一、 概 述
中国饮食文化源远流长，博大而精深。
毛泽东同志曾有过精辟赞述，他说“中医和中国饭，是中国对人类的两大贡献”。
随着社会的进步，时代的发展，中国饮食文化中，在历史传承的“八大莱系”基础上，历经创新和发展，不断地衍生和形成了诸多新菜品、新菜系，其名目繁多，琳琅满目，令人应接不暇。
然而，无论如何创新发展和花样翻新，究其本源，都无一例外地例属于两大“阵营”。一者为以动物性食源原料烹制加工而成的菜肴或食品；再者便是以非动物性食源原料烹制加工而成的，被人们约定俗成，习惯性称谓的“素菜和素食品”，这两大类。
二、 素食之源
所谓素食，依其食物原料来源和其自身属性加以区分，它包括以豆类材料烹制加工的菜品与食品；以植物可食性根茎为原料烹制加工的菜品与食品(如红薯、土豆、首乌、魔芋、山药、芋头等)；再有植物果实类、五谷杂粮类、时鲜菜蔬类、干鲜果品类和食用菌类等为原料烹制加工的菜品与食品。
纵观素食之源，是与人类食物的发现、发明及发展，相伴而生，相互依存、互为促进和共同进步着的。
在人类初期，先人为了裹腹之需，便采集天然而野生的果实以充饥。但随着人类种群数量的逐步增加，以及食物生产的需求与增长，早期人类已不再满足于偶尔得之的食物，继而以狩猎发展为蓄养，从采食发展到种植。
由于生存和生产的需要，出现了早期的劳动分工，从而促进了社会的进步与发展。此时，由于食物来源的愈加广泛和生产的逐渐稳定，人们已不再满足于单一的食物品种和单调的口味，不断地变换着方式，对食品的食用方式、烹制技法及加工手段，进行着实践、探索和创新。由此，逐渐形成了具有悠久历史的中国素食菜品、菜系和有着丰富文化内涵的中国素食文化。
不可否认，人类发展的历史，亦是人类饮食文化的发展史，更是人类不断创新发展的历史。
三、 素食的发展
素食品与肉类食品的发展进程中，基本形成了，既相互促进，互为补充，循环交替，往复运行，交合发展；又曾出现了各成体系，相互排斥，独领风骚的格局。
一般来讲，素食原料的来源，有着种植周期长，收获率高，综合
价值低，材料易得等特点，因此，在传统观念上，难登上大难之堂，被重视的程度相对较低。甚至被贯以“粗、俗之食物，可尽下人之腹，为士大夫所不齿”。其沿袭的，多为自食而制、偶尔制之、自体相传、品种单一、规模不大、保持和发展下来的较少。
直到后工业化时代以来，由于技术装备在食品工业化中的逐渐应用，从而在全世界范围内，引起了食品科技创新与优秀传统食品传承发展的革命。
特别是近几年来，新科技成果的不断被应用，如微波技术、冷冻干燥、流体萃取、转基因工程等，又促进了发达国家和地区的食品研发机构与企业集团的大量资本融入，一时间形成了少有的朝阳产业，饮食与食品行业在区域经济发展中表现不俗。
四、 素食与人
以谷物、豆类、鲜果、蔬菜、坚果及根颈类食源原料所构成的，以非动物性食源为主的---素食类菜品与食品，已被世界众多研究机构要、组织与专家证明，它可以降低心脏病、癌症、高血压、糖尿病的发病率，并有助于减轻关节炎的症状还能减轻人体重量。
素食食品对人有百益而少害，因此，已得到世界范围内的关泛关注和青睐，并已逐渐形成了一种社会时尚。美国曾于1997年，进行过一次大规模的民意调查，调查结果显示，在美国的素食者人口总数，已超过100万之多，一般人群的素食品摄入量，也正在日益提高，并呈显倍量递增之趋势。
中国是一个有着l3亿多人口的泱泱大国，且幅源辽阔、地大物博、可供食用性的食源物产丰富，具史料记载，对素食的研究、创新与利用，有着丰富的史学资源。
据植物学家统计，中国已有的仅蔬菜类可食用菜就有600多种类，而西方不足我们总量的六分之一。以此为原材料配伍烹制的素食类美味佳肴，可达到成千上万种。
《国语·楚语》曰：“庶人食菜，祀以鱼”。中国人，历来有崇尚素食淡菜之风。在中国人眼里，将“安吃素食，善办佛事。清茶淡酒、中庸处世”为信条，将此看作是“安平乐道、与天同在”之乐事。
革命先行者孙中山，在《建国方略》中曾极其精辟地论述，中国素食的科学意义：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，此等之食料，为今日卫生家所考为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮者不及酒肉者，常多上寿。”
他还说，“中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦末常非饮食之暗合卫生有以致之也。中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。”
在近些年以来，中国政府及学术组织，也不断地宣传和倡导，建议“合理膳食，均衡营养”。为了促进和提高全民素质，甚至曾提出过：改善饮食结构，将成为一项基本国策。由此可见，素食与之人类的健康发展，有着巨大的相关连性。
五、 素食之现状
中国是饮食王国，是素食文明与文化的发明、发现和发祥者。但是，由于历史的原因，我们在食品产业发展中，远远地落在了发达国家和地区。
大豆的开发应用与发祥地在中国，但是，在世界范围内的食品经济与贸易中，却是韩国和日本货居多；谷物与面食类食品，中国是世界之最，但意大利面和比萨却风摩于全世界；食品发酵与酱菜技术，中国发明和利用得最早，但在国际市场上，常见的大多日本、韩国和台湾货；在素食产品的现代化、科技化和精炼化方面，发达国家和企业研发机构，已从素食原料中，提纯成微量原素，供人体日常身体之补充，而我们国内市场上，于近期才由政府强制执行 ---- “豆腐产品出厂销售时，不准裸装入市”……
差距来自于技术，来自于财力，来自于装备，来自于诸多客观因素，但归根到底，差距确是来自于人们的观念。
六、 素食的末来
意大利有畅销全世界的意大利面、通心粉和比萨饼；澳大利亚有蜂产品博物馆、系列蜂产品和蜂蜜酿制的蜂蜜酒饮品；日本有豆腐节和丰富的豆腐类系列精品；马来西亚有24小时保鲜的瓶装豆奶；南韩有促进足球运动员驰骋2002年世界杯的高丽参和韩式泡菜；立顿红茶、雀巢咖啡普及到了家喻户晓；胡罗卜素、银杏黄酮、 卵磷脂等植物微量原素已经高科技、精提纯工艺处理后，供人即时饮用，以及时补充人体营养之平衡……
饮食与食品行业，已成为最具活力的朝阳产业，前途无量，大有可为。素食品市场呈显着强劲需求趋势，更有倍量递增的无限空间。以素食为代表的新一代绿色食品，是现代人文明与健康的标志。
素食的末来，一片辉煌灿烂！
借《中国食品》杂志，妄谈素食之杂感，由于篇幅有限不得缀述，愿与素食有关的读者、企业、机构及专家，共同研讨，以促进中国健康饮食事业的兴旺发展。
在素食企业采访时的照片左《中国食品》杂志主编徐勇、中叙香斋素食餐馆总经理李小姐、右笔者。
2004年11月22日 北京 清静雅斋 志 林
