排名推广 热搜: 葡萄酒  白酒  茅台  黄曲霉毒素  荞酒 

17600109315
服务时间 9:00-18:00 (工作日)

软包装荷叶香酥鸡的制作技术

   日期:2009-01-15     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:896    

    在我国众多传统菜肴中,以荷叶作为调味佐料的名菜不少,在烹饪中其芳香物质易受热散溢,影响制品的应用风味。而采用真空包装技术能较好弥补这方面的不足。笔者将经过调制的鸡块用荷叶包被之后,再用蒸煮袋包装,使鸡肉与荷叶的滋味原汁原味地保存起来。肉块的脂肪滋润了荷叶,而它逸出的芬芳又改善了制品的风味,两者之间可说是珠联壁合,相得益彰。本草纲目称:荷能生发元气,助脾胃,涩精液,散瘀血,消水肿。现代科技检测表明:荷叶中含有多种生物碱、黄酮甙类及酒石酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等多种有机酸。可以看出,用荷叶制作食品具有一定的保健功能。

    1工艺流程

    原料选择→解冻整理→胴体造型→入缸腌制→起缸沥液→胴体挂糖→沸油着色→汤汁调味→冷却秤量→包荷套袋→抽空封合→高温杀菌

    2 辅料配置

    以加工100只净膛白条鸡(只重125kg左右)为单位配制。

    2.1香辛料(各用纱布扎成香辛袋使用)

    2.1.1山奈150g,花椒150g,小茴120g,白芷120g,草果100g,陈皮100g,豆蔻80g,砂仁80g;

    2.1.2葱珠1kg,生姜750g,辣茄末250g。

    2.2调味料

    食盐19kg(含制作腌制液),白糖6kg,黄酒2kg,味精500g。

    2.3食用油40kg

    2.4食品添加剂

    复合硝酸钠1.2kg,饴糖2kg。

    3操作要点

    3.1原料选择

    以淘汰蛋鸡为原料加工冻白条鸡,肉质细嫩而结实,体内含水量减少,骨骼坚实,具有良好的口感,以此作原料最为理想。在接收原料时应检查有效的兽医检疫证书,品质检验上应注意冷冻良好,鸡肉应符合GB2710-1981卫生标准,以确保加工制品的质量。

    3.2解冻整理

  为减少不必要的营养成分的流失,将冻鸡直接摊晾在操作台上,任其自然融化解冻,软化后逐只检查体表与腔膛;清除余毛及内脏残余,保持胴体洁净。

    3.3胴体造型

    出于加工制作的方便,胴体需作适当的造型:将两翅尖向上挽起架在翅柱上,双爪左右交叉后嵌入腹腔切口之中,使爪端抵住腹壁,游离状态的颈部便于上下搬动。

    3.4腌液配制

    腌液的数量按加工冻鸡数的一半掌握。在夹层锅中置入120kg清水,放入香辛料包2.1.1及2.1.2,浸泡一小时,加热煮沸30′后倒入食盐16kg,继续微沸30′。把腌液舀入小陶缸内冷却,香辛料包仍置入,使其在常温下放置。

    3.5入缸腌制

    待盐水冷至常温,取出香料包(挤去所沾盐水),测定食盐水浓度。因煮沸与冷却都会使水分蒸发,溶液浓度升高,为此可兑入一定量的冷开水,将盐液调整至13°Be的浓度。把鸡胴体码入腌缸内,码至缸口时倒入复合磷酸盐后盖上竹栅,压上石块后倒入腌液,使其淹没竹栅。为保障腌制效果,此工序须在预冷库内进行,连续腌制16小时。

    3.6起缸沥液

    撒在鸡胴上的复合磷酸盐在注入腌液时能迅速溶解。存在于体腔内外的盐液很快能产生腌制效果。起缸时抓住头脖部位,让腔内腌液很快淌出,再将其垂直置入食品周转框内继续沥去余液。

    3.7胴体挂糖

    在干净的小缸内置入饴糖,倒入温水20kg,搅拌使之成为均匀的糖液。将鸡胴在此液内浸上一回后取出,随即摊在操作台上晾干,必要时可用排风扇鼓风驱干。

    3.8沸油着色

    用食油作为传热介质,达到炸制着色的目的。待油面拂起青烟时,把放在大号笊篱内的鸡胴置入沸油内。在炸裂声中净白的鸡胴渐渐转为橙黄色。当鸡胴在油液中的位置开始上浮时将其捞出,沥去腔内的油液。以后随着油温上升和油液内葡聚糖含量的增加,使炸制时间不断缩短。为此,鸡胴入锅后需用笊篱在锅底掀动几下,防止沉锅焦化,使炸鸡色泽尽可能一致。

