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香芋脆片的加工工艺

   日期:2008-02-03     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:984    

    1.加工过程 

    选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品 

    2.主要参数 

    (1)选料  香芋原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。 

    (2)清洗  用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。 

    (3)去皮  去皮方法有用手工去皮刀去皮法与用碱液去皮法等2种。用碱液去皮时,要将香芋整个浸泡于质量分数为15%~20%的氢氧化钠溶液中,待表皮软化后取出,用清水冲洗去皮,并用人工除去剩余的表皮。 

    (4)切片  将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度为1.5mm~2.0mm的薄片。 

    (5)护色  将香芋薄片用清水冲洗后,放入护色液中浸泡10min。 

    (6)热烫  清洗经护色处理后的香芋,置于沸水中热烫3~5min,捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气,从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。 

    (7)烘干  将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内,在65℃条件下干燥2h。 

    (8)油炸  将调和油或玉米油加热到180℃,放入香芋油炸30~35s,保持油温不超过183℃。
 
    (9)脱油将油炸后的脆片装入过滤袋中,放入三足离心机,以1600r/min旋转2min,旋转时间应尽量短些,否则会导致脆片破碎。 

    (10)调味  鲜味配方为:80%精盐,16%味精,4%五香粉;辣味配方为:21%辣椒粉,13%胡椒粉,14.3%五香粉,49%精盐,2.7%味精。把调味料用搅拌器打碎,用100目筛除去较大的颗粒,把调味料均匀喷撒在香芋片的表面。要求喷撒均匀,用量精确。 

    (11)包装为保证产品的酥脆性,要求调味后的油炸香芋脆片立即包装,包装材料宜采用铝塑复合袋,封口平整严密。 

    3.主要原料 

    香芋 

    4.产品质量 

    (1)感官指标 

    加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黄色,无斑点,具有油炸食品的特有风味,无异味,口感酥脆。 

    (2)卫生指标 

    菌落总数不大于1000个/g,大肠菌群不大于30个/100g,不得检出致病菌。 

    (3)理化指标

    酸价不大于2mg KOH/g, 过氧化值不大于0.25g/100g, 羰基价不大于20mmol/kg,食品添加剂应符合GB2760的标准。

 
 
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