肠衣是用来制作香肠的外衣。它是猪、牛、羊的小肠加工成的，其中以猪肠衣最为常用。其加方法：
（1）浸泡 将去粪后的鲜小肠浸入水中，肠内灌入清水。一般春秋季水温28℃，冬季33℃，夏季则用凉水，盛夏高温期应加冰。浸泡时间18—24小时，水质要求不含矾、硝、碱等物质。
（2）刮肠 将浸泡后的肠衣，取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的脂肪和肠内的粘膜面，刮时用力均匀，避免刮破，一直刮成透明的薄膜状。
（3）灌水 刮光后将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡。不能用的部分割除后，再洗净，然后按每把长短顺理整齐成把。
（4）腌肠 将成把的肠衣散开，用精盐均匀腌渍，一次上盐。一般按每把200米左右长度的肠衣，用盐1.2—1.5公斤的比例。腌好后重新扎把，放在竹筛内4—5个竹筛叠在一起，置于缸或木桶上，使其盐水沥出。经过12小时后，当肠衣呈半干半湿状态时，进行缠把。
（5）漂洗 将盐渍后的肠衣，浸于清水中，反自换水洗涤。先洗去肠衣外杂物，然后清水漂浸2小时，夏季缩短，冬季可适当延长，但不得过夜。同时进行灌水检查有无破损漏洞，并按肠衣口径大小长短进行分类。最后再用精盐按每把0.5公斤腌上，待水分沥干后即为成品肠衣。