    3.9汤汁调味

    在夹层锅内,放入150kg清水及香辛料包2.1.1、2.1.2后加热煮沸一小时,后倒入食盐3kg、白糖6kg、黄酒2kg,续沸一会,使汤汁均质,缓缓放入油炸过的半成品,使汤水浸没鸡身。在煮制中,液面会泛出膜液,应随时撇去。约一小时后改为小火微沸。待液面转清时倒入味精,加大火片刻。用双刺钩戳动胸肌、腿股数只,如戳孔无血样液泌出,说明已经断血,此时可以出锅。用笊篱将其捞出后摊在包装间的操作台上。为加速散热,应将腹面朝上,利于散热,继续鼓风吹凉。

    剩下的汤汁经150目筛子过滤后,存入桶内,在冷库中保存起来,作为调味汤汁连续使用,以增加本品的制作风味。香辛料包可续用三次。

    3.10劈斩称量

    为适应现时三口之家的消费要求,包装以净重300g为宜。劈斩时先在案板上断下颈基部并去头,将颈脖单独放置。切去尾脂腺部位后沿脊椎骨正中线劈为两侧翼,撕下两爪,顺胸肌走向左右切开,使胴体成为两侧翼与长等腰三角形的胸肌三大块,弯曲呈弓形的颈脖与双爪作添秤部分。胸肌与颈部一起秤量,超过部分在颈上作调节。称量后将爪填入脊椎凹陷处,弓状的颈脖与胸骨的弧度吻合一起。

    3.11湿润荷叶

    存贮在仓库内的荷叶易虫蚀与霉变,用前应用65℃热水将其浸润,使其潜入水中逐渐汲水软化。还软后在流动水中逐张用毛巾洗涤,洗毕摊晾,沥去浮水,待到干涸柔软时,剪去叶柄的残端,将荷一撕为两后,又按叶面向上推叠起来,呈褶扇状的半荷置入食品周转框内,送入包装间使用。

    3.12包荷装袋

    将称量好的肉块放在叶面上,四面折叠包裹起来。肉块的断端多带有残骨,除用剪刀修去之外,可用折叠部分衬垫起来,增加断面的厚度,并将其置入PET/A1/OPP复合成的16×29cm的膜袋内。

    3.13抽空封合

    在真空包装机上进行,膜袋封合后封合线应平整挺括,抽空后袋壁上叶脉走向能清晰显示,给本品增添不少美感。

    3.14高温消毒

    经真空封合后的包装物,逐包叠置在消毒篮的栅屉上。剔除袋壁松驰部分,待重新更换后再行消毒。施以10′-35′-15′/121℃、反压0.15MP冷却。出锅后的包装物置入食品周转框内,并作好标记。

    4产品的保温试验

    肉类罐头产品,对消费者来说不仅应具有一定弹性与硬度,并赋有本品应有的风味,而且还应卫生、安全。消毒温度、时间既不能太过,影响产品的固有口感,也不能不够。所以对刚出锅的产品必须作保温试验,在温室中连续放置五天,可从膜袋性状的变化,甄别所实施清毒的有效性。
符合质量要求的产品加套标签袋后装箱出运,底封线上的生产日期与箱侧唛头应一致。

    5产品质量要求

    5.1感观指标

    色泽:皮色橙黄、肌肉玉白色,荷叶与肉块间有少量白色透明的卤胨。

    滋气味:具有鸡肉经腌制、炸制、荷包后所特有的气滋味,无异味。

    组织状态:荷叶与肉块包裹紧密,皮肤、肌肉、骨骼层次清晰,肉块坚实,口感良好。

    杂质:无

    5.2理化指标

    净含量:每袋净含量300克装,误差范围±5克;每箱30袋装,净含量不低于标明重量。

    氯化钠含量:1.5~2.2%

    微生物指标:符合罐头食品商业无菌要求

    5.3重金属指标(mg/kg)

    砷(以As)计≤0.5

    铅(以Pb)计≤1.0

    铜(以Cu)计≤5.0

    汞(以Hg计)≤0.1

    6食法

    本品宜作冷盘菜肴。顺内袋撕裂口撕开,取出肉块后剁成片状。在碟底衬上包装荷叶一片,按片块顺序码在其上。经消毒之后更具荷的清香味,给餐桌增添几许野趣感。

    7保质期

    常温避光保存,自生产之日起半年内有效,见标签袋底封线处。

 
 
更多>同类生产技术

推荐图文
推荐生产技术
点击排行

Copyright©2004-2024 中国食品行业网 版权所有 网站首页 新手帮助  |  信息发布规则  |  版权隐私  |  服务条款  |  联系我们  |  关于我们  |  | 网站地图 | 广告服务 | 积分换礼 | RSS订阅||