（一）形态和生活史
香菇在植物分类学上属于真菌门，担子菌纲，同隔担子菌亚纲，伞菌目，白蘑科，香菇属，学名 Lnetinus edodes（Berk.）Sing.
香菇由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体是香菇的营养器官，由许多菌丝集合连结而成的群体，呈蛛网状。菌丝由孢子或菇体上任何一部分组织前发而成，白色，绒毛状，纤细有横隔和分支，细胞壁薄，粗2～3微米。菌丝体生长发育到一定阶段，在基质表面形成子实体。
子实体是香菇的繁殖器官，由菌盖、菌褶和菌柄等部分组成。菌盖圆形或肾形，直径3～6厘米，大的可达10 厘米以上；盖缘初时内卷，后平展；表面淡褐色或黑褐色，被有同色或黄白色易脱落的鳞片；干燥后有菊花状或龟甲状裂纹。幼时菌盖边缘与菌柄间有淡褐色绵毛状的内菌幕，菌盖展开后，部分菌幕残留于盖缘。菌肉肥厚。柔软而有韧性，白色。菌柄中生或偏生，常向一侧弯曲，白色、坚韧、中实、纤维质，长 3～10厘米，粗0.5～1厘米。菌褶白色，自菌柄向四周放射排列，表面被以子实层，子实层上有许多担子和囊状体，每个 担子有4个担子梗着生4个不同极性的孢子（分别为AB、Ab、aB、ab四种类型）。孢子易从担子梗上脱落，随风飞散，每一朵香菇可散发几十亿个孢子。孢子白色，光滑椭圆形 4.5～5X2～2.5微米。
香菇的生活史是从孢子萌发开始，经过菌丝体的生长和 子实体的形成，到产生新一代的孢子而告终，这就是香菇的一 个世代。
香菇是异宗结合四极性的菌类，担孢子的性别是受二对遗传因子所控制。四个担孢子的性基因分别是AB、Ab．aB、ab四种类型。萌发的单核菌丝只有AaBb的组合才是可育的。两条可亲和的单核菌丝，通过质配形成有锁状联合的双核菌丝，并借锁状联合使双核菌丝不断增殖。当双核菌丝发育到一定的生理阶段，在适合条件下互相扭结，形成子实体基，并不断分化形成完整的子实体。
香菇的单核菌丝或双核菌丝，都能产生厚垣孢子，因此在香菇生活史中，除了从担孢子→担孢子的大循环外，尚有单核 菌丝→厚垣孢子→单枚菌丝，以及取核菌丝→厚垣孢子→双核菌丝的两个小循环。一个完整的香菇生活史，可以概括说明如下：
香菇整个世代所需要的时间，因营养和环境条件不同而异，在自然条件下完成一个世代通常要l～2年，而在人工室内培育的条件下只需四个月至一年，甚至更短的时间。
（二）对生活条件的要求
香菇所需要的生活条件主要是：温度、湿度、空气、光照、 营养以及适当的酸碱度等。但由于各个生育阶段对外界条件要求不同，所以，栽培香菇时，应首先了解这些条件和香菇生育的关系，以便利用和创造有利的生活条件来满足香菇生长发育的需要，从而达到高产优质的目的。
l.温度 香菇孢子在匕15～32℃范围内均能萌发成白色的菌丝，以22～26℃最为适宜。对高温抵抗力弱，在45℃经一小时，其发芽率仅1％～5％，而在0℃条件下，经24小时，发芽率为50％～60％。
菌丝生长的温度范围较广，在5～34℃均能生长；而以22～26℃为最适。菌丝体比较能耐低温，在—8℃的条件下，经一个月也不会死亡。但不耐高温，在32℃以上，生长不良，40℃以上，很快死亡。
香菇是低温型菌类，子实体发生要求较低的温度，一般在5～24℃之间都可发生，而以15℃左右为最适温度。子实体发生后，如温度在20℃以上，则生长迅速，很快开伞，肉薄。柄长，质量差。如在12℃以下，生长缓慢，柄粗、朵大、肉厚、品质好。特别是在4℃左右生长的，因菌盖受寒冷和干燥气候的影响而裂开成瓣状花纹，称为花菇，品质最优。低温和变温刺激能促进子实体形成和发育，在恒温条件下，原基则难形成菇蕾。因此，在温度最高15至18℃，昼夜温差10℃的条件下生产，出菇最多，质量最好。
2.湿度 孢子对水分要求较高，常要在湿度较大的培养料中才能发芽，若在干燥条件下，就很难萌发形成菌丝。
菌丝生长阶段，要求菇水含水量40％～45％为宜，20％以下停止生长。空气相对湿度以65％～75％较好，不高于 80％。但在段木接种到成活阶段，则要求有较高的空气湿度，以70％～85％较有利于提高成活率。
子实体形成时，要求菇木含水量以60％左右最合适，空气相对湿度以85％左右最好。高于90％，香菇易腐烂，杂菌也易发生。低于50％却不利子实体的形成和发育。在生产上，对湿度的控制，应掌握“先干后湿”的原则，在菌丝生长阶段，菇木的含水量要六成干，四成湿，即偏干些；到结菇阶段， 则应控制六成湿，四成干，即偏湿些，这样的湿度条件，能使菌丝生长旺盛和子实体大量发生。此外，子实体的发生，还需要一定的湿差，干湿交替，有利出菇。如菇木经受一段时间干燥后，一旦得到适量的水分，便能大量出菇。
3.空气 香菇属好气性菌类。如果周围空气不流通，二氧化碳积累过多，氧气不足，则对菌丝的生长和子实体的形成都有明显的抑制作用，而且有利杂菌滋生。所以，选择栽培场所，应注意通风良好，以保持空气新鲜。但也不能过于通风，以免降低空气湿度，菇木变干，影响菌丝和子实体的正常生长。
4.光照 香菇属好光性菌类。菌丝生长阶段可以不需要光线。强光对菌丝生长有抑制作用，在明室下的菌丝易形成茶褐色菌膜。子实体形成阶段则要求有一定的散射光。如果在完全黑暗的条件下，一般不能形成子实体。如果光线不足，则出菇少，菌柄长，朵小，色淡，质量差。但强烈的直射光，又会使菇木水分过多散失和晒裂树皮，对香菇的生长也不利。 因此，选作栽培的场所，既要有一定光线，又要有适当的遮荫条件，一般以保持60％～70％的荫蔽度为宜。
5.营养 香菇是一种木腐菌，营腐生生活。在其生长发育过程中，必须不断地从菇木中吸收它所需要的营养物质，主要有碳水化合物、含氮化合物、矿物质和维生素等。碳水化合物主要为葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、木质素、纤维素和半纤维素等。含氮化合物以有机氮，如氨基酸、蛋白陈和尿素等为最好；按态氮如硫酸按和酒石酸氨等其次。对硝态氮却不能利用。
在许多木材中都含有香菇生长发育所需要的全部营养物质，特别是壳斗科树种所含的养分最适合香菇的需要。香菇菌丝依靠本身分泌的酶类，能将木材中复杂的有机物（如木质素、纤维素等）分解为简单的有机物（如葡萄糖、氨基酸等），然后被吸收利用。
6.酸碱度 香菇是喜偏酸性菌类。菌丝在PH2.5～7.5 范围内均能生长，而以4.5～5.5为最适宜，菌丝生长快，而且稠密。pH7.5以上，停止生长。一般树木的酸碱度都适合香菇的生长发育。在管理上不用碱性大的水喷洒或浸渍菇木；防治病虫害最好不使用碱性药剂。
