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笋干加工技术

   日期:2007-12-13     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:327    


    毛竹春笋将大量上市。如何在留笋养竹的前提下,搞好应挖春笋的笋干加工,以求最佳经济效益,是经营者关心的问题。现特将闽笋干(即篆笋干)加工技术介绍如下:

    一、加工设备及注意事项

    1.加工设备:选择有干净水流的小河、小溪、小圳旁建好笋家(即工棚、作坊),并备好蒸煮灶、连锅木甄、木制压榨机、烘房等。

    2.选料:要选择健康笋做原料,剔除死笋、病虫害笋、变质笋。

    3.及时加工:鲜笋挖出24小时内;应完成剥壳蒸煮等工序。否则,笋体老化、变质降价。

    二、加工方法

    l、剥壳先用利刀切去笋尖壳,随后用刀尖从上到下纵切一条直线,深达笋肉;再把刀刃插入笋壳和笋肉相连处,此时拿笋的左手将笋体往左转动,右手持刀向右侧下切,笋壳即脱;最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。

    2、蒸煮(杀青):将剥壳的笋体放入连锅木甄中、但先要在锅底放蔑圈垫,接着蔸朝下地将笋体竖放在木甄中,再加水用猛火煮2-3小时即可。笋体煮熟的特征是笋肉由白色变为玉白色,外表油光滑润,笋体变软,笋蔸芽点由红变兰,对大笋的节间插入铁钎时,内有热气冒出,并有“噗嗤”之声,此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色。食之硬而不脆;过熟笋做成的笋干表面变红,食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣,然后加水煮第二锅。每煮2-3锅要换水一次,否则,笋干变红,降低质量和价值。

    3、漂洗:煮熟的笋体从锅里捞出后,放人大木桶中用流动的冷水漂洗,然后用铁钎穿通所有笋节。让内部热气透出,便于压干脱水。经过一夜漂洗后,切开大笋体,用手触摸无微热感,则已凉透。

    4、压榨:将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错且平整地放在榨机内。慢慢加压。过1-2小时后,松榨再加重物重压。直到榨出的水带有泡沫且略带红色,则表明已经压紧了。只要不松榨,可在几周内不变质。

    5、晒干或烘干:一是晒干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒。但要定时翻动,当晒至九成干时,放在木板上头尾分层交错叠平后,再用木板盖上并加重物让其自然回潮和压平,然后再晒3-5天则完全干燥(这期间若遇雨天则应烘干,以免笋体霉烂变质)二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋干比晒干的质量好,但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外,否则,笋干熏黑变质,不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净,再用竹蔑分别将大小笋穿好并挂在笋架上,待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开头火要大,温度要高,否则烘出的笋干发黑,3-4小时后火力可小些,但要均匀,在烘烤过程中要经常翻动笋体,使之干燥均匀。一般500公斤笋干约5-6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有二:一是晒干的笋干选个大的切开,若见中间淡红色已消除,整体颜色均匀。表明已晒干,二是烘干的笋干,用姆指猛按笋体肥厚部分有坚硬感。则表明已烘干。

    6、分级、包装、贮藏:根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级,用双层塑膜装好后封口,周围放入纸箱或竹篓内,在干燥通风的仓库内贮藏。

 

 
 
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