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泡凤爪制作技术

   日期:2009-02-03     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:515    

    一、毛坯制作: 彻底解冻——剪指尖——开水下爪改小火煮20分钟——捞出后凉水中冷却——切为二片——投入碱水混合液(烧碱二两)漂白水一两(按10斤生爪计)合成泡发大约8小时左右——捞出漂洗。以上(隔2小时换一次水)共12小时。捞出沥干水份备用。 二、味水制作(按10斤生爪计) 水里不放盐,最后拌爪时才放 

    1、野山椒3瓶;

     2、洋葱1斤(切片); 

    3、生姜1斤(切片); 

    4、大蒜3两(切片); 

    5、干尖椒3两(剪切);
 
    6、香料包1个(专调料店配2元钱用纱布包好,再同尖椒块一起放入大约5—6斤水中煮半小时,放凉(拌料时作调汤)八角、桂皮、肉桂;
 
    7、白糖2两;
 
    8、白酒5钱; 

    9、白醋2两; 

    10、柠檬酸5钱(香精); 

    11、柠檬一个(橙子代替); 

    12、纯椒酱1斤(不能有豆瓣和油); 

    13、味精40克; 

    14、盐约7两;

     15、醋精泡菜水1杯(半斤); 三、拌爪 将各种调料用桶混合后倒入爪中,充分拌匀,加适量的凉开水淹平,淹约4—5小时可吃。(拌后约淹3小时可品味,咸淡灵活,加盐、醋、凉开水)。 

    注意事项: 

    1、千万要注意卫生;

     2、煮爪时火要小(煮时千万不能让水煮起泡,起泡时加冷水降温,保证鸡爪只有6成熟)。
 
    3、切爪时刀口整齐; 

    4、成品别靠近高温或阳光直晒;碱水配制比例,10斤生爪计、冷开水20斤、烧碱2两(夏天1.5两)、漂白水1两。 注:漂白水是过氧化氢(双氧水)烧碱就是片碱;1斤装过氧化氢应兑水3斤后才能用,化工店有售。肉片制作: 开水下锅煮5—6分钟其它同上。切肉片时刀要斜切,切出肉片好看。利用泡凤爪制作工艺还可以生产出晶莹如玉的水晶鸡翅、肉皮、蹄筋、耳朵、肚、百页等水晶系列食品。 

    水晶泡凤爪风味调料配方 

    一、酸辣味 取花椒一两、干红尖辣椒四两、老姜二两、食盐适量,加水煮30分钟停火,温度降至室温时,再加入白醋二两和适量味精备用。
 
    二、红油味 原料及配比:色拉油10斤、姜1斤、蒜1斤、辣椒5斤、豆鼓1斤、白糖二两、味精二两、盐五两。 生产工序:备料——热水泡椒——破碎——油煎——加调味料—加鲜味料——起锅——冷却——成品。 加工工艺:油上锅加热,先放入姜、蒜、葱煎至焦黄色,冷却至45℃左右时加入辣椒未,慢慢加温,边加温边搅拌至辣椒由红变暗红时再加入糖、盐、芝麻,边加入边搅拌,然后自然冷却至室温。吃时取少许红油拌入凤爪即可。 

    三、椒麻味(麻辣味) 取花椒壳四两、干红尖椒四两、老姜适量二两,加水煮30分钟,温度降至室温时加入适量白糖、味精、食盐备用。

    四、蒜泥味 大蒜15头、老姜二两、花椒一两、红尖椒一两,加水煮30分钟,冷却后加入适量白醋和味精、食盐备用。

    五、姜汁味 老姜六两、花椒一两、红尖椒一两,加水煮30分钟,冷却后加入白醋、味精、食盐备用。 

    六、酱香味 取花生油一两,放火上加温至8成熟时,加入面酱,微火炒至飘出酱香味停火,冷却后加入少量冷开水,调成稀糊状备用,吃时取少许面酱拌入凤爪即可。 

    七、泡椒味 野山椒6瓶、生姜一斤、干尖椒四两、花椒二两、老姜三两,加水煮30分钟,冷却后加入适量味精、白醋、食盐

 
 
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