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低糖芹菜脯的加工技术

   日期:2008-01-09     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:692    


    (一)工艺流程

    原料→预处理→切段→高温杀菌、定色→硬化→匀色→沥洗→减压浸胶(加入溶胶配制(由原料胶和调叶料配制))→中温煮糖(加入转化糖)→浸糖(加入补味剂)→热风沥糖→烘烤→包装→质检→产品

    (二)操作要点说明

    ①预处理:应选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的芹菜为好,剔除叶和柄梢直径3毫米以下部分以及须根明显、木质化和病斑部分之后,认真清洗,切勿在基部叶鞘留有砂渍,待沥干后用无锈刀将其分切成3厘米左右长度的小段。

    ②高温杀菌、定色:把芹菜把在沸水中处理10~30秒。

    ③硬化:配制0.5%鲜生石灰乳浊液,浸渍芹菜段6~12小时,每小时翻动1次,使其均匀硬化。

    ④匀色:硬化后的材料经清水洗涤,其中幼嫩材料会出现锈头,应配制80~200毫克/千克亚硫酸钠溶液,处理3~5分钟,可使之匀色。

    ⑤沥洗:洗涤除尽材料中残余的ca2+和SO32-,使pH达到7即可。

    ⑥减压浸胶:预先配制0.2%~0.5%的魔芋溶胶并加入适量的调味剂(NaCl),将经以上工序之后的材料置入盛有魔芋胶液的容器内进行减压浸胶,真空度为(8.26~9.06)×100000帕,浸胶时间20~30分钟,浸胶温度40~60℃。

    ⑦中温煮糖:先将蔗糖溶液在柠檬酸作用下转化为38.2%的糖液,将材料与糖液按1:1.5(体积比)先后置入减压装置,保持温度60℃,容器内呈沸腾状,保持40分钟左右,真空度(8.66~9.33)×100000帕。

    ⑧浸糖、补味:经中温煮糖之后的材料在原糖液中浸泡10~12小时,将剔除的鲜芹菜的叶、柄梢及根,充分洗涤干净后,采用水蒸馏法获得补味剂(得率约0.5%),把所得补味剂均匀调入浸糖液中与之共渍即可,用量为原材料质量的0.1%~0.3%。

    ⑨热风沥糖:浸糖之后滤去糖液。由于糖液粘稠度较大,一时难以沥净,可将材料摊于筛网上用热风吹沥,至材料表面基本无糖液。

    ⑩烘烤:将沥去糖液的材料均匀平铺在烘盘上,进入热风恒温干燥箱,保持60℃,烘烤12~14小时,其间,6小时翻盘1次,8小时后第2次翻盘。

    (三)产品质量标准

    1.感官指标

    色泽:鲜绿或淡绿色,无杂色,半透明状,表面稍有光泽。

    组织与形态:长3厘米左右的圆条,有韧性,久置不返砂,不吸潮。

    香气:芹菜特有的香气。

    滋味:味道纯正,香甜适口,无异味,无杂质。

    2.理化指标

    总糖45%~48%,其中还原糖含量低于40%,含水量<20%。

 

 
 
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