10克,甘油20克,“吐温80”12克,杏仁油2.5克,香焦油1克,苯甲酸1.5克,柠檬酸0.3克,糖精钠0.25克,蒸馏水加至1 000毫升。②将甘油、蒸馏水、柠檬酸、糖精钠一起加入搅拌器内,搅拌5分钟。③加入“吐温80”,再搅拌5分钟。然后将西黄蓍胶、苯甲酸分散于2倍量的油中后加入上述溶液。④连续搅拌20分钟,至均匀。继之在1.5小时内加入鱼肝油。⑤加入香精并搅拌0.5小时。整个搅拌过程都在压力为0.02兆帕下进行,同时在夹层中通冷却盐水,使料温不超过40℃。⑥搅匀后,再经均乳机高压乳化3次,压力为9.81兆帕。抽样化验合格后,即可包装。
    乳白鱼肝油的主要质量问题是油水离析分层,有辛辣味等。造成油水离析的主要原因:①选用的乳化剂不适宜,乳化不良。②搅拌不充分。⑧加油过快,油分子扩散不均匀。
    造成制品有辛辣味的原因是油脂氧化,因此控制清油及精炼植物油质量是非常必要的。此外,为了避免制品内杂菌生长,导致瓶内产气升压,容器爆裂,必须加强生产过程中的卫生管理。

 
 
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