摘要 以草莓及鲜奶作为主要原料，用保加利亚杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)接种、发酵制成草莓酸奶。该饮品风味独特，具有较高的营养及保健价值。
关键词 鲜奶制品；研制；草莓酸奶
0 前 言
近年来，随着人们生活水平的不断提高 ，市场上鲜奶制品的需求量呈直线上升。但市场上花色奶制品种类太少，已远远满足不了消费者的需求。为此，以鲜奶、鲜草莓作为主要原料，利用保加利亚杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)进行发酵而制得风味独特、营养及保健价值较高的草莓酸奶，深受消费者的欢迎。
1 材料与方法
1.1 材料
1)鲜牛奶 淮北市奶牛场产；2)鲜草莓 淮北市北山村产；3)蜂蜜 淮北市产；4)嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌 北京乳品公司提供。
1.2 设备
榨汁机、高压均质机、瞬时灭菌机、灌装机。
1.3 工艺流程
1.4 工艺条件选择
为确定生产工艺条件，按照设定的工艺路线分别对影响草莓酸奶生产的相关因素进行了选择。以草莓酸奶中草莓与鲜奶的比、乳酸菌接种量为可变因素，以产品外观、口感和产酸量为衡量产品质量的标准，通过大量试验选择出适宜的发酵条件。发酵剂由嗜热链球菌(S.thermophilus)与保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)以质量比为1∶1的配比制备。
表1 不同条件对草莓酸奶品质的影响
接种量 3∶1 1∶5 1∶10
外观 口感 产酸量 外观 口感 产酸量 外观 口感 产酸量
1% ＝ ＝ 28 ＝ ＝ 31 ＝ ＋ 32
3% ＋ 56 60 ＋ ＋ 61
5% ＋ ＋ 62 ＋ ＝ 67 ＋ ＝ 74
注：1 优、＋良、＝差 2产酸量单位为mol/L.
1.5 操作要点
1)要求草莓果表面呈红色或浅红色面积占整果的70%以上，果实新鲜，成熟度达90%.剔除腐烂果、残次果和病虫害果。
2)经挑选后的草莓放入沸水中热烫2～3min，骤冷后榨汁，以使果汁保持其原有风味。
3)草莓汁与鲜奶按质量比为1∶5的比例混合，经80～100目筛过滤。预热至80℃均质细化，均质压力以20～25MPa为宜。
4)将混合液中的pH值调整至6.0～6.5，再经125℃、2～3s高温瞬时灭菌，而后迅速降温至40～42℃.将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1∶1的比例混合后接入，并于42℃下恒温发酵4～5h，接种量以3%为宜。
5)后熟温度控制在4℃，后熟时间不得少于10h.
2 质量标准
2.1 感官指标
1)色泽：呈浅粉红色。
2)组织形态：呈均匀的胶乳状，质地细腻。
3)滋味与气味：口感柔和、酸甜适中，具有浓郁的草莓香味。
2.2 卫生指标
1)大肠菌群＜900个/L；
2)致病菌 不得检出。
2.3 理化指标
1)净含量：(205±9)mL.
2)总固形物≥11.5%.
3)酸度：70.0～110.0°T.
3 结果分析
1)经试验测评可看出：乳酸菌的接种量为3%、草莓与酸奶的质量比以1∶5为宜 。此时产品外观色泽朴实、质地细腻，果、奶香味协调，酸甜适口。
2)如草莓与鲜奶的质量比过小，则产品外观较差，果香不足，特色欠佳。当草莓与鲜奶的质量比较大时，外观色泽过重，果味把奶香掩盖，风味不协调。
3)在接种量为1%时口感和外观均较差，这是由于发酵剂不足，乳酸生成率较低，pH值较大，无法使乳中的酪蛋白凝固，直接影响了产品口感及外观。当接种量为5%时外观尚可，但口感欠佳，这主要是由于较大的接种量使乳酸发酵过度，产酸量过高，酪蛋白凝固过快，乍看外观乳凝性较好，但质地粗糙、口感偏酸，影响了产品质量。
4 结 论
草莓酸奶发酵剂的接种量以3%为最好，草莓与鲜奶的质量比则以1∶5最为合适，草莓酸奶的配方如下：
酸 奶 80%； 白砂糖 2%；
草莓汁 15%； 发酵剂 3%.
本项研究开发的草莓酸奶，色泽悦目、质地细腻、口感柔和、酸甜适中，具有浓郁的草莓香味。该产品既保持了牛奶及草莓的营养价值，又增添了对人体具有保健功能的有益菌，具有相当广阔的市场前景。
