|
材料别 |
用量(斤) |
占用比例(%) |
||
|
原料 |
①猪精肉 |
37.5 |
34.56 |
|
|
②鸡胸肉 |
7.5 |
6.91 |
||
|
②鸡脖皮 |
7.5 |
6.91 |
||
|
辅料 |
③冰水 |
37.5 |
34.56 |
|
|
③食盐 |
2 |
1.84 |
||
|
③砂糖 |
1.25 |
1.15 |
||
|
③味精 |
0.2 |
0.18 |
||
|
增稠剂 |
③卡拉胶 |
0.3 |
0.28 |
|
|
③大豆分离蛋白 |
1.5 |
1.38 |
||
|
③玉米淀粉 |
5.7 |
5.25 |
||
|
③土豆淀粉 |
5.7 |
5.25 |
||
|
增味剂 |
③烟熏液 |
0.15 |
0.14 |
|
|
③胡椒粉 |
0.115 |
0.11 |
||
|
③奇华顿肉味增香香精 |
10g |
0.018 |
||
|
③猪肉液体9346 |
0.15 |
0.14 |
||
|
③猪肉膏状（味琪） |
0.2 |
0.19 |
||
|
③春发香辛料 8604 |
0.2 |
0.18 |
||
|
添加剂 |
④红曲红 |
2.25g |
0.004 |
|
|
④诱惑红 |
0.75g |
0.001 |
||
|
③异VC钠 |
0.05 |
0.05 |
||
|
③富丽磷 |
1# |
0.15 |
0.14 |
|
|
2# |
0.15 |
0.14 |
||
|
③脱氢醋酸钠 |
0.05 |
0.05 |
||
|
③双乙酸钠 |
0.1 |
0.09 |
||
|
④亚硝酸钠 |
1.65g |
0.003 |
||
工艺要点：
1. 原料处理：原料①用直径15mm-18mm铋子搅出投入滚揉机中。②③④投入斩拌机中斩至糊状后投入滚揉机中。（注④加入部分水和均匀）
2. 连续滚揉6-8h。抽真空6-8个压。温度0℃-5℃
3. 出品109斤，出品率207%，蒸煮温度88℃-90℃。时间90分钟。(肠衣直径90mm)
4. 填充烟熏膜450g/个，可烟熏。
