1 前言
洋姜,学名菊芋,又称鬼子姜,系菊科向日葵属多年生草本植物Helianthus tuberosus L.之块茎,原产于北美洲,以后传入欧洲,进而传入亚洲,我国各地均有栽培。洋姜易种植,耐寒耐旱,耐贫瘠,产量高(亩产高达2000~3000kg)。
洋姜含有丰富的蛋白质,脂肪,碳水化合物及各种维生素和微量元素,特别是菊糖含量较高,而菊糖是一种非消化性多聚果糖,具有类似膳食纤维的生理功能,菊糖进入人体后,不能被消化吸收,因而直接进入大肠内,优先为双歧杆菌所利用,有利于双歧杆菌的增殖。另外,洋姜还具有清热解毒、利尿、养胃的功效,对糖尿病!浮肿等具有一定疗效。因此,经常食用,有益身体健康。
2 原辅材料
洋姜:要求采用无霉烂变质的新鲜洋姜。洋姜的块茎可在-25~-30℃的冻土层内安全越冬,如有原料基地,可随用随采。
辣椒粉:颜色鲜红!无杂质!辣味纯正。
食用植物油:色泽淡黄、清亮透明、无沉淀。
食盐:应符合GB54615食用盐6标准之规定。
白砂糖:应符合GB3175白砂糖6标准之规定。
3 工艺流程
洋姜→清洗→沥干→腌制→切片→脱盐→干制→配料搅拌→后熟→装瓶→抽真空封口→杀菌→冷却→烘干→贴标→喷码→装箱
4 操作要点
4.1 清洗
先用清水浸泡30min,然后清除表面的泥砂,再沥干水分。
4.2 腌制
洋姜100kg,食盐15~20kg,明矾1kg,一层洋姜,一层食盐,食盐从下往上逐渐增加。添加适量的明矾,是利用其Ca+2与洋姜中的果胶酸生成不溶性果胶酸钙,对产品起保脆作用,也可采用CaCl2保脆。
4.3 切片
用切菜机将腌制好的洋姜块切成2~3mm厚的洋姜片。
4.4 脱盐
腌制后的洋姜片含盐量过高,可采用清水脱盐法,保持其含盐量在5%~8%。
4.5 干制
将洋姜片晒干或热风干燥至水分含量为50%~60%,热风干燥温度不宜太高,时间不宜过长,否则会影响产品的脆性。
4.6 配料拌和
改变配料,可得到风味各异的制品。
4.6.1香辣型,适合湖南口味。
洋姜片100kg、红辣椒粉1kg,食用植物油1kg、味精012kg,食盐适量。
4.6.2 淡辣型,适合北方口味。
洋姜片100kg,红辣椒粉0.5kg,食用植物油1kg,味精012kg,食盐适量。
4.6.3 麻辣型,适合四川口味"
洋姜片100kg,红辣椒粉1kg,麻油1kg,味精0.2kg,胡椒粉0.1kg,食盐适量。
4.6.4 甜辣型,适合江浙口味"
洋姜片100kg,红辣椒粉0.2kg,食用植物油1kg,味精0.2kg,白砂糖2kg,食盐适量。
洋姜片极易变成黑色,影响产品质量。所以,在以上的各配料中,应加入0.05%的异Vc钠,达到产品护色的目的。因为,异Vc钠既可以直接与多酚氧化物作用而使其失活,又可以将褐变的初级产物还原成原始状态,还可结合金属离子,从而抑制或还原酶促和非酶促两种褐变作用。
4.7 后熟处理
将各种配料与洋姜片充分混匀后,静置4~6d,中间搅拌2~3次。"
4.8 装瓶、封口
将洋姜片装入玻璃瓶内,计量,然后采用四旋盖抽真空封口。
4.9 杀菌
品温控制在85℃,时间控制在15min左右,这样,既达到国家标准的要求,又保持了制品的风味和脆性。
5 产品的质量标准
5.1 感官指标
表皮部分为浅褐色,肉质部分为灰白色,具有洋姜所特有的香味,脆爽可口。#p#分页标题#e#
5.2 理化指标
水份≤60% 食盐≤6%；砷(以As计) ≤0.5mg/kg；铅(以Pb计) ≤1.0mg/Pkg
5.3 微生物指标
大肠菌群≤30个/100g；致病菌 不得检出
