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盐渍海胆的加工工艺

   日期:2007-03-21     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:652    
    海胆是一种海洋棘皮动物,我国辽宁、山东、福建等沿海    地区产量较大。常见品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种,以前两种为多。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节,选择较大个体,取出生殖腺,除去杂质,进行盐渍或者酒精腌渍,也可直接加工成冰鲜海胆黄。
    1.原料选择整理
    (1)选择:生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马粪海胆两种,一般选择紫海胆壳径5厘米以上、马粪海胆壳径4厘米以上的新鲜海胆为原料。
    (2)开壳去内脏:用开壳器从海胆口面将壳破开,开壳时保持生殖腺完整,然后将海胆内容物倒入盐水盆中。
    (3)盐水漂洗:用食用精盐配成3%~5%的漂洗盐水,将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中,入盐水轻轻漂洗,拣除内脏及其他杂质,清洗数分钟,再放入洁净盐水中漂洗1次,然后取出沥去水分。
    2。工艺要点
    (1)浸泡:将上述处理好的海胆生殖腺放入盐矾混合液(在3.2%的食盐水中加入明矾,配制成浓度为3.5%的盐矾混合溶液)中浸泡30分钟左右,使海胆生殖腺紧缩,外型美观,并起到一定杀菌作用。
    (2)称重:将海胆生殖腺控水至无水滴时称重。在控水室内安装吹风机,可加速脱水。
    (3)加盐脱水:按海胆重量12%分两次加入食盐,脱水至不滴水为止。所用盐的氯化钠含量在99.8%以上。
    (4)称重包装:定量称重,每箱装10千克,外包装箱可用无味木箱衬两层聚乙烯袋,排除袋内空气,扎紧袋口。
    (5)贮藏:销售前盐渍海胆贮存-18℃冷库时,不得与鱼、肉等产品混入,以免染上异味。贮存时间超过6个月,要重新开箱检验。
    3.成品质量  盐渍海胆成品,具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄或黄褐色,允许因加工造成的色泽加深,但同一包装内色泽应一致;组织形态呈较明显的块粒状,软硬适度;鲜度良好,具有海胆生殖腺应有的鲜香味,无异味;质地均匀洁净,不能混有海胆内脏膜。盐分含量6%~9%,水分含量小于54%。

 
 
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