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食品香精在胶姆糖中的应用

   日期:2007-10-16     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:896    
胶姆糖英文名称为Chewing Gum,分为咀嚼型的(或称为口香糖)和吹泡型(或称泡泡糖)。

  好的胶姆糖产品由多种食品添加剂如胶姆基料,香精,乳化剂,软化剂,填充剂复配而成。

  胶姆糖的柔软度,硬度,延伸性和粘弹性,一方面取决于胶基本身的质量,另一方面,香精香料也会与胶基相互作用,相互影响。

  在胶姆糖中使用的香料以油溶性香精为主,有软化和赋香两个作用,添加量为0.4-0.8%。胶姆糖香精忌用水溶性香精,这会使胶姆糖完全丧失弹塑性,在口中形成一团又紧又粗的硬物。

  香精中的溶剂占香精的50-80%,所以溶剂对香精的作用是主要的。主要的溶剂有:丙二醇,三醋酸甘油酯,柠檬酸三乙酯,精炼植物油,苯甲醇,柑桔油萜等。

  但如果用丙二醇作为胶姆糖香精的溶剂,对糖体的口感影响不好,会使组织紧密,有僵硬感,缺乏弹塑性,所以一般不主张采用。但在某些特殊情况下,如香精基或某些香料对胶域溶解性太强时,则可用丙二醇来加以调整。

  精炼植物油在低温时易凝固,长期存放易氧化,不利于胶姆糖的货架期。但它与胶基亲和性较好,能改善胶姆糖的口感,使之细腻,可塑性良好。

  三醋酸甘油酯是个较为理想的溶剂,嗅闻微酸,味觉苦,会对胶姆糖后味有所影响。它与胶基亲和良好,能一定程度上软化胶基,使胶基富有弹塑性,口感柔滑细腻。

  口香糖香精的溶剂可选用丙二醇,精炼植物油与三醋酸甘油酯。柑桔油萜适用于泡泡糖香精。

 
 
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